學習生活的腳印

  
星野酵母的香氣已經征服我家的嘴，即使對該酵母尚未熟悉，堵住女
兒的嘴還唬的過去。餵養的發酵生種即將屆滿二個星期，趕緊在期限
內使用完畢，不然變花草的肥料就辜負了女兒的苦心。
翻書參酌，赫然發現我的星野酵母並非「赤種」，難怪顏色有相當的
差距，既然買了就依照書上所載繼續學習。
百合 100%
岩鹽 2%
麥芽精 1%
法國種 40%
小麥種 10%
發酵生種 4%
水 56%

鹽、水先入缸稍覺攪拌後依序加入法國種→小麥種→麥芽精+等量水
最後加入發酵生種。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(9) 人氣(3,302)

 
天氣漸漸轉涼，來點甜麵包應景；手頭上還有些蜂蜜蘋果醬和蜂蜜紅
棗醬，加上做蛋糕剩的黑櫻桃醬，乾脆利用這些材料做麵包。

山茶花 100%
蛋 10%
細砂糖 15%
鹽 1%
乾酵母 1%
奶粉 4%
水 47~50%（視果醬的含水量增減）
發酵奶油 10%
LV1 20%
果醬 30%
葡萄乾或蔓越莓 15%

這些果醬都含有果粒，左方蔓越莓旁黃色的就是蘋果粒。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣(1,540)

 
記得前些時候有依照野上師傅的配方做了葡萄吐司，請他幫忙評鑑一
下，野上師傅品嚐經半响後才慢慢說出：「這 不 是 我 的 吐 司 ！
，當下只覺得他的表情既嚴肅又認真，十分有趣，在座的朋友們個個
都笑翻了。
我想要他吃下我做的麵包已是難為，更何況要這位好心人評出個道理
來想想；自己的行為真的有點脫線。經幾次努力，希望成品可以上軌
道。


前一天先準備好發酵種，冰存 24小時備用。
除鹽、新鮮酵母、奶油和酒漬葡萄乾外，稍微攪拌後停缸 30分鐘，
放入酵母→攪拌→鹽→攪拌出筋再投入奶油。麵團完成溫度 26.3度
酒漬葡萄乾切拌入麵團，剛好 27度。

發酵 30分鐘；發現麵團的力量太弱，分割滾圓稍微用力一些，讓麵
團充分換氣。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(10) 人氣(5,191)

續集來報到了！
    
  
核桃每公斤加入 140g，分割 300g。原味每個分割 380g和 20g*4個

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(14) 人氣(4,774)

  
終於入秋了！應該是歐包愛好者從夏休甦醒過來的時刻

前些日子，女兒從日本帶回來"ㄧ些"(其實還滿多的)烘焙的用具和
材料，孝敬她老爸；貼心的舉動差點把存款簿直接當回禮... ...
趁著連休三天的假期，把藤籃給找出來，將首次到手並心儀已久的
星野酵母好好伺候下去。
 
這是 500g包裝的星野天然酵母(赤)
 
先從基本的發酵生種開始養起，水溫 26~27度，將酵母少量多次慢
慢的放入消毒好的器皿，充分攪拌均勻。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(26) 人氣(13,994)

  
最近比較忙沒有時間做法國麵包，所以改為魯邦種來替代；因原配方
的發酵種為內含百分比，為了計算粉、水的量，費了好大的心血，下
次絕不敢造次了！
8%的日清裸麥全粒粉，加重了裸麥的香氣，適合重度愛好者。我也是
其中之ㄧ。

基本發酵經 45分鐘，準備翻麵。 
 
每個分割 440g。輕輕折圓只拍掉大的氣泡，這可是保留美味來源的
關鍵之ㄧ。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(23) 人氣(6,193)

  
這個是用日本麒麟啤酒出廠的優格種製作的，它的氣味相當柔和清香
能提高麵包的細緻度和保濕。麒麟啤酒一向以生啤酒聞名，沒想到酵
母種也一樣讓人激賞。如此特殊的配方還是習自莉莉姐。
山茶花吐司專用粉 80%
日清特高筋粉 SK 20%
細砂糖 7%
鹽 1.9%
乾酵母 1%
脫脂奶粉 2%
奶油 6%
優格種 10%
水 72%

麵團完成溫度 26度，基發 50分 翻麵 40分。後發 32度 60~70分鐘
240/230 烤 42~45分。
  
除了練習吐司麵包外，還做了一個實驗。我發現用 450g模具，最後
發酵總要花 65~70分才能入爐，標準應於 60分內完成，風味才會達
到理想。在許多次不同的方式下還是不能於時間內完成，所以用不同
的模具來試試看。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣(3,198)

  
自從在大地麵包吃過這款麵包後，一直念念不忘也去買了好多次，心
中就想自己來動手做看看。經過好多次的實驗，終於選定本次的配方
也是家人投票的決定（參酌西川師傅的小茴香麵包卷）。第二名是用
加藤一秀師傅牛奶橄欖的配方也很不錯。
百合法國粉 70%
日清特高 30%
細砂糖 3%
海鹽 1.5%
低糖乾酵母 1.5%
脫脂奶粉 3%
冰水 75%
發酵奶油 3%
有機小茴香粉 0.4%
魯邦液種 20%

麵糰完成溫度 26度。發酵溫度 28度 發酵 40分。每個分割 70g。

先將麵團整成紡錘狀，塗上橄欖油。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(36) 人氣(4,050)

  
原來是莉莉姐教的柳丁蜜吐司，因柳丁蜜取得不易所以改為龍眼蜜。
某次到埔里鎮遊玩路經宏碁蜂蜜農場，發現有好多種得獎的蜂蜜，經
試吃後發現品質和風味都不錯，一試成主顧；有興趣可前往。
配方除蜂蜜不一樣外，其餘都是來自莉莉姐的網頁。
山茶花 100%
脫脂奶粉 3%
鹽 1.5%
乾酵母 1%
LV１酵種 20%
蛋 5%
龍眼蜂蜜 20%
冰水 62%
發酵奶油 7%

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(17) 人氣(6,393)

 
這是我個人相當喜愛的歐式麵包，說也奇怪不知從何時開始瘋狂的喜
歡上橄欖，難道真是年紀的關係？不多說廢話，先介紹一下配方
百合花法國粉 100%
麥芽精 0.2%
水 75%
低糖乾酵母 0.36%
海鹽 2%
發酵種 5%
檸檬汁 0.1%
麵糰每公斤加黑、綠橄欖各 150g

Autolyse 先將麵粉和水稍為混合，休息 30分鐘，若天氣太熱則先將
麵團冰入冷藏。

30分鐘後先攪拌一下，放入發酵種、低糖乾酵母和檸檬汁（代替維他
命 C，目的是平衡酸鹼值以利發酵）。慢速攪拌 2分鐘後，分次加入
海鹽直到鹽粒完全溶解，最後轉中速拌勻，有粗薄膜即可。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣(3,795)