想起97年6月在飛訊烘焙的課程中，第一次見到 吳寶春師傅。心裡犯
嘀咕，赫赫有名的大師怎會教這種 葡.萄.小.麵.包. ！ ?
麵包入口後的幾分鐘，好像腦袋一片空白，納ㄟ安捏！架吼佳！那時
才稍稍了解，麵包不只是麵包，名師、名店是一回事，親身體驗的
明師又是另一回事。
從那次開始，不管麵包的名稱或長得如何，先將少有見識的腦袋清乾
淨直接從最原始的口慾開始，原原本本的消化進來，略表對製作者感
恩的敬意。
山茶花 +LV1牛奶種 10%。
寶春師傅鉅細靡遺的指導每個步驟，並解釋加入每種原料的目的，甚
至葡萄乾的泡漬都有詳實的解說。如LV1牛奶種是為了讓麵包的味道更
豐富，其中還加入自製的克寧姆，以其代替湯種，讓麵包軟而不硬Q。
葡萄乾分批放入麵糰切拌均勻
拌合後基本發酵 60分鐘。原配方是放入高達 70%的葡萄乾，記得當時
老師做的麵包風味絕佳，而自己做的總會覺得過甜。至今還是個無解
的疑問只能減低葡萄乾的百分比來因應。通常未達到製作水準時，絕
不會隨意更動配方的比例，重要的基本觀念！
每個分割 80g，待鬆弛 30分鐘後，再以手刀(手掌靠小拇指端)分成對
半40g，避免再用切刀破壞麵包組織。輕輕再次滾圓。
38度發酵 90分鐘，因有大量的葡萄乾和克寧姆會抑制發酵，所以經烤
焙後不會再膨大。
230/205 烤 11分鐘。
老師的要求是 9分鐘內就要出爐，麵包吃起來才不會柴。當然葡萄乾
有減量烤的時間會稍稍延長一些。所以配方是牽一髮而動全身！不得
不謹慎阿！
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麵包 (3)
大哥，這小小麵包學問這樣大啊！我真是井底之蛙！您的說明看得我好慚愧，我都亂亂弄配方說！ 另外，大哥，我看你在梅子姐的部落格上留言說有日本的CREAM CHEESE會進口，可以也請您通知我ㄧ下ㄇ！我雖笨拙無法跟著做，但是可以跟著吃哩！
這個源由是 吳寶春師父說過，大意是：當我去學習時，首先要放空，將自己歸零，從頭開始學習。一直練習至和老師的作品相當時，再朝自己喜愛的口感改變配方。 等CHEESE會進口時再來辦個團購！
看著小小的葡萄麵包，被大哥介紹後，也變的很有吸引力！ 70%的葡萄乾比例很高啊，每次歐包裡加入過多堅果乾果， 做出來的組織就會過於紮實，發酵怪怪的。 並且如你所說，烘焙後都不會長大！
好師父做什麼是甚麼，像最近吃到 寶春師父的克寧姆麵包，咬下去半天說不出話來，或許聽起來誇張，希望大家有機會去親自體驗一番，平凡中的大幸福！
真的 不要自作聰明亂改配方
敬受教哉！
又上了寶貴的一課,大哥的每一句話我都咀嚼再三,努心刻進腦袋。謝謝您~
這些都是摘錄自大師和前輩的話，我們一起好好學習。
大哥你好~~我也是愛做麵包ㄉ男生~~看你做ㄉ麵包我都覺得很(歐伊思) 但是你們說ㄉLV1牛奶種~~我一直都搞不懂~~~想請大哥可以教教小弟我ㄇ??
LV1是法國 LESAFFRE出品的，由大申貿易公司進口。是ㄧ種起種天然酵母，當成老麵使用，可增加麵包風味。 LV1 0.5% 高筋麵粉 100% 鮮奶 64%。依比例置於室溫 27~30度餵養~24小時，放入冰箱保存可放 7天。通常用10%~30%放入麵糰。 歡迎生力軍加入，大家一起研究。
大哥!太感謝您了!幫你按讚
不客氣！
初次拜訪您的網站，真是太棒了 ! 我也正在摸索麵包學習之路，想開始嘗試天然酵母。
歡迎加入烘焙的行列，加油！