繼上次的練習又荒廢了許久，趕緊拿出配方再接再厲。當然還是沒有
開花，拿著成品直奔莉姐家請益。攪拌筋度、發酵及整型全部不合格
還指出我一下子做液種一下子用直接法，當然不容易成功。問明原委
後指導我用木村周一郎老師專為MK粉開發的配方，希望我持續用功直
至滿意為止。
看到配方後心中直犯嘀咕，原本的酵母用0.5%改為0.2%，基本發酵時
間由120分鐘改為90分，這種高級的技術怎可能成功？！又承諾一定會
試試看，只好硬著頭皮往前衝。
切割後封口朝上鬆弛45分鐘
第二次使用MK粉，操作上有相當的難度，整形的亂七八糟。
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參考西川功晃師傅著[風味麵包教課書]，也是前篇介紹慕斯里麵包的
變化款之一。其中豐富的配料令人驚艷，不得不佩服西川師傅超凡功
力。為了尋找食材足足花了一整天的時間，才將所有的配料找齊。製
作前也一直想像成品的口感，心中滿是好奇；是什麼樣的經驗能將如
此複雜的食材整合在一起而不突兀，難怪可以稱雄於日本麵包界。
這就是花了一整天才找齊的八種食材。
酸黃瓜、酸豆、半乾燥番茄乾和鯷魚
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今天練習的是西川功晃師傅的配方，用千葉法粉 70%，搭配山茶花 30%。
水以全蛋來代替另外用一些牛奶來調整軟硬度。這是基本款的布里歐修麵
糰，書上還有介紹其他的變化款式，如果有機會再試試看。
這個麵團可以冷凍保存一個星期，今天用直接法只冷凍發酵 30分鐘(如圖)
切割 200g確實滾圓並將封口捏緊，放入紙模。
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去年試做了吳寶春老師的配方，今年本來也不例外；製作前先請教
莉莉姐收集些有關資訊，後來受到前輩的鼓勵決定練習沒有做過的
野上師傅的配方（名店麵包大公開）。製作前承蒙莉莉姐的提點，一
個多前便開始前置作業（酒漬各類水果乾），這個麵包有著豐富的配料
品質和新鮮度是十分重要地，容下文一一介紹。
先鋒特高筋+牛奶+15g 的LV1（重本！）。攪拌均勻終溫 27度，室溫
24度靜置發酵 24小時（老天眷顧室溫剛好 24度）
LV1發酵完成 PH值 4.21（下方的溫度不正確，儀器的關係）
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記得小時候住眷村附近，隔壁的鄰居有時會煮紅豆湯來分享，裡面會
加些陳皮，那滋味一直迴繞在腦海。這次將紅豆刻意煮比較不甜，再
加入自製的柳成蘋果醬、橘皮和核桃，一解回憶的饞念。山茶花粉 80%
Super King 20%
細砂糖 10%
鹽 2%
乾酵母 1%
冰水 68%
發酵奶油 10%
LV1 20%
全蛋 5%
核桃 15%
每個分割 210克，包紅豆餡 35克及橘皮 15克
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高筋麵粉 70% 低筋麵粉 30% 低糖乾酵母 1% 墨魚粉 1%
麥芽精 0.5% 鹽 2% 冰水 65% 小麥種 20%
基本發酵 60分 翻麵 30分。最後發酵 32度 60分
上、下火 210度，蒸氣 5秒，烤20分鐘。
這是一款無油、糖的歐式麵包，外脆內軟有點像法國麵包的口感。
包入高溶點芝士，發酵完成後中間劃上一刀。如想裂口漂亮一點可以
在上面擠一些奶油。
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100%山茶花特
好友送來貴森森以日本和三盆糖熬煮的紅豆。在日本通常只有製作和
果子或高級甜點時才會使用，也是料理東西軍特選素材才會出現的逸
品。它的甜味優雅，食用後喉韻溫潤，不會有酸味在口腔中殘留。在
台灣我見過 100g居然售價接近 400元！
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本次做了 2種配方，一是因應迷你吐司有酥皮的口感，添加了麥芽精
並於桿捲時將奶油包入，出爐時滿室生香，外皮有類似油炸甜甜圈的
口感。另一款則為一般吐司配方，並不加入麥芽精。
有機蜜胡蘿蔔用調理機打成粗顆粒的糊狀，不斷攪拌煮沸，起鍋時加
少許的蜂蜜和檸檬汁調味。
小巧可愛，很有魅力。帶酥的外皮也很受歡迎。
這個模具是好友情義相借的，自己從日本扛回來，頗具重量。
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山茶花特、紫羅蘭低粉+ LV1
我最喜歡在下午四、五點有夕陽時出爐，有著溫暖的溫度卻不令人感
到炙熱不耐，從絢爛的色彩慢慢進入統一的灰暗，讓心也自然漸漸沉
澱；望著剛出爐麵包帶來的金黃與它相映成趣，香味沁入轉換成享受
的笑容，輕鬆 愉悅 幸福... ...
簡單的甜麵團搭上信功德國香腸，捲起包覆後隨意切個造形
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法國麵包-液種-Gristmill，終於有一 點 花 了！
液種-完成溫度 24，室溫發酵 15小時（約25度）
Gristmill 30%
水 30%
低糖乾酵母 0.03%
主麵團-完成溫度 24，五~六分筋。基發翻麵共140分（約25度）
鬆弛 30分鐘，後發 60分鐘。
花象法國粉 70%
水 38%
低糖乾酵母 0.5%
麥芽精 0.2%
給德宏海鹽 2%
烘焙預熱 230/250 入爐前蒸汽 3秒 入爐後蒸汽 4秒 下火調 240度
25~28分鐘
只有第一條開小花，很神奇的是第一條在整形時，因有一點累整個人
軟趴趴，手臂都是放鬆的，突然驚覺要"認真"整形"，反而事倍功半;
回想整個過程，若有所悟，因太過用心反而手臂僵硬，而且一直著墨
於整形手法，過度注重外表導致不自覺的用力-死麵！
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新到貨的千葉製粉法國麵粉：花象星星，灰份 0.52%、蛋白 11.6%
他的特色是麵包外皮比較硬脆，麥香十分濃郁，具聞野上師傅也有出
一款添加此粉的棍子。
對此粉不熟悉，連續練習 2天；不過同樣的是都 不！ 開！ 花！
這是第一天的成品，因烤箱上火改加熱管，溫度控制不好，但噴蒸氣
後的溫度已不再劇降 30度，感謝飛訊林老闆的技術支援，雖然已經購
買許久服務還是一樣好。
攪拌過頭導致成品太發(福)，整形不佳和攪拌過度，花當然不開
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這款起酥肉鬆在台灣相信是麵包經典之一，也是兒時記憶不可忽略的
一部份。當然起酥片對很多人來說是罪惡的淵藪，所以用全麥粉來做
安慰一下崇尚健康的心靈。
相信很多人已經用過這款麵粉，還是介紹一下讓向隅的讀者有些了解
日清超級全麥是全顆麥粒研磨，粉粒超級細緻故稱之。為加拿大小麥
所製。灰份 1.5%、蛋白 13.5%。個人十分欣賞它的獨特香氣。
山茶花特 70％
日清超麥 30％
蛋 10％
細砂糖 15％
鹽 1％
乾酵母 1％
奶粉 4％
水 57~60％
發酵奶油 8％
LV1 20％
打一公斤粉，就可以做很多不同的變化
蓋上起酥片前，多舖一片海苔 jsut for fun
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