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繼續練習加糖中種 70%麵團... ... ...
向來不喜歡"軟"口感的我，生平第一次牙痛而臣服於旗下。驚覺並非
硬麵包比較好吃，而是因應不同環境和自己做麵包的認識深淺，而產
生好惡巨大的差異，進而認同 "沒有好不好吃只有喜歡和不喜歡，沒
有做得對不對只有好不好"!
中種：
日清霓虹高筋 70%
細砂糖 5%
新鮮酵母 4.0%
水 40%
主麵團：
日清山茶花高筋 30%
細砂糖 15%
鹽 1.2%
奶粉 3%
蛋黃 10%
鮮奶油 5%
發酵奶油 12%
冰水 12%(自行斟酌)
日式菠蘿皮(40g/個)
奶油 300g
細砂糖 500g
香草 適量
黃綠檸檬皮 適量
全蛋 360g
低粉 1000g
有機黃、綠檸檬皮，感謝 A老師蒞臨指導檸檬皮刨絲秘訣，終於能不用
搖頭晃腦就能事半功倍的完成。(請大家分左右手持刨絲刀，試試看)
右圖是拌勻的日式菠蘿皮。
每個分割 40g，冷藏備用。
中種今日完成溫度 24oC，室溫發酵 90分鐘的狀況。
分割 50g，冷藏(方便作業，非必需)備用。
日式菠蘿皮包覆麵團後割線裝飾，注意手和環境溫度，勿使菠蘿皮油
水分離。
檸檬的清香陪伴整個過程
最後發酵依口感發酵 40~60分鐘，溫度 28oC 濕度 80%。溫溼度沒有
控制好就會如上圖，有些油水分離，烤完菠蘿皮會較硬。
發現前述問題馬上修正
210/190 烤 12分鐘。
日式菠蘿皮凸顯清香甜蜜與台式講求酥鬆奶香的訴求大異其趣。
話說牙疼時軟麵包還真好吃阿！
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