大家好，光陰似箭... ...(老婆：又來這套！
)
中種是我很少做的方式，但因應麵團溫度的需要和口感的變化... ...(老婆：又來這套！ again)
是的！中種是我疏於練習的一環，往後會多加用心努力。
話說這個麵包就要歸功給背後...辛苦的老婆，熬煮兩種不同的蘋果，
香氣足的紅蘋果蜂蜜果醬放入與主麵團中，而酸味明顯的青蘋果果醬當裝飾。
中種：
日清山茶花高筋 70%
細砂糖 5%
新鮮酵母 4.0%
水 40%
主麵團：
鳥越純芯高筋 30%
細砂糖 15%
鹽 1.2%
奶粉 3%
蛋黃 10%
鮮奶油 5%
發酵奶油 12%
紅蘋果果醬 30%
冰水 5~8%(自行斟酌)
再歌頌一次(請大家一起來)，這是勞苦功高老婆大人熬煮的青蘋果果醬。
左邊圖片：中種完成溫度 22oC，發酵 90分鐘。
左邊圖片：中種發酵 90分鐘後的狀況。
主麵團完成溫度 26oC，發酵 30分鐘。咖啡色小點狀物是蘋果皮。比
較要注意的是蘋果的酵素和維他命 C，攪拌要隨時留意麵筋狀態，容
易打過頭，經基本發酵後麵團觸感會因維他命 C作用反而覺得緊縮，
滾圓的力道要輕而且確實，此乃口感關鍵之一。
中間發酵 20分，最後發酵 32oC，發酵 40分鐘。待表面濕氣稍乾再塗
上蛋液，如此烤出的成品才會有亮晶晶的外觀。剪十字放入青蘋果果醬
220/210 烤 22分，上面灑肉桂可可粉。
加糖中種的確使麵團柔軟許多，這次每個切割 100g太大了一些，導
致後發時間有點短(原設定 50分鐘)，口感 Q了點。
預祝各位 聖誕節 平安 喜樂
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