學習生活的腳印

 
回憶... ...十多？廿多？ xx年前！天啊！何時已到可以用十年為單
位，來回想以前的日子，不甚唏噓中又充滿感性的回憶。
這個蛋糕是xx年前在溫哥華借宿於李媽媽家中學來的，許多食材縱然
是加國的日常食品，在台灣並不易購得，因為飲食的差異使然。
這款家常的馬芬充滿長輩的關愛，一直縈繞於心，對於一個異鄉遊子
更是難忘。接觸烘焙許多年，手上關於馬芬的配方也很多，最鍾愛的
還是這個「李媽媽 馬芬」！也藉著這個機會再次感謝當年受您照護之
恩，並祝福您  闔家安康  新年快樂！
 
只要將所有食材攪拌均勻，放一個晚上，第二天就可以烘焙了，相當
容易。其中的 Butter milk用全脂牛乳加上檸檬汁靜置 5分鐘代替，
為了重現原味，費盡心思；總算在COSTCO買到類似的全麥麥片，麵粉
用日清紫羅蘭低粉和粗粒全麥粉。
 
這次做 4種口味，葡萄、鳳梨、蔓越莓和橘丁巧克力。

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第一次吃到這款令人印象深刻的"麵包"（當時還以為是蛋糕），是來
自莉莉姐的大作。口感介於蛋糕和麵包之間，香氣迷人，絕不遜於
Panettone。
德國聖誕麵包（Stollen），是德國耶誕節期間的傳統節慶食品。麵體
組織類似硬麵包；但製作材料卻如水果蛋糕一般。如果想品嘗她豐富
絕妙的水果乾和核果的風味，記得要多放幾天，讓食材慢慢地滲透進
去後，再來享受一下細膩又多層次的麵包吧！
 
先培養前種，因糖量較高怕會影響發酵，所以將新鮮酵母放入已回溫
的牛奶中片刻，再混入麵粉；靜置發酵備用。另外；糖、鹽、奶油和
牛奶，以槳狀打發至白即可，也需事先準備好，以免手忙腳亂。
 
百合法國粉 70％和紫蘿蘭 30％，奶油是本品的重點，莉姐有交待千
萬不能省！伊思妮AOC 奶油是當然的首選。水果乾和核果比例高達
100％！這也是個重頭戲。

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山茶花 ＆ Super King搭配法國老麵，前二天先準備液種，再做法國
麵團，當然趁機會練習棍子，當然還是十分不滿意。老麵是用 T55法
國粉，希望借著它濃郁的麥香，增進牛奶堡的層次。芝士採用富華公
司出品，個人總覺得它的風味比較自然。
 
以林鳳營的牛奶代替水，打完麵團香氣已散發出來。各種的麵團因配
方及攪拌方式不同，味道也會有所變化，記得攪拌完成後，聞聞味道
或許會有新發現。
 
酵母使用前先以水化開，以免受配料的影響。每個分割 300g，大一點
保溼性也會好。

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柚子茶是近來十分受歡迎的飲品，柚子茶是由一種生長於韓國的黃金
柚子製作而成，加了天然蜂蜜使得風味更為可口，在天氣冷時飲用讓
喉嚨有舒服的溫潤感。因為喜愛它的味道，所以有搭配於麵包中的想
法；柑橘類的果乾也很協調，加進一些日本梅原橘皮丁增添風味。
山茶花粉+LV1牛奶種，因柚子蜜中已含些許水分，水只加到 66%
 
整形前放入冷藏，比較好操作。外表刷全蛋液再灑些酥菠蘿和厚片的
杏仁片
 
190/220 烘焙約16分，因紙模較厚所以下火調高

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久違啦！整修廚房的工程，如天雷勾動地火，一發不可收拾！期間受
到許多的眷顧，愛心麵包源源不絕，感謝、感恩。只吃到幾餐 x樂福
的麵包，算是這幾年來寥寥可數的驚悚經驗。
沒想到停頓 2個月的麵包製作，打個麵團讓我膽顫心驚，腦中一片空
白，打開剛到的麵粉還會緊張到發抖，希望熟悉環境後能漸入佳境。

輕裸麥麵糰，顧名思義裸麥粉只加入 20%日清裸麥粉，主要測試一下
培養多年的魯邦種是否安然無恙。

僅將大氣泡拍除

先選任一邊摺入

 
另一邊再摺入

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等待麵包最後發酵的這段時間，是最優閒的時候了。
稱料- 幻想麵包是如何的美味。
攪拌- 信心十足，任何的困難彷彿都能迎刃而解。
基本發酵- 左右搖擺，充滿疑問，倒底發夠了沒？
整形- 我是沒事找事，這麼黏手還要故作優雅！
只有在接下來的「後發」可以看看窗外景色，反正木已成舟，泡杯咖
啡聽聽音樂。
送入烤箱- 忐忑不安，求神拜佛外加耶穌、聖母瑪利亞，保佑成功。
這麼折騰只求一個麥香，奇怪！我就是樂此不疲！
 
言歸正傳，中種-法國老麵對麵粉170％。完成麵團溫度 25.6度（有點
低 27^oC為標準），基發 27^oC 30+10分鐘。後發28^oC 65分鐘約九分滿
 
200/240烘焙 15分關上火 續烤 20分。

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在溫暖的台灣四季都可以見到省產的南瓜，它的好處不勝枚舉，有興
趣的人可到台灣癌症基金會參訪。
據稱南瓜也以常保年輕的功效著稱，近來這些毫不相干的名詞，漸漸
進入生活的領域。學習亦從熱情瘋狂轉至著重於內斂的感受，享受過
程的變化無常，細味品嚐烘焙的成果；作品成耶？敗耶？在其次，在
其次啊... ...。 輕 鬆 慢 活 。
 
 
介紹一下南瓜泥的處理方式。是否去皮端視您對成品顏色的需求。
省產的南瓜水份較多比較不適合做內餡，最好用紐西蘭種或者選較扁
平的品種。

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這次特別介紹是日本靜岡森半抹茶，第一次的"艷遇"是莉姐做的紅豆
抹茶吐司，綠茶香於口中久久不散，完全被它的天然氣息征服。向苗
林行多次查詢終於購得，當帳單到手時也敗倒它的價格之下；馬步蹲
好！ 500g 4000有找！不過品嚐過後這一切都是值得的！因為它可以
讓你了解以前吃到的「綠的茶」是什麼！
 
不要懷疑就是如此的鮮綠，沒有修片、不加色素！
 
本來想做雙色吐司，因時間有限把南瓜裹入就好。

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在麵團中放入老麵是我十分喜愛的做法，可以提高保溼度同時增加麵
包的風味；其實對發酵也有一定的幫助。
看完名店麵包大公開的 DVD後，想考驗自己是否有將野上師傅的提點
吸收進去，還是只凍存在眼中；選定核桃麵包來練習便知分曉。
使用山茶花麵粉，發酵種用前天留存的法國麵團。
 
核桃餐包-70g，於手中輕輕滾圓，剪兩刀。
 
核桃麵包-300g的巨無霸，剪四刀再於每個橫面橫開一刀。

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家人通常下太喜歡中種法的麵包，為了加入營養的雜糧所以採用宵種
即將中種製作完成後再冷藏一晚。
宵種 70％：山茶花 10％、天皇星 50％、特高 10％
主麵團：山茶花 10％、雜糧粉 15％
 
吐司因加入雜糧顏色會深一點，宜人的雜糧香味居然沒遭到小朋友的
抵制。砂糖改用張先生的有機黑糖，風味會更溫潤。
 
230g的迷你吐司讓外帶更方便，即使兩餐也綽綽有餘。

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有了上次脆皮吐司的經驗，這個製作的難度便降低許多。
發酵種（法國麵團）-百合、發酵種LV1 基發60分，冷藏 20小時
主麵團-日清特高、百合、裸麥粉
主麵團水量-70％
 
麵團 130g裏入共 35g的艾登嬌、梵谷乳酪和義大利香料
 
鬆弛後捍成長橢圓片，喜愛薄脆口感可捍更薄一些。刷少許橄欖油

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