學習生活的腳印

 
脆皮吐司一直是心中的痛處，喜歡卻總是做不好；前些時日有幸目睹
野上師父全程操作，希望能挑戰成功。
發酵種（法國老麵）-T55 基發120分，冷藏 20小時
主麵團-特高筋麵粉、CDC、日清裸麥粉
主麵團水量-70％
 
 
前一天將發酵種先準備妥當。60分鐘翻麵後的景像

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(14) 人氣()

 
這款纖維質豐富的麵包，為了讓不喜愛全麥粗糙口感的朋友食用，特
意將日清全粒粗麥先泡水12小時，再放入冰箱一個晚上，一方面也可
以降低其PH值。同時加入 20％的法國老麵，祈望有更好的風味層次。
麵團中的胚芽刻意烤到微焦，如此香氣更佳。
 
裏入酒釀三星期的有機葡萄乾，外沾未烤過的胚芽粒
 
拉長後發的時間讓麵包吃起來是鬆軟的口感

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()

 
這次的習作是野上師傅的配方-乳酪吐司。
主角：荷蘭Frico梵谷乳酪 Vicent Cheese(前稱伯尼西摩乳酪 
Bonnissimo Cheese)至少16週以上的熟成時間，屬於半硬質的乳酪，
風味獨特化口性佳。另外一位是；荷蘭艾登嬌 Sq.Edam質感較軟，鹹
淡適中；也可以用同款煙薰來替代，烘焙後有兩種顏色很漂亮。
麵粉：山茶花 + 日清特高，低糖酵母 0.8%。基發 120分鐘。
 
老師原將義大利香料加進麵糰中，我因疏忽所以拌入兩種芝士粒中。
 
新入荷的模具

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(24) 人氣()

 
清晨4點多天空才透出微光，趁著令人愉悅的清涼，趕緊出門到農園。
讓奄奄一息的香草補充水分，隨手摘些帶著露水的四季豆和小黃瓜，
一口咬下滿嘴的清甜。意外"撞"上一條菜瓜（只顧著不要踩到瓜棚下
的扁蒲），接著再挖幾支當令的竹筍，拔些龍鬚茶和地瓜葉；這幾天
的蔬菜全到手了。
早上十點不到，太陽已開始發威，打著家中有考生的藉口，開冷氣提
高讀書效率。拿出剛到手日本麒麟啤酒出品的優格種，打份吐司吧！
 
山茶花 80% +SK特高 20%，這是我家喜愛的配比。
 
優格種擁有優越的保濕效果，只添加一般吐司不到半量的奶油和糖，
以清淡的口味來凸顯原麥的香甜。

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()

 
這款改良式的歐包，配方中沒有放糖；且以鮮奶油來代替奶油。
天皇星+山茶花+法國粉發酵種。口感屬於柔軟並帶有彈性。發酵種需
前一天準備好，放入冰箱冷藏24小時。
內餡用有機蔓越莓，使用前泡一下熱水，以免過酸影響發酵。搭配購
自富華公司的荷蘭伯尼西摩乳酪(Dutch Bonnissimo)，花費16周熟成
溫潤的風味搭上酸甜的蔓越莓，有著難以抗拒的魔力。
   
本來應將餡料先與麵團拌合，因想做兩種口味，用裹入的方式整型，
所以要放輕力道，不然會"破了了"
 
另一種造型

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()

 
最近上了吐司麵包和法棍課程，一些師父們細微的小動作，卻帶給我
大大的改變；諸如麵團從攪拌缸取出，不能直接拉起，要用手捧起來
以免破壞麵筋。基本發酵中途的翻麵力道，得視當時發酵狀況而定，
發酵完成也需輕柔地將麵團取出等等，小地方看出師父們的用心與態
度，決定了麵包的"高度"；同款配方截然不同的結果，道盡失之毫厘
差之千里的秘密。
 
從最基本的短麵團做起。如果量不大，發酵時用鋼盆是最佳選擇，其
保氣性相當優良，這次真地讓我有不同以往的感受。
 
準備做兩種小麵包，芝麻奶油和芋泥。每當接近端午節就是品嚐芋頭
的好時機。芝麻奶油用日本純芝麻醬、牛奶及發酵奶油拌製。而芋泥
是先切片蒸熟，趁熱拌入海藻糖、奶油、奶粉等，再用鮮奶油調整軟
硬和溼度。

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(10) 人氣()

  
多年前和文世成老師學習酒種麵包，當時資歷尚淺完全搞不清楚，便
將此束諸高閣；很幸運的經友人分享一款日本麒麟出品的酒種麵包，
喚醒美味的記憶。很可惜日本的酒種取之不易，便著手準備文老師指
導的這款紫米酒種麵包。
 
南門市場購得的酒麴照片
 
剝開後的長相

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()

 
紅麴是近來很夯的健康食品，尤其對心血管疾病有很大的好處。
開始製作時對配方稍加研究了一下，發現水量要酌量的減少，最好以
牛奶來代替(吐司麵包的烘焙技術)，烘焙的溫度也須下降許多。因時
間有限，提高酵母量到 1.2%，並加入 LV1老麵 20%。
 
 
麵糰的顏色相當美麗，可惜透過相機的色澤反顯詭異

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()

 
這款是和遠在國外奮鬥打拼替國家賺取外匯的高煌斌老師學習的，親
切腆靦的教學，讓我夫妻倆留下深刻的印象。這也是很受歡迎的麵包
因為餡料必備的日本純黑芝麻醬取得不易，很久都沒練習了。
內餡芝麻醬的調理一向是罩門之一，這次克服醬料烘焙後容易剝落的
缺點，終於學習成功。
 
黑芝麻餡首要將純芝麻醬，以手工含油充份拌勻，如用機器攪拌容易
和進過多的空氣而導至失敗；餡料完成後冷藏一晚，如此更容易裹入
麵團。
 
包好的麵團再冷藏 30分，比較適合Homemade的愛好者。桿成長橢圓

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣()

 
再過二個星期就可以參加野上師傳的麵包課程，心中充滿興奮和期待
先練習書上幾款吐司，增強經驗。
這款吐司有很高比例的發酵種，要提前一天準備。以 CDC法國粉依法
國麵包的配方，基發 3小時後，冷藏 24小時才能使用。
 
酵種和主麵團(霓虹)攪拌完成發酵 30分鐘後，分割滾圓
 
排出空氣

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(18) 人氣()

 
本次是我首次使用昭和製粉高筋麵粉：天皇星，灰份 0.41%、蛋白
12.6%，雜糧用德麥的裝飾穀粒。
我們現在流行的五穀雜糧，其含意與農業社會時期是不太相同。傳統
五穀是「稻、黍、稷、麥、菽」；「稻」是指稻米、糙米。「黍」是
指黃米或玉米。「稷」是小米。「麥」是大麥、小麥、蕎麥等等。
「菽」指的是豆類，如紅豆、綠豆、大豆、黑豆。而「雜糧」則指雜
食例如南瓜子、核桃、薏仁、蓮子等等。
 
麵團打至七分就好，打太多會破壞穀物，口感也會偏軟。
捍開記得中間留些厚度！
 
奶油乳酪、發酵奶油室溫放至軟化，與糖粉、奶粉及香草精拌均，不
要打發，否則容易爆餡。

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣()

  
首次試用日本昭和（SHOWA）製粉：天皇星甜麵包專用粉，灰份0.41%
蛋白 12.6%，當然選個甜麵包來做做。最後水份約 68％，操作性良好
類似山茶花+Super King，風味和口感也不錯。
有機葡萄乾用米酒頭、紅酒與百佳特蘭姆酒浸漬一個月，果醬選用來
自義大利的藍莓果醬。
 
上次沒有照整形這回補上。
麵團桿開後翻面，距上緣 2公分處，擠上蘭莓果醬。
 
從上方將果醬包覆後，下方分切數條割線，左右兩條稍留寬一些。如
此捲起後比較美觀。

(繼續閱讀...)

baimom 發表在 痞客邦 留言(14) 人氣()