學習生活的腳印

雜糧加上裸麥粉一直都是我的最愛之一。剛一開始被它的中文名稱搞
的滿頭霧水，有些叫黑麥粉也有人稱呼深色裸麥粉或淺色裸麥粉，後
來才得知它們都是同一種東西，只是深色或淺色至今還傻傻分不清楚
日清百合法國粉+ 法國老麵，原配方用白油希望增加烤焙彈性並有較
鬆軟的口感，本次以發酵奶油來代替。

因麵團中有份量不少的雜糧，不希望因過度攪拌把顆粒磨碎，只要稍
有離缸的程度即可。取出後再拌入蜜漬橘丁和無核小葡萄乾。

後發僅需30~40分鐘就可以準備入爐

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這款吐司是某次麵包聚會向莉莉姐學習的，練習了幾次，將配方做些
許的更動，以祈符合家人的口味，若有建議之處請各位前輩指教。
日清山茶花 80%
Super King 20%
日本糯米粉 8%
糖 10%
酵母 1%
鹽 2%
奶粉 4%
蛋 5%
水 71.5%
LV1老麵 20%
奶油 8%
黑芝麻 10%

麵團完成溫度 26度，室溫 30度，基發 40分，翻麵 30分。
鬆弛 15分第一次桿捲，再鬆弛 15分桿捲第二次。

後發 32度， 60分約 8.5分滿( 450g模具)

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這款麵包是97年12月在飛訊 吳寶春師傅教導的，配方和 野上師傅出版
名店麵包大公開有一點點不同，差別只在麵粉的配比。
每當想念起這款麵包時，高雄太遠！便跑到南崁  野上師傅那邊買來解
解饞。
自己也練習好多次，外型總像個台式大餅，而且香氣就是做不出來。配
方中 15%的法國老麵可能是左右香氣的關鍵之一，為了這味狠下心把
冷氣開下去，希望舒適的環境可以帶來好的結果。

麵糰打好後將金鑽級核桃切拌混勻，前一天將萬丹手採紅豆煮好，一半
保持粒狀，另一半過篩做成紅豆泥冰存備用。

每個分割 20g，包入紅豆餡 40g。

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想起97年6月在飛訊烘焙的課程中，第一次見到 吳寶春師傅。心裡犯
嘀咕，赫赫有名的大師怎會教這種  葡.萄.小.麵.包. ！ ?
麵包入口後的幾分鐘，好像腦袋一片空白，納ㄟ安捏！架吼佳！那時
才稍稍了解，麵包不只是麵包，名師、名店是一回事，親身體驗的
明師又是另一回事。
從那次開始，不管麵包的名稱或長得如何，先將少有見識的腦袋清乾
淨直接從最原始的口慾開始，原原本本的消化進來，略表對製作者感
恩的敬意。
 
山茶花 +LV1牛奶種 10%。
寶春師傅鉅細靡遺的指導每個步驟，並解釋加入每種原料的目的，甚
至葡萄乾的泡漬都有詳實的解說。如LV1牛奶種是為了讓麵包的味道更
豐富，其中還加入自製的克寧姆，以其代替湯種，讓麵包軟而不硬Q。

葡萄乾分批放入麵糰切拌均勻

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這款咖啡核桃吐司是習自 高煌斌師傅，練習過幾次總覺得咖啡味道不夠
濃厚，反覆試驗的結果由某款的即溶咖啡粉最讓我們喜愛，再經莉姐提
點，製作的前一晚就將它調成濃縮液冷藏至隔天，將可提升咖啡濃郁的
風味。
 
  
水分忘記扣掉濃縮液的份量，蛋和鮮奶油 20%，其中水份以 80%計算，
濕性材料總計 76.5%，總水量共 72.5%，還好在容許範圍。

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通常家人都不是很喜愛中種的做法，總覺得麵包吃起來太軟綿，沒有
咬勁。我想應該是自己尚未能掌握其中的奧妙。在莉莉姐的推薦下，
從東販出版 [日本超人氣麵包店 私房烘焙麵包] P.24-冷藏中種吐司
，再次練習。
中種粉量 70%，山茶花麵粉 新鮮酵母 鹽 脫脂奶粉 水。完成溫度
27度，室溫放置20分鐘後，冷藏發酵 17小時。
主麵糰用日清特高筋，目的想讓土司比較有咬勁。

冷藏中種取出先回溫一下，剝成小塊，待主麵糰稍微拌合後加入。
模具是三能 SN2091，每個切割 300g。基本發酵 20分鐘，最後發酵
45分鐘約 8分滿再多一些些。

中華殼物研究所發行之「實用麵包製作技術」中提及，中種麵糰有較
長的發酵時間，因此酵母可以較直接法減少20%，香氣和柔軟細緻度也
較佳，基本發酵及最後發酵的時間也可以縮短。  

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近來天氣漸熱，小朋友的胃口也變得不好，暫將卡路里放一邊，活絡他
們的胃口先。將好吃的荷蘭梵谷 Frico和荷蘭艾登嬌乳酪 Sq.Edam拿出
來，豪邁的包入麵糰中。本次不加入義式紅椒羅勒醬，因為小孩不喜歡
辣味，儘管只是微微的也不要。
 
每個 175g，包入 30g的綜合乳酪。每個模具中放入兩條。整形請參酌上
次的乳酪吐司習作。


240/230 烤 35分鐘。上色稍淺，但小孩喜愛皮稍軟的。

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上回練習這款由 張泰謙師父教導的輕裸麥麵包，做的不理想，主要是成
品沒將裸麥的風味呈現出來，另外因搬家的關係魯邦酵種沒受到良好的
照護也是關鍵之一。
先將魯邦種餵養 2次後，再養出硬種。
魯邦種 100%  水 100% 百合法國粉 200%  室溫 3小時後冷藏一晚

日清裸麥全粒細粉香氣十足(上回不是用全麥粒粉)，這是我相當偏愛的
麵團完成溫度 24^oC，基本發酵 60分鐘。

拌合時先將蜂蜜、麥芽精和水混勻，加入低糖酵母後馬上放入粉料中，
以防副料影響酵母的作用。

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天皇星+紫羅蘭低粉+LV1，添加了一些蜂蜜提味，是款多用途的甜麵糰。
內餡是用日本純黑芝麻醬+黑芝麻粉+糖粉+發酵奶油調製而成，略帶些苦
的成人口味。

日本純黑芝麻醬的細緻度和香氣皆屬上乘，台灣因研磨的技術略遜一籌，
所以容易沉澱結塊，如果有這種情況必須用手抓勻，不能假手用機器，否
則混入太多空氣，烤焙時會脫落掉餡。

調好的芝麻內餡如能提前準備，放置一個晚上風味加倍！
整形手法請參酌 黑芝麻麵包-含簡易整形 

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高吸水法國麵包！望文生義當然其含水量比一般法國麵包還高（還真
有點廢話），原料配比都差不多，只是水量多加 10％，總水量 80％
；但操作方式與觀念卻有很大地不同。
我也是首次練習，筆記整理如下：
1.後加水，可增加麵糰的膨脹力、讓氣孔變大，並縮短發酵時間。
2.後加水於筋度出現後，分 3次加入；注意水溫，控制麵糰溫度。
  直接攪拌，不用Autolyse。
3.水是膨脹的來源。     
4.越慢翻麵，張力越強。此麵團不需要筋度強，也不希望用時間或麵
  團本身的力量；而希望藉由水的力量將麵包撐起。     
5.水分高 發酵短，讓麵團保留水分在烤箱中烘焙，成為本麵包的特色

「倒出」攪拌完成的麵團，開始驚心動魄的練習。

基本發酵 30分，翻麵再 60分。由於不希望麵團有太高的筋性出現，
發酵完成的麵團軟到似乎會「流動」。鬆弛與後發只有短短的 20分鐘
，完全沒有時間拍照留存。這個是紅豆，不需鬆弛，整形方式可參酌
天然酵母農家麵包-液種-紅豆&芝士

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許久未動手做吐司了，氣溫低的時候就一直練習歐包，忽然懷念起吐司。
日清特高筋、日清超級全麥粉、有機黑糖、魯邦種 20%及水 75%。
配方参著 mamamom 's Bakery 黑糖全麥吐司
魯邦種：Levain 100g 百合法國粉 200g 27度的水 250g 麥芽精 0.4g
室溫發酵 4小時，後冷藏一晚。

攪拌完成的麵糰 25.3度。
有心人士一定要看 mamamom 's Bakery 黑糖全麥吐司這篇文章，看看
攪拌完成的麵團多麼閃閃動人，如嬰兒皮膚般細緻；這是數十年功力的
結晶，蘊含著絕境的秘密。

 
27度，發酵 60分準備翻麵。

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農家麵包製作時間比較長，興之所致多做一些。除了上篇介紹的原味
農家麵包，其他就加入紅豆和芝士做成二種變化。其實是從野上師父
的高吸水法國麵包（伯尼西摩）移植來的。
荷蘭 Frico梵谷乳酪 Vicent Cheese(亦稱伯尼西摩乳酪 Bonnissimo
Cheese)至少16週以上的熟成時間，味道十分受家人愛戴。

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