學習生活的腳印

  
今天介紹一個帶有喜慶年節味道的麵包，是習自 山崎豊老師。

威尼斯麵包室溫儲存可達 7天很耐放，所以是少數可事先製作起來存放的
麵包。其實它是布里歐須的一種，通常用法國粉和直接法製作，因  老師

 
繼續練習加糖中種 70%麵團... ... ...

向來不喜歡"軟"口感的我，生平第一次牙痛而臣服於旗下。驚覺並非
硬麵包比較好吃，而是因應不同環境和自己做麵包的認識深淺，而產

大家好，光陰似箭... ...(老婆：又來這套！)
中種是我很少做的方式，但因應麵團溫度的需要和口感的變化... ...(老婆：又來這套！ again)

是的！中種是我疏於練習的一環，往後會多加用心努力。

 
想起第一次吃到伊原靖友師傅做的小餐包，給我很大的震撼，雖其貌
不揚；但首次深刻體驗到咬斷性和化口性，讓我仍記憶猶存。

麵包非常地柔軟一口咬下毫無阻礙；卻不會像棉花糖般無口感，吞下

 
這個 230g的模具高度稍高了一些，發到 5~6分滿就可入爐。

 
擦些蛋黃液色澤好看許多，入爐需少許蒸氣。
還是發的過頭了一點，適當的模具對麵包是很重要的。

 
許久沒更新部落格了，因更專注麵包的過程，無力再拍照留存；
感謝友人鼎力相助，才得以繼續記錄。

月初參加鐵能社 伊原老師的講習課程，增進許多麵包基礎的認知
打破各種技術的對與錯之藩籬，更了解自己對麵包知識的缺乏。

 
對萊茵德式麵粉的香氣上了癮，用前次的配方少了檸檬皮和杏仁角
作個台包來嚐嚐。

 
一樣分割 60g，發酵到一半時先切開麵糰，增加放餡料的面積

 
荒廢了好一陣子，是拍照懶病發作，麵包都沒有停止練習的喔！

大陽製粉萊茵德式麵包專用粉，灰份約 0.55% 粗蛋白 10.6%，麵包
成品組織拉力強韌，但咬斷性、化口性均佳，回烤後表皮酥脆。也可

 
上了兩次 伊原靖友師傅的麵包課程，總是未能充分理解老師的理論
前次以老師的方法來製作義大利水果麵包，結果不甚理想，本次使
用原配方，來印證自己的想法，並觀察不同的製作方式對麵包的影
響。

 
介紹個有點台的麵包-培根芝士麵包。使用軟法基本麵團，可以變化
出很多種口味。

這個是好久以前習自 文世成老師，不會做蛋糕的我用這款情人果
麵包借花獻佛，來表達我的一番心意。

 
糖漬蘋果和果醬最佳的搭擋非肉桂莫屬，怎奈小孩一個不吃焦糖，
一個不喜歡肉桂，想個 light版的肉桂蘋果。

日清細全麥粉不僅吸水量高，香味與奶油超搭，攪拌時我最喜愛奶
油投入麵糰時所散發出的味道，這時是非常享受滴。

以前總喜歡四處尋找不同的麵粉來滿足自己的好奇心，其實根本搞

 
每到過年期間總會忙得像無頭蒼蠅，接下來就是趕流行來個感冒，頭
昏眼花個好幾天，趁年假好好修養等到開始上班又是生龍活虎，天生
勞碌命。

每次瀏覽莉莉姐的部落格總有都想試做的衝動，一到冬季多糖重奶油
的麵包進入眼簾，魅惑著熱量饑渴的胃囊。雞蛋牛奶豐富的氣味佔滿
了老老的腦袋，連做做樣子的白旗都沒出現。

 
這個麵包看起來像歐式麵糰，其實它不折不扣是個甜麵包。依稀記得
是在 94年向 邱博鈞師傅學習的，或許是年紀增長，總想起多年前的
美味，那就再複習往日的記憶吧！

  
想起97年6月在飛訊烘焙的課程中，第一次見到 吳寶春師傅。心裡犯
嘀咕，赫赫有名的大師怎會教這種  葡.萄.小.麵.包. ！ ?

麵包入口後的幾分鐘，好像腦袋一片空白，納ㄟ安捏！架吼佳！那時

天皇星+紫羅蘭低粉+LV1，添加了一些蜂蜜提味，是款多用途的甜麵糰。
內餡是用日本純黑芝麻醬+黑芝麻粉+糖粉+發酵奶油調製而成，略帶些苦
的成人口味。

  
回顧98年(左圖)做的麵包，今天刻意拍張角度雷同來做比較。當時用黃
駱駝，這次用日清霓虹吐司粉 80%+紫羅蘭低粉 20% 水 68%  LV1 20%

學習麵包的過程中添購了不少機具，每次有新的工具進駐時，都會幻想
有了這些傢伙後一定會如何如何... ...；等這些憧憬度過蜜月期，才又

 
想必大家都有個愉快的春節假期，個性怠惰的我才從長假中緩慢的回
復。先練習幾次貝果，疏於練習的結果可想而知，加上相機讓寶貝女
兒帶去旅行，只好用舊相機墊檔。
好些日子天氣都相當低，買了一個煤油爐溫暖一下溼泠的環境，無意