學習生活的腳印

 
法國麵包配方裡加一些奶油就是鼎鼎大名的軟法，是許多人的最愛。
不僅有著法國麵包的麥香而且不靭口，尤其是酥脆的外皮更是最被欣
賞的主因。

 
愛好法國棍子的朋友，相信都會經過一段時間不算短暫的法國煉獄，
期間的酸甜苦辣真是點滴在心頭，只有埋首於此道者才能體會。
雖然已上過不下 30堂專門製作法國麵包課程，時常還是出包，當然
HomeMade無法像專業師傅天天能接觸麵包以維持手感，但經常得練習

   
2月在台灣終於出版了 志賀勝榮大師著 從酵母思考麵包的製作，加上
萍姐在 FB上有令人激賞的麵包連續劇作品演出，老婆終於按耐不住下
達動員令，並且即刻執行！

 
廢話不多聊，我知道很久 很久 很久都沒更新資料！

一次介紹兩種不同的佛卡夏，希望從配方中和實作裡可以體會出麵包
世界的變化多端，當出爐後細細品嘗麵包要告訴我們些什麼？暫時
拋開做的 對、錯、好、壞... ... ...

 
個人偏好 3小時發酵傳統法國，總覺得比較有機會去調整、修正
想要的麵團狀況；今天的溫度一不注意打到 26度，還好找到室溫
24度的環境，發了 3小時，麵糰終溫 26.1度，算是不幸中的大幸

  
去年有幸參加大陽製粉的講習，除了技術講師 Mr. Erwin Betz 和
他的公子 江頭 正樹先生高超技巧外，讓我有另一個驚艷的就是
大陽製粉的裸麥粉和萊茵德式麵包專用粉。裸麥粉是與德國當地的
農民契作，並得到巴伐利亞的認證，灰份高粗蛋白中等，裸麥的風

 
裸麥、蔓越莓、奶油乳酪都是自己的最愛之一，怎麼就是沒想過自
己動手做做看；參考了許多食譜搭配手上有的麵粉，立刻動了起來

櫻花法國粉 90%

 
為了做這個應景的麵包勞煩了許多好友，先在此致謝。 Rose & Aki
一位在夜裡叨擾提供 LV1，一位送來殺菌蛋黃液；讓已爆滿的冰箱不
會為儲存蛋白而再次破錶，謝謝您們。

 
下了好一陣子的雨，溼黏又冷的天氣，讓人渾身不對勁，只有作麵
包才能提起精神。

想起這幾次 野上師父的法棍教學，發現麵粉的製作技術日益精良，

 
吃了一陣子的硬式歐包，大家都想換個口味；但不准加糖是小姐的
鐵律。翻開封陳許久 西川老師著"麵包料理的搭配新技法"，回憶起
某次品嚐莉姐送來的餐包，就是從書中佛卡夏麵包變化而來的，
相當美味趁著發酵的空檔準備了一道墨西哥豆泥來搭配，很就沒當

前次介紹了幾種利用法國基本麵團做不同變化的麵包，今天再來一
個專門治小孩的版本，法國小笛！

為了小孩的牙口，採用了容易咬斷的配方，使用星野天然酵母而不

個人偏好 3小時標準法國的風味，所以選定日清百合花法國粉，其
蛋白質 10.7%  灰份 0.45%，經長時發酵後更可以凸顯小麥的風味
及香味。

又是一個完美的歐包氣候，溫度 27 溼度 65%。
先打個基本法國麵團 3小發酵，完成溫度 23度。

依照 寶春師父在蘋果日報的教學，熬煮一份紅酒鳳梨

丈母娘風塵僕僕的從竹北帶來數個自種的大南瓜，這份心意感銘五
內。好好的利用這份情義，不敢怠慢。配方請自行查閱核桃麵包。

先將南瓜去皮切成小塊，拌入砂糖等至糖溶化，平鋪於烤盤上覆烤

 
高水量法國顧名思義就是多了後加水的步驟，與魯斯迪克有異曲同
工之妙，也可以做成拖鞋麵包。自從上了 伊原靖友師父講習會後，
一直對田舍風法國做成的蕃茄麵包念念不忘；因冷藏設備不足的關
係（老師對溫度特別講究），無法讓麵團保持在 13度維持 16小時

 
最近公司業務繁忙，隨著麵包又進入撞牆期，白話點就是怎麼做都
不滿意，雖如往常照相、記錄操作過程，但卻提不起勁寫部落格。
隨著小孩開學，女兒出國旅遊，諾大的家中只剩兩雙老眼相望，
關愛的眼神終於又落到老伴身上，弄個未曾練習的 Brezel來讓

 
前次的練習因時間所限，沒有依照老師的囑咐麵團需冷凍一晚，心
中一直掛念著。

 
拖鞋麵包和魯斯迪克其實可以是相同的配方，今天原味的加入橄欖
油，橄欖的拖鞋則不加油。

百合法國粉 100%

謹記上回的缺失，希望把最好的結果呈獻給來訪的親友。
考慮他們的牙口和自己有限的時間將配方修改如下

櫻花法國粉 80%
石臼裸麥粉 20%

美國的表妹來訪，加上親愛的阿姨們總共有19個人，在大家庭成長
的我早已習以為常，倒是苦了老婆。她們都是麵包一族，前一天先
準備麵包，希望可博得歡喜，當然也可減輕老婆的負擔。