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今天介紹一個帶有喜慶年節味道的麵包,是習自 山崎豊老師。

威尼斯麵包室溫儲存可達 7天很耐放,所以
是少數可事先製作起來存放的
麵包。其實它是布里歐須的一種,通常用法國粉和直接法製作,因  老師
希望口感可以更軟所以改用高粉及中種法製作。外覆裝飾馬卡龍口感酥鬆
麵體入口像蛋糕般的綿密但又帶著麵包特有的 Q彈,結合了馬卡龍、蛋糕
麵包的特色,
相信會是人人喜愛的麵包。

中種:
霓虹 70%
細砂糖 5%
新鮮酵母 4%
蛋 40%
牛奶 5%

主麵團:
山茶花 30%
細砂糖 20%
鹽 1.2%
奶粉 3%
蛋黃 10%
發酵奶油 12%
冰水 11%

橘皮丁 170g/1Kg麵糰

裝飾馬卡龍:
蛋白 700g
海藻糖 140g
砂糖 560g
香草莢 2根
杏仁粉 640g

杏仁粒-004.jpg  
進了一些品質相當好的杏仁,也是想做此麵包的原因之一。從裝飾馬卡龍
先說起... ... ...

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杏仁粒放入水中先煮沸一下         瀝乾備用(可沖冷水加速冷卻)

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杏仁粒放涼,脫去外皮,烤乾。   現磨成杏仁粉,新鮮香氣足!其實可
                                 買現成就好

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蛋白和糖打至乾性發泡,拌入杏仁粉即成裝飾馬卡龍。

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中種 22oC發酵 90分鐘。

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撥開發酵完成的中種有網狀的組織和淡淡的香氣。

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主麵糰完成溫度 24oC發酵 30分鐘,切割 180g。鬆弛 20分鐘。
紙模 直徑 14公分 高 6公分

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再次輕力確實滾圓,將內部的空氣均勻分布在麵糰中。

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32oC發酵 60分鐘。

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裝飾物一覽                       杏仁粒切對半

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開心果切細粒                     粗粒珍珠糖

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裝飾馬卡龍依序放杏仁粒、開心果、珍珠糖,灑上糖粉待乾再灑一次

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210/190 烤 22分鐘, 出爐記得敲用力些!

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歡樂版!

比士康提餅乾.jpg  
有好杏仁當然不能錯過比斯考堤餅乾。

祝福各位 喜氣洋洋過新年  身體健康 闔家安康 恭喜發財
 

    

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留言列表 (3)

發表留言
  • 琳達的烘焙筆記
  • 每次看到白大哥的麵包就只能用敬仰的心(尊敬+崇拜)
  • 謝謝!

    baimom 於 2015/03/02 14:26 回覆

  • Joshua
  • 看起來很棒呢,寒流來襲,記得多加件保暖衣物,有空也歡迎來小弟部落格走走喔!
  • myrial
  • 謝謝白大哥的分享,您一直是我在麵包之路上的偶像啊!日前做了這款麵包,在烘烤時香味四溢出爐後大受好評,真是太感激您了!
  • 大家互相學習,新年快樂!

    baimom 於 2016/01/04 17:39 回覆

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