學習生活的腳印

 
脆皮吐司一直是心中的痛處，喜歡卻總是做不好；前些時日有幸目睹
野上師父全程操作，希望能挑戰成功。
發酵種（法國老麵）-T55 基發120分，冷藏 20小時
主麵團-特高筋麵粉、CDC、日清裸麥粉
主麵團水量-70％
 
 
前一天將發酵種先準備妥當。60分鐘翻麵後的景像

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這款纖維質豐富的麵包，為了讓不喜愛全麥粗糙口感的朋友食用，特
意將日清全粒粗麥先泡水12小時，再放入冰箱一個晚上，一方面也可
以降低其PH值。同時加入 20％的法國老麵，祈望有更好的風味層次。
麵團中的胚芽刻意烤到微焦，如此香氣更佳。
 
裏入酒釀三星期的有機葡萄乾，外沾未烤過的胚芽粒
 
拉長後發的時間讓麵包吃起來是鬆軟的口感

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這次的習作是野上師傅的配方-乳酪吐司。
主角：荷蘭Frico梵谷乳酪 Vicent Cheese(前稱伯尼西摩乳酪 
Bonnissimo Cheese)至少16週以上的熟成時間，屬於半硬質的乳酪，
風味獨特化口性佳。另外一位是；荷蘭艾登嬌 Sq.Edam質感較軟，鹹
淡適中；也可以用同款煙薰來替代，烘焙後有兩種顏色很漂亮。
麵粉：山茶花 + 日清特高，低糖酵母 0.8%。基發 120分鐘。
 
老師原將義大利香料加進麵糰中，我因疏忽所以拌入兩種芝士粒中。
 
新入荷的模具

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清晨4點多天空才透出微光，趁著令人愉悅的清涼，趕緊出門到農園。
讓奄奄一息的香草補充水分，隨手摘些帶著露水的四季豆和小黃瓜，
一口咬下滿嘴的清甜。意外"撞"上一條菜瓜（只顧著不要踩到瓜棚下
的扁蒲），接著再挖幾支當令的竹筍，拔些龍鬚茶和地瓜葉；這幾天
的蔬菜全到手了。
早上十點不到，太陽已開始發威，打著家中有考生的藉口，開冷氣提
高讀書效率。拿出剛到手日本麒麟啤酒出品的優格種，打份吐司吧！
 
山茶花 80% +SK特高 20%，這是我家喜愛的配比。
 
優格種擁有優越的保濕效果，只添加一般吐司不到半量的奶油和糖，
以清淡的口味來凸顯原麥的香甜。

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這款改良式的歐包，配方中沒有放糖；且以鮮奶油來代替奶油。
天皇星+山茶花+法國粉發酵種。口感屬於柔軟並帶有彈性。發酵種需
前一天準備好，放入冰箱冷藏24小時。
內餡用有機蔓越莓，使用前泡一下熱水，以免過酸影響發酵。搭配購
自富華公司的荷蘭伯尼西摩乳酪(Dutch Bonnissimo)，花費16周熟成
溫潤的風味搭上酸甜的蔓越莓，有著難以抗拒的魔力。
   
本來應將餡料先與麵團拌合，因想做兩種口味，用裹入的方式整型，
所以要放輕力道，不然會"破了了"
 
另一種造型

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最近上了吐司麵包和法棍課程，一些師父們細微的小動作，卻帶給我
大大的改變；諸如麵團從攪拌缸取出，不能直接拉起，要用手捧起來
以免破壞麵筋。基本發酵中途的翻麵力道，得視當時發酵狀況而定，
發酵完成也需輕柔地將麵團取出等等，小地方看出師父們的用心與態
度，決定了麵包的"高度"；同款配方截然不同的結果，道盡失之毫厘
差之千里的秘密。
 
從最基本的短麵團做起。如果量不大，發酵時用鋼盆是最佳選擇，其
保氣性相當優良，這次真地讓我有不同以往的感受。
 
準備做兩種小麵包，芝麻奶油和芋泥。每當接近端午節就是品嚐芋頭
的好時機。芝麻奶油用日本純芝麻醬、牛奶及發酵奶油拌製。而芋泥
是先切片蒸熟，趁熱拌入海藻糖、奶油、奶粉等，再用鮮奶油調整軟
硬和溼度。

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多年前和文世成老師學習酒種麵包，當時資歷尚淺完全搞不清楚，便
將此束諸高閣；很幸運的經友人分享一款日本麒麟出品的酒種麵包，
喚醒美味的記憶。很可惜日本的酒種取之不易，便著手準備文老師指
導的這款紫米酒種麵包。
 
南門市場購得的酒麴照片
 
剝開後的長相

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紅麴是近來很夯的健康食品，尤其對心血管疾病有很大的好處。
開始製作時對配方稍加研究了一下，發現水量要酌量的減少，最好以
牛奶來代替(吐司麵包的烘焙技術)，烘焙的溫度也須下降許多。因時
間有限，提高酵母量到 1.2%，並加入 LV1老麵 20%。
 
 
麵糰的顏色相當美麗，可惜透過相機的色澤反顯詭異

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這款是和遠在國外奮鬥打拼替國家賺取外匯的高煌斌老師學習的，親
切腆靦的教學，讓我夫妻倆留下深刻的印象。這也是很受歡迎的麵包
因為餡料必備的日本純黑芝麻醬取得不易，很久都沒練習了。
內餡芝麻醬的調理一向是罩門之一，這次克服醬料烘焙後容易剝落的
缺點，終於學習成功。
 
黑芝麻餡首要將純芝麻醬，以手工含油充份拌勻，如用機器攪拌容易
和進過多的空氣而導至失敗；餡料完成後冷藏一晚，如此更容易裹入
麵團。
 
包好的麵團再冷藏 30分，比較適合Homemade的愛好者。桿成長橢圓

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再過二個星期就可以參加野上師傳的麵包課程，心中充滿興奮和期待
先練習書上幾款吐司，增強經驗。
這款吐司有很高比例的發酵種，要提前一天準備。以 CDC法國粉依法
國麵包的配方，基發 3小時後，冷藏 24小時才能使用。
 
酵種和主麵團(霓虹)攪拌完成發酵 30分鐘後，分割滾圓
 
排出空氣

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