在炎熱的夏季裡好像只有做麵包這檔事能讓自己沉澱下來，很多學習
麵包 DIY的朋友，總覺得自己做不好，包含我個人在內；其實不只做
麵包，任何事情還是擁有正確的觀念最重要，其餘只要不斷的練習，
總有一天會達到自己設定的目標。技術的純熟與否只是時間罷了！這
是今日的感想，與同好共勉之。
霓虹 60%
日清超級全麥細粉 40%（Super fine hard）
熟胚芽粉 5%（烤深色一些會比較香）
細砂糖 8.5%
鹽 2%
脫脂奶粉 3%
乾酵母 0.8%
麥芽精 0.5%
水 74.7%
奶油 8%
發酵種 20%（Levain 100% Super fine hard 20% 百合法國粉 100%
水 57.5%）
麵團完成溫度 28度，攪拌至離缸程度即可。基發 50分 翻麵 20分。
每個分割 200g，包入酒漬葡萄乾 30g。後發 32度 40分。
整型時將麵團排氣拍成方形，放入葡萄乾， 左右對折，轉 90度再左
右對折一次，成方形。沾水滾上生的胚芽粉。 baimom 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣(2,226)
這個麵包看起來像歐式麵糰，其實它不折不扣是個甜麵包。依稀記得
是在 94年向 邱博鈞師傅學習的，或許是年紀增長，總想起多年前的
美味，那就再複習往日的記憶吧！
天皇星 100%
細砂糖 18%
鹽 1.5%
脫脂奶粉 2%
乾酵母 1%
水 67%
接續發酵種(玉木潤) 20%-(老麵也可以)
發酵奶油 10%
麻薯粉 10%
黑芝麻粉 5%
黑芝麻 5%
麵團完成溫度 28度，基本發酵 40分，每個分割 120g，鬆弛 20分。
220/180烤 10分定型，取出烤盤續烤至上色。
包入高溶點芝士 30g baimom 發表在 痞客邦 留言(10) 人氣(3,062)
這個配方習自 高煌斌師傅。口感鬆軟帶著 Q性，搭配日本梅原蜜漬橘
皮和酒漬無子小葡萄乾，香氣令人激賞。
配方有些許與原著不同，如下：
雜糧粉 30%
百合法國粉 70%
乾酵母 1%
細砂糖 10%
鹽 1%
脫脂奶粉 4%
發酵奶油 6%
冰水 55%
老麵 20%
蜜漬橘皮 30%
蘭姆酒漬葡萄乾 15%
麵糰攪拌至離缸且有光澤即可，攪拌過度會使雜糧顆粒磨碎，這部分請
小心因應。果乾用切拌方式混勻。
麵糰終溫 27度，發酵 60分鐘中途翻麵一次。每個分割 150g。後發
32度約 50分鐘。220/150 烤 20~25分。入爐前後各蒸氣一次。 baimom 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣(4,811)
夏天到學生不是放大假，就是賣力的拼學測，在家照顧小孩和陪考的
家長們，身心的壓力更不遜這些學子，大家辛苦了。
甜麵包和巧克力可以愉悅身心，舒緩壓力，介紹這款可可亞酥果小吐
司，希望帶來輕鬆的片刻。
整型的細節請酌參 可可亞果酥
甜麵團配方如下:(烘焙百分比)
霓虹高筋麵粉 40%
天皇星甜麵團專用粉 60%
細砂糖 20%
鹽 1%
乾酵母 1%
脫脂奶粉 2%
蜂蜜 2%
全蛋 15%
冰水 60%
奶油 10%
LV1牛奶種 20%
酥果餡配方如下:(請注意此為實際百分比)
紫羅蘭低筋麵粉 34%
純可可粉 3%
杏仁角 3%
細砂糖 14%
發酵奶油 10%
全蛋 12%
水 3%
米歇爾巧克力豆 20%
甜麵團每個切割 170g。如無上述麵粉可用高筋麵粉 90%，低筋麵粉
10%，來取代；記得水份需再調整。
酥果餡每個切割 80g，順便舉例說明實際百分比：
如需製作 6條小吐司(230g模具 三能SN2151)，酥果餡的低筋麵粉為
80*6*0.34*損耗1.05=171g，其餘類推即可。也可以多準備一些，利
用餘溫烤巧克力酥餅，也相當好吃。 baimom 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣(2,315)
雜糧加上裸麥粉一直都是我的最愛之一。剛一開始被它的中文名稱搞
的滿頭霧水，有些叫黑麥粉也有人稱呼深色裸麥粉或淺色裸麥粉，後
來才得知它們都是同一種東西，只是深色或淺色至今還傻傻分不清楚
日清百合法國粉+ 法國老麵，原配方用白油希望增加烤焙彈性並有較
鬆軟的口感，本次以發酵奶油來代替。
因麵團中有份量不少的雜糧，不希望因過度攪拌把顆粒磨碎，只要稍
有離缸的程度即可。取出後再拌入蜜漬橘丁和無核小葡萄乾。
後發僅需30~40分鐘就可以準備入爐 baimom 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣(1,619)
這款吐司是某次麵包聚會向莉莉姐學習的，練習了幾次，將配方做些
許的更動，以祈符合家人的口味，若有建議之處請各位前輩指教。
日清山茶花 80%
Super King 20%
日本糯米粉 8%
糖 10%
酵母 1%
鹽 2%
奶粉 4%
蛋 5%
水 71.5%
LV1老麵 20%
奶油 8%
黑芝麻 10%
麵團完成溫度 26度，室溫 30度，基發 40分，翻麵 30分。
鬆弛 15分第一次桿捲，再鬆弛 15分桿捲第二次。
後發 32度， 60分約 8.5分滿( 450g模具)
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這款麵包是97年12月在飛訊 吳寶春師傅教導的，配方和 野上師傅出版
名店麵包大公開有一點點不同，差別只在麵粉的配比。
每當想念起這款麵包時，高雄太遠！便跑到南崁 野上師傅那邊買來解
解饞。
自己也練習好多次，外型總像個台式大餅，而且香氣就是做不出來。配
方中 15%的法國老麵可能是左右香氣的關鍵之一，為了這味狠下心把
冷氣開下去，希望舒適的環境可以帶來好的結果。
麵糰打好後將金鑽級核桃切拌混勻，前一天將萬丹手採紅豆煮好，一半
保持粒狀，另一半過篩做成紅豆泥冰存備用。
每個分割 20g，包入紅豆餡 40g。 baimom 發表在 痞客邦 留言(12) 人氣(2,199)
想起97年6月在飛訊烘焙的課程中，第一次見到 吳寶春師傅。心裡犯
嘀咕，赫赫有名的大師怎會教這種 葡.萄.小.麵.包. ！ ?
麵包入口後的幾分鐘，好像腦袋一片空白，納ㄟ安捏！架吼佳！那時
才稍稍了解，麵包不只是麵包，名師、名店是一回事，親身體驗的
明師又是另一回事。
從那次開始，不管麵包的名稱或長得如何，先將少有見識的腦袋清乾
淨直接從最原始的口慾開始，原原本本的消化進來，略表對製作者感
恩的敬意。
山茶花 +LV1牛奶種 10%。
寶春師傅鉅細靡遺的指導每個步驟，並解釋加入每種原料的目的，甚
至葡萄乾的泡漬都有詳實的解說。如LV1牛奶種是為了讓麵包的味道更
豐富，其中還加入自製的克寧姆，以其代替湯種，讓麵包軟而不硬Q。
葡萄乾分批放入麵糰切拌均勻 baimom 發表在 痞客邦 留言(9) 人氣(3,084)
這款咖啡核桃吐司是習自 高煌斌師傅，練習過幾次總覺得咖啡味道不夠
濃厚，反覆試驗的結果由某款的即溶咖啡粉最讓我們喜愛，再經莉姐提
點，製作的前一晚就將它調成濃縮液冷藏至隔天，將可提升咖啡濃郁的
風味。
水分忘記扣掉濃縮液的份量，蛋和鮮奶油 20%，其中水份以 80%計算，
濕性材料總計 76.5%，總水量共 72.5%，還好在容許範圍。baimom 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣(5,773)
通常家人都不是很喜愛中種的做法，總覺得麵包吃起來太軟綿，沒有
咬勁。我想應該是自己尚未能掌握其中的奧妙。在莉莉姐的推薦下，
從東販出版 [日本超人氣麵包店 私房烘焙麵包] P.24-冷藏中種吐司
，再次練習。
中種粉量 70%，山茶花麵粉 新鮮酵母 鹽 脫脂奶粉 水。完成溫度
27度，室溫放置20分鐘後，冷藏發酵 17小時。
主麵糰用日清特高筋，目的想讓土司比較有咬勁。
冷藏中種取出先回溫一下，剝成小塊，待主麵糰稍微拌合後加入。
模具是三能 SN2091，每個切割 300g。基本發酵 20分鐘，最後發酵
45分鐘約 8分滿再多一些些。
中華殼物研究所發行之「實用麵包製作技術」中提及，中種麵糰有較
長的發酵時間，因此酵母可以較直接法減少20%，香氣和柔軟細緻度也
較佳，基本發酵及最後發酵的時間也可以縮短。 baimom 發表在 痞客邦 留言(15) 人氣(12,515)
麵包 (3)