記得前些時候有依照野上師傅的配方做了葡萄吐司，請他幫忙評鑑一
下，野上師傅品嚐經半响後才慢慢說出：「這 不 是 我 的 吐 司 ！
，當下只覺得他的表情既嚴肅又認真，十分有趣，在座的朋友們個個
都笑翻了。
我想要他吃下我做的麵包已是難為，更何況要這位好心人評出個道理
來想想；自己的行為真的有點脫線。經幾次努力，希望成品可以上軌
道。
前一天先準備好發酵種，冰存 24小時備用。
除鹽、新鮮酵母、奶油和酒漬葡萄乾外，稍微攪拌後停缸 30分鐘，
放入酵母→攪拌→鹽→攪拌出筋再投入奶油。麵團完成溫度 26.3度
酒漬葡萄乾切拌入麵團，剛好 27度。
發酵 30分鐘；發現麵團的力量太弱，分割滾圓稍微用力一些，讓麵
團充分換氣。
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續集來報到了！
核桃每公斤加入 140g，分割 300g。原味每個分割 380g和 20g*4個
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終於入秋了！應該是歐包愛好者從夏休甦醒過來的時刻
前些日子，女兒從日本帶回來"ㄧ些"(其實還滿多的)烘焙的用具和
材料，孝敬她老爸；貼心的舉動差點把存款簿直接當回禮... ...
趁著連休三天的假期，把藤籃給找出來，將首次到手並心儀已久的
星野酵母好好伺候下去。
這是 500g包裝的星野天然酵母(赤)
先從基本的發酵生種開始養起，水溫 26~27度，將酵母少量多次慢
慢的放入消毒好的器皿，充分攪拌均勻。
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最近比較忙沒有時間做法國麵包，所以改為魯邦種來替代；因原配方
的發酵種為內含百分比，為了計算粉、水的量，費了好大的心血，下
次絕不敢造次了！
8%的日清裸麥全粒粉，加重了裸麥的香氣，適合重度愛好者。我也是
其中之ㄧ。
基本發酵經 45分鐘，準備翻麵。
每個分割 440g。輕輕折圓只拍掉大的氣泡，這可是保留美味來源的
關鍵之ㄧ。
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這個是用日本麒麟啤酒出廠的優格種製作的，它的氣味相當柔和清香
能提高麵包的細緻度和保濕。麒麟啤酒一向以生啤酒聞名，沒想到酵
母種也一樣讓人激賞。如此特殊的配方還是習自莉莉姐。
山茶花吐司專用粉 80%
日清特高筋粉 SK 20%
細砂糖 7%
鹽 1.9%
乾酵母 1%
脫脂奶粉 2%
奶油 6%
優格種 10%
水 72%
麵團完成溫度 26度，基發 50分 翻麵 40分。後發 32度 60~70分鐘
240/230 烤 42~45分。
除了練習吐司麵包外，還做了一個實驗。我發現用 450g模具，最後
發酵總要花 65~70分才能入爐，標準應於 60分內完成，風味才會達
到理想。在許多次不同的方式下還是不能於時間內完成，所以用不同
的模具來試試看。
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自從在大地麵包吃過這款麵包後，一直念念不忘也去買了好多次，心
中就想自己來動手做看看。經過好多次的實驗，終於選定本次的配方
也是家人投票的決定（參酌西川師傅的小茴香麵包卷）。第二名是用
加藤一秀師傅牛奶橄欖的配方也很不錯。
百合法國粉 70%
日清特高 30%
細砂糖 3%
海鹽 1.5%
低糖乾酵母 1.5%
脫脂奶粉 3%
冰水 75%
發酵奶油 3%
有機小茴香粉 0.4%
魯邦液種 20%
麵糰完成溫度 26度。發酵溫度 28度 發酵 40分。每個分割 70g。
先將麵團整成紡錘狀，塗上橄欖油。
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原來是莉莉姐教的柳丁蜜吐司，因柳丁蜜取得不易所以改為龍眼蜜。
某次到埔里鎮遊玩路經宏碁蜂蜜農場，發現有好多種得獎的蜂蜜，經
試吃後發現品質和風味都不錯，一試成主顧；有興趣可前往。
配方除蜂蜜不一樣外，其餘都是來自莉莉姐的網頁。
山茶花 100%
脫脂奶粉 3%
鹽 1.5%
乾酵母 1%
LV１酵種 20%
蛋 5%
龍眼蜂蜜 20%
冰水 62%
發酵奶油 7%
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這是我個人相當喜愛的歐式麵包，說也奇怪不知從何時開始瘋狂的喜
歡上橄欖，難道真是年紀的關係？不多說廢話，先介紹一下配方
百合花法國粉 100%
麥芽精 0.2%
水 75%
低糖乾酵母 0.36%
海鹽 2%
發酵種 5%
檸檬汁 0.1%
麵糰每公斤加黑、綠橄欖各 150g
Autolyse 先將麵粉和水稍為混合，休息 30分鐘，若天氣太熱則先將
麵團冰入冷藏。
30分鐘後先攪拌一下，放入發酵種、低糖乾酵母和檸檬汁（代替維他
命 C，目的是平衡酸鹼值以利發酵）。慢速攪拌 2分鐘後，分次加入
海鹽直到鹽粒完全溶解，最後轉中速拌勻，有粗薄膜即可。
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在炎熱的夏季裡好像只有做麵包這檔事能讓自己沉澱下來，很多學習
麵包 DIY的朋友，總覺得自己做不好，包含我個人在內；其實不只做
麵包，任何事情還是擁有正確的觀念最重要，其餘只要不斷的練習，
總有一天會達到自己設定的目標。技術的純熟與否只是時間罷了！這
是今日的感想，與同好共勉之。
霓虹 60%
日清超級全麥細粉 40%（Super fine hard）
熟胚芽粉 5%（烤深色一些會比較香）
細砂糖 8.5%
鹽 2%
脫脂奶粉 3%
乾酵母 0.8%
麥芽精 0.5%
水 74.7%
奶油 8%
發酵種 20%（Levain 100% Super fine hard 20% 百合法國粉 100%
水 57.5%）
麵團完成溫度 28度，攪拌至離缸程度即可。基發 50分 翻麵 20分。
每個分割 200g，包入酒漬葡萄乾 30g。後發 32度 40分。
整型時將麵團排氣拍成方形，放入葡萄乾， 左右對折，轉 90度再左
右對折一次，成方形。沾水滾上生的胚芽粉。
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這個麵包看起來像歐式麵糰，其實它不折不扣是個甜麵包。依稀記得
是在 94年向 邱博鈞師傅學習的，或許是年紀增長，總想起多年前的
美味，那就再複習往日的記憶吧！
天皇星 100%
細砂糖 18%
鹽 1.5%
脫脂奶粉 2%
乾酵母 1%
水 67%
接續發酵種(玉木潤) 20%-(老麵也可以)
發酵奶油 10%
麻薯粉 10%
黑芝麻粉 5%
黑芝麻 5%
麵團完成溫度 28度，基本發酵 40分，每個分割 120g，鬆弛 20分。
220/180烤 10分定型，取出烤盤續烤至上色。
包入高溶點芝士 30g
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這個配方習自 高煌斌師傅。口感鬆軟帶著 Q性，搭配日本梅原蜜漬橘
皮和酒漬無子小葡萄乾，香氣令人激賞。
配方有些許與原著不同，如下：
雜糧粉 30%
百合法國粉 70%
乾酵母 1%
細砂糖 10%
鹽 1%
脫脂奶粉 4%
發酵奶油 6%
冰水 55%
老麵 20%
蜜漬橘皮 30%
蘭姆酒漬葡萄乾 15%
麵糰攪拌至離缸且有光澤即可，攪拌過度會使雜糧顆粒磨碎，這部分請
小心因應。果乾用切拌方式混勻。
麵糰終溫 27度，發酵 60分鐘中途翻麵一次。每個分割 150g。後發
32度約 50分鐘。220/150 烤 20~25分。入爐前後各蒸氣一次。
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夏天到學生不是放大假，就是賣力的拼學測，在家照顧小孩和陪考的
家長們，身心的壓力更不遜這些學子，大家辛苦了。
甜麵包和巧克力可以愉悅身心，舒緩壓力，介紹這款可可亞酥果小吐
司，希望帶來輕鬆的片刻。
整型的細節請酌參 可可亞果酥
甜麵團配方如下:(烘焙百分比)
霓虹高筋麵粉 40%
天皇星甜麵團專用粉 60%
細砂糖 20%
鹽 1%
乾酵母 1%
脫脂奶粉 2%
蜂蜜 2%
全蛋 15%
冰水 60%
奶油 10%
LV1牛奶種 20%
酥果餡配方如下:(請注意此為實際百分比)
紫羅蘭低筋麵粉 34%
純可可粉 3%
杏仁角 3%
細砂糖 14%
發酵奶油 10%
全蛋 12%
水 3%
米歇爾巧克力豆 20%
甜麵團每個切割 170g。如無上述麵粉可用高筋麵粉 90%，低筋麵粉
10%，來取代；記得水份需再調整。
酥果餡每個切割 80g，順便舉例說明實際百分比：
如需製作 6條小吐司(230g模具 三能SN2151)，酥果餡的低筋麵粉為
80*6*0.34*損耗1.05=171g，其餘類推即可。也可以多準備一些，利
用餘溫烤巧克力酥餅，也相當好吃。
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