在炎熱的夏季裡好像只有做麵包這檔事能讓自己沉澱下來，很多學習
麵包 DIY的朋友，總覺得自己做不好，包含我個人在內；其實不只做
麵包，任何事情還是擁有正確的觀念最重要，其餘只要不斷的練習，
總有一天會達到自己設定的目標。技術的純熟與否只是時間罷了！這
是今日的感想，與同好共勉之。
霓虹 60%
日清超級全麥細粉 40%（Super fine hard）
熟胚芽粉 5%（烤深色一些會比較香）
細砂糖 8.5%
鹽 2%
脫脂奶粉 3%
乾酵母 0.8%
麥芽精 0.5%
水 74.7%
奶油 8%
發酵種 20%（Levain 100% Super fine hard 20% 百合法國粉 100%
水 57.5%）
麵團完成溫度 28度，攪拌至離缸程度即可。基發 50分 翻麵 20分。
每個分割 200g，包入酒漬葡萄乾 30g。後發 32度 40分。
整型時將麵團排氣拍成方形，放入葡萄乾， 左右對折，轉 90度再左
右對折一次，成方形。沾水滾上生的胚芽粉。
烘焙時首先傳來奶油的香氣，跟隨來的胚芽和麵包味道，讓人心情
馬上愉悅起來。
這次用大、小兩種酒漬葡萄乾，事先用紅酒、高梁和蘭姆酒醃漬 3個
星期。這樣濕潤度剛剛好，不會造成整型時的困擾。
麵包十分有彈性，兩種酸甜不同的葡萄乾帶來風味的層次，經蒸煉過
的小麥胚芽會有脆脆的口感。容易製作又健康的全麥胚芽麵包，請大
家試試看吧！
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麵包 (3)
全麥胚芽，好健康的麵包，造型簡單卻也能充滿美感！ 大哥，我前天開始養LV種，依照玉木潤師傅書中的比例， 今天是第三天，麵團發酵後長高後會成為液狀， 餵養後感覺粘性很強，這樣的狀態對嗎？ 我是寧靜致遠。
您是否還在起種階段？ 如果不是粘性很強是正常；但變成液狀就不太妙了，表示酵母大量死亡，可連續多餵養幾次。
沒錯!炎熱的天氣凡事提不起勁,唯獨做麵包這件事仍然很興致著..... 今天的麵包整形看來簡單許多, 最近做五峰整形就讓我很挫敗~~
五峰整形本來就需要很多的練習，一起加油！
恩，我還在起種階段，我計算目前的比例水分是70%，可是發酵後，會感覺是1:1的液種狀態。
水分應該是在 50%左右，如第二階段：法粉 300g、起種 300g(粉 150g+水 150g)和水 75g。粉總計 450g，水總計 225g。所以百分比為 50%。 放置的溫度有超過 30度嗎？聞起來如何？
聞起來問道有點像奶酪，不過每天的味道都不太一樣， 有時候有一點酸味，有時候又甜甜的， 第一天是水60，法粉60的比例開始的， 第二天是起種60，法粉60，水15 第三天是起種60，法粉60，水30 （我把所有成分按比例減少了） 哈，我重新計算了一下，是50%才對， 可是為什麼感覺比50%水分的麵團要濕黏呢？ 特別是發酵過後，就成了液種的感覺呢？ 溫度放在冷氣房了，基本在26-28度，不會過高。 大哥使用這種天然酵母做出來的麵包，是帶有酸味的嗎？
天然酵母做出來的麵包，酸味的多寡是可用餵養酵母的時間和方法來控制。 我想您的天然酵母是因為量太少，所以會不如預期的強壯。建議用書上的量把基礎母種培養強壯，成功後再少量續種，會比較理想。
今天下午3點餵養第四次，然後~~~ 發現發酵力一次比一次弱了， 反倒是第一天水粉比例相同的那次，隔天長的最高。
第一天是因為用全粒麥粉所以活性會比較強。如果發酵力太弱可測它的酸鹼值，最好介於4.2~4.5之間。如果培養成功，可嚐一下酵母，應會有柔和的酸味且有層次，它的酸味會散發於整個口腔中，但不會延續至喉嚨，讓喉嚨覺得不舒適。或者等到中秋過後，室溫都在28~30度，如此的成功率會更高。加油！我的EMAIL還記得嗎?寫信給我。
這個麵包的造型好特別， 沾了胚芽的表面上色得好美！ 不知為何， 這樣的外型卻讓我很有中式麵食想像， 心裡一直跑出一種鬆鬆香香的麵點滋味？！
高手，這個麵包吃起來就是鬆鬆帶一些些彈性。
哇~是真的啊?! 那是大哥的造型做得太成功了, 讓人一看就可以猜得岀滋味來~
是您冰雪聰明
您好 從Annie's ma那裡得知您的部落格 看了您的歷程好豐富 我是一個學習麵包的新手 剛剛要進入製作法國棍子 問題真是多多多 以後有疑問可以向您請教嗎 小顏
早已拜讀 貴部落格許久，您對麵包的熱情從多如繁星的作品可見一般，只因生性懶散很少留言。法國棍子正是我最差勁的麵包，至今還摸不著頭緒，還養望您多多指導。很開心又多了一位麵包好友浮出水面，我一有疑問一定前往請義，屆時還望多多指導。