學習生活的腳印

    
配方參著[日本人氣麵包店 天然酵母的美味麵包物語] 玉木潤 著
書中有許多採用石磨高筋麵粉 Gristmill的麵包，個人對此麵粉相當的
推崇，農家麵包便是其中的一例。
液種-Gristmill、百合法國粉，混合完成室溫 3小時放入冷藏一晚。
起種酵母依然用小麥種為基底，餵養 2次後再加入日清全麥高筋，小麥基
種不列入計算的話，還需 30小時來完成它。

將材料混均即可，完成溫度 23度。因水量很高所以會攤成一片，再藉由
5次的翻麵來提升筋性。
"種"的完成度是本次的重點之一，會左右麵包的口感與風味。

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T65法國粉 100%
低糖乾酵母 1%
墨魚粉 1%
麥芽精 0.5%
鹽 2%
冰水 68%
小麥種或法國老麵 20%
這種無油糖的歐式麵包很受我家小姐(女兒)的親睞，近來對麵粉的敏感度
相當高，先前都用百合法粉，才一換粉就馬上知道，很厲害！
  
麵團完成溫度 26度，基發 60分 翻麵 30分，每個切割 100g。一餐吃
一個剛剛好。

荷蘭高達高溶點芝士分 2次包入，這樣內餡會比較平均。

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每當過完農曆春節，總會向萬丹的友人購買手採紅豆，因為新鮮無農
藥，所以不用泡水。用鐵鍋煮軟就算不放糖也有天然的甜味，是台灣
的好物之一。
再重複我處理紅豆的方式，首先將紅豆(無農藥)不用洗，置入冷水中
加熱，水一燒開立即關火，將澀水倒掉。再放入鐵鍋或大同電鍋煮
(蒸)熟，不時輕輕攪拌，水量盡量減少。煮到個人喜愛的軟度再稍爛
一些，再加入海藻糖、麥芽糖和少許的鹽。加入糖後含在紅豆的水分
會回吐。因為湯汁少所以相對好保存當內餡也容易操作，想吃紅豆湯
加入熱水就可以了。

哈斯的水全以牛奶代替，開始攪拌時會比較硬一些，待筋性出現放入
奶油就沒問題了，不然多加牛奶也可以。

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回顧98年(左圖)做的麵包，今天刻意拍張角度雷同來做比較。當時用黃
駱駝，這次用日清霓虹吐司粉 80%+紫羅蘭低粉 20% 水 68%  LV1 20%
學習麵包的過程中添購了不少機具，每次有新的工具進駐時，都會幻想
有了這些傢伙後一定會如何如何... ...；等這些憧憬度過蜜月期，才又
回復現實。不是說設備不好而是基本工總是鬆散不夠紮實；激情過後才知
難堪。基本功夠這些機器能讓你如虎添翼，反之只是多了一組玩具罷了！

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咕咕洛夫是歐洲的人氣麵包，因沒有該款的特殊模具，做個變型款的
來玩玩。這款麵包類似義大利聖誕麵包，口感介於蛋糕和麵包之間。
主要咕咕洛夫不像盤呢朵呢需要發酵到天荒地老，用這個來騙騙老婆
的嘴，應該不成問題。
  
溫度的控制和高比例的奶油是須注意處理的重點。家中設備不比專業
的商家，所以用偷吃步來完成。
將冰奶油切成細粒，混入麵粉中，尤其是好的奶油溶點低，可以放入
冷藏在進行後續處理。
 

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利用連續三天春暖的假期，再次挑戰我的最愛-棍子麵包。練習之前
先去野上師傅的麵包店補貨順道觀摩，再去書店逛逛，吸收前輩們的
知識。沉澱心思；回想一下昨天與莉莉姐討論的內容。整裝重新出發
一掃近日"撞牆期"的陰霾。反正有三天假期就挑個最弱項（其實沒成
功過）的麵包來練習。

 

左邊是-起種酵母硬種（Hard Levain）
利用平日餵養的 Levain加入全麥高筋 Super fine hard和百合法粉
室溫發酵 5小時，放入冷藏一晚。
右邊是-天然酵母種（Levain Levure） 
石磨高筋 Gristmill 灰分0.9 粗蛋白13.5，室溫靜置一晚。

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這個是法國傳統的點心麵包，許久前曾聽莉莉姐說過，也在西川公晃
師父所著"風味麵包教課書"裡看過。因為程序複雜需要許多時間製作
，但心中總是惦念；今天鼓起勇氣姑且一試，順道繳交允諾許久的功
課，這款高難度的麵包做不好是正常，希望不要太離譜就好。
 
首先做好布里歐修基本款幕斯里麵包備用。

幕斯里麵包切成2公分厚片

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想必大家都有個愉快的春節假期，個性怠惰的我才從長假中緩慢的回
復。先練習幾次貝果，疏於練習的結果可想而知，加上相機讓寶貝女
兒帶去旅行，只好用舊相機墊檔。
好些日子天氣都相當低，買了一個煤油爐溫暖一下溼泠的環境，無意
間發現，對麵包的發酵也有相當的助益，也算是一個意外地收獲。
初二帶老婆回娘家，丈母娘給我們一大堆自種的蔥，一部分做蔥油餅
再做個蔥花麵包消耗庫存。
 
山茶花  Super King  湯種  紫羅蘭低粉 LV1老麵
基發完成分割1200二份，整理成橄欖形，鬆弛 20分鐘。
麵團放入前記得在烤盤上噴些油以利脫模；先於桌上捍成橢圓片，再
放入烤盤中用手推平至滿盤。
 
後發 50分鐘，塗全蛋液，再用叉子確實戳洞。

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有長笛麵包是否有短笛我就不知道了，反正比長的短就辜枉稱之吧！
麵團是標準法國麵包配方，百合花粉  水量 70％，還要裏入內餡，
水份不要放太高，挑戰自己手殘指數。
 
先抹上有籽芥末，如此會讓德國香腸更美味。
 
隨意割三條線，有沒有割到香腸都隨意

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法國麵包至今還是心中的遺憾，但不變的是他還是我的最愛。棍子做
不好，來個變化版解解饞。
今天用直接法發酵3小時，日清百合法國粉 水分 73%，因橄欖準備
份量不足，突發奇想來個黑橄欖、半乾油漬番茄、磨菇及松子總匯。

半乾油漬番茄十分可口，可惜價格不漂亮。黑牌黑橄欖，磨菇是罐頭
水煮。顏色搭配很是熱鬧。麵糰打好後以切拌方式混合。
 
基發 120分再翻面 60分鐘。

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年終清理時，發現還有一些MK粉和莊園的可可豆，當下想起莉莉姐有
個巧克力球的配方，寶貝女兒對這款也是念念不忘。
既然下重本用莊園的可可豆，巧克力粉和海鹽也用最好的給它放下去
小麥種預先養 2次加強香氣。
 
麵糰類似法國麵包，低糖酵母僅 0.2%，水量 72%。詳情請至下列網址
巧克力BATARD麵包http://www.wretch.cc/blog/mamamom/21376035
 
每個切割 150g，輕拍將大氣泡排出。

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