感謝友人致贈的熊本櫻花法國粉、石臼裸麥粉和御用香蕉乾。
初次練習就拿到如此珍貴的材料，除了內感五銘外，腎上激素立刻破
表，隔日起個清早迫不及待的做了起來。
先談談今天使用由富華公司引進的兩種麵粉。熊本櫻花法國粉：ㄧ打
開就傳來類似新鮮青芒果淡淡的香氣。石臼裸麥粉沉穩內斂的氣味，
更令人期待。每座石磨(Stone Mill)的機器約有五人合抱的尺寸，目
睹製做的過程相當震撼，在大地麵包有縮小版的可供觀賞，由此更可
了解大地麵包用心之處。
配方依照 2012年世界杯麵包大賽講習會 張泰謙師父講稿。
ㄧ是原味裸麥麵包，二是裸麥香蕉巧克力(如上圖)，全程以慢速攪拌
最後用中速 10秒將麵團收起，盡量不讓空氣進入。完成溫度 25度。
基本發酵 26度 30分鐘，輕輕翻麵續發 30分鐘。每個分割 300g，
輕輕稍為滾圓，甚至底部沒有完全收合也無妨。
整成橄欖形狀，一樣輕力施為即可；僅將大氣泡排出，上圖右方凸出
的是香蕉乾。
香蕉口味，左右各斜割三條線。
每次到這個步驟心情都會緊張了起來，就怕毀於一旦；此時老婆總會
說：放心去做，三條線總不會跑到臉上去！
ㄟ... 這是鼓勵還是另有含義，不過；我總是緊張兮兮的沒錯！
240/210 烘焙 24分，出爐前 3分鐘打開汽門。
有夠香！御用香蕉乾果然不凡！
因對成果不滿意連續練習了 2次，花還是開得亂七八糟，麵糰的攪拌
需更用心體會，剛攪拌完的麵團頗為濕黏，經翻麵後情況大大改善，
觸感相當柔軟，有彈性的力道馬上出現，劇情的轉折令人驚訝。
雖然做的不好，所幸有優良的材料加持，回甘度不錯。
這個周末利用堆積如小山的裸麥麵包做成不同口味的三明治，總算消
耗了大半。感謝親朋好友的支持，下個周末又可以繼續練習希望美美
的三條線會出現在適當的位置，自我打氣，加油！
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麵包 (3)
這麼努力和用心, 好的材料就適合住這種家. 讚啊!
感念富華公司的用心，讓我們能有優良的食材，感恩！
好讚! 不要說幫忙消耗,我是等著看有沒有機會吃呢
抱歉，太急得出門忘了帶，謝謝願意幫忙消耗，好朋友！
我看不懂花怎麼開才是標準的, 只覺得看起來很好很好吃啊 !!
有機會貼張大師級的照片，高下立判，一點都不傷神。這兩次的發酵都發的不好，整型也過於重手，本周若有時間還要再加強練習。不過有您的美言還是謝謝啦！
滴水藍有了新功用~讚
自己吃就不會太計較有紋路就好。
歐~看到這個麵包,好想在地上打滾!大哥做得太讚了!!! 這包粉用完要團購時,請記得要算我一份喔, 不過我又沒有蒸氣烤箱,到底會不會有裂痕啊??
會！只要麵團正確花就自然會開，我有請教劉師父是她跟我這樣說的，一起來玩！
不好意思 可否請問 文章中有一篇mk 巧克力球 配方中 有小麥種 可否請問小麥種製作方法 或是 可以用什麼取代? 感謝ㄛ^^
若無發酵種可以用老麵來替代，即是前天已完成基本發酵的麵團，如果可以的話就要做的產品加入相同類型的老麵。
白大哥，我養了小麥種了，目前進行到第五天，看來之前的失敗和氣溫有很大的關係！~ 洗菜籃那張圖好有愛！！可愛極了！！ 白大哥如果有團購新粉，記得算我一份，謝謝！~ 感謝你的分享。
溫度和麵團是有直接的關係，而且會即時顯現，恭禧培養成功，接下來就是不斷的餵養，和養小孩沒有兩樣。
感謝ㄛ^^
不客氣
請教大哥，你的LV種里水，粉比例是多少？ 目前我製作的這款，是液種比例，1:1.
這款麵包我是用魯邦硬種。一般的LV1種牛奶 64%，水是 60%。
好吃! 不要太苛求了! 偶而也要給自己一個讚!
不過我和莉姐的看法接近，吃起來不夠輕盈，真的有「重」的感覺。換包新的酵母再試一次，再請鑑賞。
光聽這粉的名字,就好夢幻啊! 在穀研所上課時,法籍老師有做過一個實驗, 在麵糰攪拌不完全就停下來的狀況, 只要增加翻面次數,一樣能讓麵糰變得有力且有彈性. 所以善用翻面,可以給麵包帶來不同的生命力. ^^
這隻粉，讚！推薦！ 沒錯！少攪拌的麵糰做出來更甘甜，就像魯斯迪克用手拌勻，再翻 3~4次麵，麵筋就形成了。
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每次看到白大哥的麵包 都會覺得好舒服啊..... 好美ㄋㄟ 好美.......
謝謝您的讚美，祝週末愉快！
這款很喜歡!! 那裂口...色澤... 印象中我在吳寶春店裡有看到這樣配方口味的!! 超讚~也希望能嘗到大哥的 哈^^bbb
的確有受教於寶春師父，好眼力。有機會大家一起做麵包！
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嗯嗯 了解了!! 這張照片是我切開來烤過的啦! 所以應該看起來比較乾XDD 是說，原本沒烤的吃，是還好! 我現在用拿破崙粉，之後會用CDC，若用CDC您水量還是會這麼高阿?! 看來我沒學過高水量面糰的整型，用這麼高的水會很辛苦吧...
要做出好吃的麵包並不難，但想讓麵包觸動人心就不是輕易可以達成的。水量高的麵包攪拌、發酵及整形的確有不同的方式。
這香蕉乾會很貴嗎?看起來色澤就很好吃請問一下可以提供配方嗎，
香蕉乾是有人贈送的，來自 吳寶春師父推薦 張萬燕先生，位於高雄市旗山區屏二路70號，0952-624-397。但不知有無販售已烘焙好的香蕉乾。
大哥請問是否能提供香蕉巧克力配方感恩！
櫻花法國粉 90% 石臼裸麥粉 10% 鹽 1.8% 蜂蜜 3% 麥芽精 0.3% 低糖酵母 0.7% 法國老麵 30% 水 75% 香蕉乾 35% 巧克力 10%
大哥你好！我今天有試作魯斯迪克請問一下！你要整型從鋼盆倒出來時你大概拍成多寬多長！我攪一公斤到出來我是拍成寬30長60感覺太長分割好時要捲時感覺太長
我沒有去測量，如果感覺太長，可切2/3，其餘轉向又可整形數條。只要覺得好看就可以了，沒有一定的長寬。
大哥你好！我找香蕉乾找了好久都找不到！你給我的電話我也打了!他 們沒賣！有什麼辦法？
其實手上的香蕉乾也是 寶春師父御賜的，有空我再請教，一有消息立即告知。
大哥~我最近用這方法做， [中種] 135g 酵種(1:1液種) 220g 高筋CDC粉 50g 全麥 3g 麥芽精 2g 鹽 181-23=158水 33% 攪拌5分鐘成中種，室溫發酵8小時後冷藏10小時 [主麵糰] 中種 280g 高筋CDC 5g 蜂蜜 8g 鹽 1.5g 低糖速酵 181g 水 33% 低速攪拌10分鐘，中速1分鐘。 基發1.5~2小時(中間翻面)，中間發酵30分，後發60分。 第一次66%水成功感覺不錯用點手粉就可以操作，第二次水68~69%卻很失敗...濕黏到不能操作。 看到您的75%水，讓我很不知道高水量歐包的關鍵點在哪裡，難道我只能乖乖回去做65%以下的水量嗎? 然後我突然想到一點，就是您的發酵狀態，如這篇的第一張圖，表面看起來沒有濕濕的感覺，反而有點乾?! 那張是翻面後的狀態嗎? 因為我的麵團在從頭到尾，表面都是很光亮濕的樣子! 我有想過一點，我在盆子裡發酵都會蓋保鮮膜防止水氣流出，而不蓋的話，表面會慢慢乾掉...這點有沒有影響呢?? 不好意思問好多...希望大哥能給予指點^^ 謝謝。
您練習的都是高難度的，要我完全正確回答，真是力有未逮，總之盡力而為囉。麵包並非水量越高越好，只要自己覺得適口才重要。66和69%僅差 3%，理論來說不會有如此的差異，除非您用的麵粉的吸水量已經到頂了；還有第二次的製作環境(溫、溼度)也會有所影響，不知您是否有記錄，因為他們都是影響發酵的重要因素。或許您下次用您的觸感去感覺麵糰來判斷發酵，時間僅用來輔助，試試看，別被數據綁住了。上圖是已經翻過麵，通常麵團翻過後溼黏感會消失許多，如沒有改善應繼續發酵。當然發酵時一定要防止麵團風乾，這是非常重要的，所以一定要加蓋；如果因濕度太高，可以發酵完成後打開蓋子等待表面稍稍乾燥再進行切割，這是允許的，但絕對不能使表面結成硬皮。另外，熟練且快速的手法也可使"溼、黏"感降低，經多次練習或許您現在的覺得難以操作的都會迎刃而解。繼續加油，等待您的好消息。對了，中種裡的液種一定要攪拌到十分的滑順(如果用手攪拌，一定要抓約 300次)，不可隨意混勻就停止。
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大哥您好! 我今天又做囉~~ 減成65%的水.. 基發2.5小時，兩次翻面，可惜它還是很黏..尤其是在麵糰下面的地方。然後也就不好整形了~不知您有沒有橄欖型的整型方法呢?? 唯一像樣的我把他拍起來 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=480902361936585&set=a.432843223409166.117955.100000504777599&type=1&theater 請您幫我看! 這幾次用CDC 孔洞都意外的多..我一直以為這是要高水量才會有的? 我以前用拿破崙粉都不會這樣多.. 裡面還算濕潤，很香! 好多不解，還是麻煩大哥了! 謝謝您。
大孔洞是CDC的特性之一，這次做得不錯。整形只能靠多練習，一般多用三折法。
早上再切的一張照片~麻煩大哥看看... 感覺皮比較硬些~更像法國麵包?! 不懂... https://www.facebook.com/photo.php?fbid=481266055233549&set=a.432843223409166.117955.100000504777599&type=1&theater
配方中有少許的蜂蜜剛好提供給酵母營養，所以會像法國麵包是正常的。食用時再回烤一下皮就會脆了。皮稍厚也是CDC的特性，但麥香味濃郁。
請問石臼裸麥粉跟純裸麥粉有差別嗎?差在那？
石臼裸麥粉顧名思義就是用石臼研磨整顆黑麥而成，因研磨時不會產生溫度，進而保存了大部分的風味和營養，產量少價格也比純裸麥粉來得高。
請問你用的香蕉乾是整條下去切的還是已經切好薄片！還有如果是長型薄片可以用嗎?因為現在我看到的香蕉乾不是整條的不然就是切成長型薄片！沒有圓形薄片
一般的香蕉乾都是脫水香蕉，我用的這種得很難買到，也是朋友送的。
大哥你好~看了你的分享後我也自己動手試做麵包了~由於水分含量高,我分3次加入麵糰,以後鹽法製作,中間休息15分鐘~在加入老麵與鹽拌勻後>再加入剩餘的水量>>>製作過程如本篇所描述相同>>>不過我分割後有休息20分鐘耶, 不知道我這樣做對不對呢
分割後要鬆弛，有時會忘了寫，謝謝提醒。我用直接法，後加水的工程比較難掌握，而且裸麥麵包不需太多的筋性，直接法就可以輕鬆達成。只要能做出自己喜歡的麵包，任何方法都可以，只要大原則掌握住。
對阿！我找到的好像也都是脫水香蕉，你那種是屬於那種香蕉乾？
因為是老師送我的，不知該如何形容，只知道和芒果干的製作方式差不多。
今天做了這款裸麥麵包！要整形時就感覺怪怪的，感覺裡頭很多大空氣！而且麵糰沒力！這時心裡忐忑不安！大事不妙！於是還是整形了，最後發酵時也不太會大！最後成品烤出來也底部屁股很大！失敗了!不知道是大概那裡出了錯？
因無照片和您過程的數據故難以評估。感覺裡頭有很多大空氣是發生在翻麵？發酵？整形？ 烤出來也底部屁股很大，大部份表示最後發酵過度。
請問你鐵盆內的麵糰是有翻過面的嗎，我攪拌好的麵糰是很濕黏的
是的已經翻過麵，剛攪拌好的麵糰是很濕黏。