嘗試了幾種不同的貝果配方，覺得莉莉姐的冷藏法最好吃。看了許多
格友最近都做，一時手癢想跟上流行。
山茶花 100%
砂糖 6%
鹽 1%
低糖酵母 0.4%
脫脂奶粉 2%
麥芽精 0.2%
水 55%
奶油 5%
甘橘果醬 15%
橘皮 10%
完成溫度應保持 22度，一時不慎溫度打太高，省略室溫發酵 30分鐘
送入冷藏 30分後，分割 120g，包入梵谷及艾登嬌兩種乳酪，不鬆弛
直接整形；完成後冷藏 12小時，慢慢以低溫發酵，讓風味熟成。
取出後讓貝果回溫，再來看個人的口感發酵至適當的尺寸，放入熱水
中糊化。 1公升水加 50g紅砂糖和少許的麥芽精。糊化的時間也看個
人喜好，沒有制式的規定；基本上，麵團發酵的足煮的時間就短一些。
本次故意攪拌比以往足，目的是符合較軟的適口性。於燙貝果時多煮
些時候，共約 3分鐘，來彌補口感以免咬 Fu全失。
烤焦的乳酪是我和女兒必爭的美食，奇怪倆人都愛同一味。微甜帶橘
香的麵體，交錯著鹹味的熟成乳酪，美妙的好滋味，女兒又是和我同
一國，老婆和小兒就看著邊吃邊傻笑的一對寶，幸福ㄋ。
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麵包 (3)
太感謝白大哥了 貝果是我的罩門 我近日馬上試做
你已經練成金鐘罩了，那有什麼罩門，太客氣了！
砂糖會不會太多?
依照原配方的份量製作，如果有更好的建議，煩請再留言告知，讓我有學習的機會，謝謝！
白大哥的貝果切面組織看起來好好吃！~ 乳酪和橘丁的搭配，風味一定很棒！ 冷藏12小時的做法，卻是冰箱要空餘空間才能開始試做。。
甜甜鹹鹹的味道，我是滿喜歡的。內行人，這是清冰箱的最好借口。
水中的砂糖多的話是不是水量也要跟著增加呢? 會不會是水裡的糖份太多 造成麵糰在溫水裡發酵過度呢? 我猜的...................
水和糖比例是固定的 100：5。 燙煮貝果應不會造成過度發酵，水浴只會使表皮糊化(焦糖化)，帶來有勁的咬感。
有果醬又有乳酪的貝果，滋味應該很特別! 冷藏法，冰箱一直是空間有限，還沒試過呢!
對啊，有點酸 有點甜 有點鹹，全部來報到。清冰箱吧！
我也正納悶那表面的小氣泡從何而來? 期待高手來解惑...... 不過除了小氣泡, 那橘皮與焦化的乳酪, 倒真教人口水直流.....好想拿一個來啃啊!
有請高手，下集就有解答嘞！沒想到真的很合，歡迎來啃。
請問你入烤箱之前有刷蛋白嗎?..我猜那是蛋白液.我烤的也會...
沒有刷蛋白，水浴完後直接進烤箱
大哥，這樣做真的有比較軟ㄇ？我也很想試試看做給老人家嚐嚐咧！有請大哥指導！
您是指冷藏法吧！冷藏法可以提升麵包得甘甜度，如果想軟一點；建議攪拌足一些並延長發酵，也不要燙太久。請試試看囉。
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不鬆弛直接整形 跟經過鬆弛....口感會有差別嗎?? 攪拌至薄膜會比較軟 厚膜會比較有咬勁...是這樣嗎?? 我做過幾次 有時皮會脆脆的 有時不脆是Q韌的 跟燙煮的糖水比有關嗎?? 用高筋做 跟 西川書中的 中筋+低筋 做出來 口感又是差在哪裡呢?? 我試過幾次 可是感官有點遲鈍 都感覺不出差別在哪裡 ><
1.因冷藏法故直接整形，希望儘快冷藏。 2.是的 3.有，作和水浴的時間也有關聯。 4.一般而言，中筋+低筋可增加口中的咀嚼感，高筋會帶來柔軟的Q度。 名家麵粉的粉性都不同，即使粗蛋白與灰分數值相同，還是不會一樣。粉的配 比是依各人所希望呈現的而調整，需要對原料有相當的認識。因個人了解有限 ，所以無法給您完整的答案。 5.所以除了多練習外，同時也要多品嚐各種的產品，開發口腔的敏感度。
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你可以嘗試不要燙太久三分鐘有點久！30秒就好！還有進爐的水氣也是重點
感謝指點。
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