學習生活的腳印

 
利用連續三天春暖的假期，再次挑戰我的最愛-棍子麵包。練習之前
先去野上師傅的麵包店補貨順道觀摩，再去書店逛逛，吸收前輩們的
知識。沉澱心思；回想一下昨天與莉莉姐討論的內容。整裝重新出發
一掃近日"撞牆期"的陰霾。反正有三天假期就挑個最弱項（其實沒成
功過）的麵包來練習。

 

左邊是-起種酵母硬種（Hard Levain）
利用平日餵養的 Levain加入全麥高筋 Super fine hard和百合法粉
室溫發酵 5小時，放入冷藏一晚。

右邊是-天然酵母種（Levain Levure） 
石磨高筋 Gristmill 灰分0.9 粗蛋白13.5，室溫靜置一晚。

 
起種酵母種第二天的狀況

 
水、百合粉及麥芽精，混合成團即停缸休息 20分鐘(Autolyse)，再下
兩個酵母種 低糖酵母 0.15%，最後加鹽。麵團完成溫度 24度。

 
26度發酵 90分鐘，翻麵後的情形

再發酵 90分鐘

 

 
切割350g。帆布的寬度不夠，兩頭有時會黏在木板上。

 
最後發酵 30度 50分鐘。右邊四條位置放太上面會敲到爐門，入爐後
立即用手調整時但變形成拐杖，殘念... ...

 
劃 5條線

決定性的一刻- 全 部 開 花 ！

 
入爐前噴蒸氣，入爐後再噴蒸氣一次，240/220度 8分鐘開汽門，第
18分鐘降溫 220/200 續烤 12分鐘(參考值)。

氣孔分佈尚可，光澤不夠明顯，發酵需要再加強觀察

 
拐杖！位置一定要調整好！
整形上也需再多多練習，香氣是唯一讓我安慰的地方。麵包入口沒有
回甘，攪拌和發酵還要改進。

三天的假期就這樣度過，縱然沒有將麵包做好，心中卻是充實放鬆的
當然我不會就此罷休，只要環境允許，我會一直努力下去。

介紹一本烘焙書-普瓦蘭麵包之書-時報出版，相信看完後會鼓舞更多
麵包的愛好者。喔! 麵包！