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Selected Category: 歐式麵包 (112)

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軟法-3變化-0018.jpg  
法國麵包配方裡加一些奶油就是鼎鼎大名的軟法,是許多人的最愛。
不僅有著法國麵包的麥香而且不靭口,尤其是酥脆的外皮更是最被欣
賞的主因。

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法國-凱旋石臼裸麥-019.jpg  
愛好法國棍子的朋友,相信都會經過一段時間不算短暫的法國煉獄,
期間的酸甜苦辣真是點滴在心頭,只有埋首於此道者才能體會。
雖然已上過不下 30堂專門製作法國麵包課程,時常還是出包,當然
HomeMade無法像專業師傅天天能接觸麵包以維持手感,但經常得練習

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 胡椒榛果麵包-027.jpg  
2月在台灣終於出版了 志賀勝榮大師著 酵母思考麵包的製作,加上
萍姐在 FB上有令人激賞的麵包連續劇作品演出,老婆終於按耐不住下
達動員令,並且即刻執行!

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風味蝦仁佛卡夏-014.jpg  
廢話不多聊,我知道很久 很久 很久都沒更新資料!

一次介紹兩種不同的佛卡夏,希望從配方中和實作裡可以體會出麵包
世界的變化多端,當出爐後細細品嘗麵包要告訴我們些什麼?暫時
拋開做的 對、錯、好
壞... ... ...

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法國麵包-3種-017  
個人偏好 3小時發酵傳統法國,總覺得比較有機會去調整、修正
想要的麵團狀況;今天的溫度一不注意打到 26度,還好找到室溫
24度的環境,發了 3小時,麵糰終溫 26.1度,算是不幸中的大幸

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德國結-大陽-016  
去年有幸參加大陽製粉的講習,除了技術講師 Mr. Erwin Betz 和
他的公子 江頭 正樹先生高超技巧外,讓我有另一個驚艷的就是
大陽製粉的裸麥粉和萊茵德式麵包專用粉。裸麥粉是與德國當地的
農民契作,並得到巴伐利亞的認證,灰份高粗蛋白中等,裸麥的風

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裸麥蔓越莓乳酪-007  
裸麥、蔓越莓、奶油乳酪都是自己的最愛之一,怎麼就是沒想過自
己動手做做看;參考了許多食譜搭配手上有的麵粉,立刻動了起來

櫻花法國粉 90%

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義大利聖誕麵包-029  
為了做這個應景的麵包勞煩了許多好友,先在此致謝。 Rose & Aki
一位在夜裡叨擾提供 LV1,一位送來殺菌蛋黃液;讓已爆滿的冰箱不
會為儲存蛋白而再次破錶,謝謝您們。

義大利聖誕麵包-001  

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法國麵包-031  
下了好一陣子的雨,溼黏又冷的天氣,讓人渾身不對勁,只有作麵
包才能提起精神。

想起這幾次 野上師父的法棍教學,發現麵粉的製作技術日益精良,

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玉米芝士餐包-018  
吃了一陣子的硬式歐包,大家都想換個口味;但不准加糖是小姐的
鐵律。翻開封陳許久 西川老師著"麵包料理的搭配新技法",回憶起
某次品嚐莉姐送來的餐包,就是從書中佛卡夏麵包變化而來的,
相當美味趁著發酵的空檔準備了一道墨西哥豆泥來搭配,很就沒當

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法國麵包-松露德國香腸-009
前次介紹了幾種利用法國基本麵團做不同變化的麵包,今天再來一
個專門治小孩的版本,法國小笛!

為了小孩的牙口,採用了容易咬斷的配方,使用星野天然酵母而不

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法國麵包-日清百合花-021
個人偏好 3小時標準法國的風味,所以選定日清百合花法國粉,其
蛋白質 10.7%  灰份 0.45%,經長時發酵後更可以凸顯小麥的風味
及香味。

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法國麵包變化-008
又是一個完美的歐包氣候,溫度 27 溼度 65%。
先打個基本法國麵團 3小發酵,完成溫度 23度。

法國麵包變化-005
依照 寶春師父在蘋果日報的教學,熬煮一份紅酒鳳梨

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核桃南瓜-008
丈母娘風塵僕僕的從竹北帶來數個自種的大南瓜,這份心意感銘五
內。好好的利用這份情義,不敢怠慢。配方請自行查閱核桃麵包。

核桃南瓜-003
先將南瓜去皮切成小塊,拌入砂糖等至糖溶化,平鋪於烤盤上覆烤

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高水量法國-橄欖&番茄-028  
高水量法國顧名思義就是多了後加水的步驟,與魯斯迪克有異曲同
工之妙,也可以做成拖鞋麵包。自從上了 伊原靖友師父講習會後,
一直對田舍風法國做成的蕃茄麵包念念不忘;因冷藏設備不足的關
係(老師對溫度特別講究),無法讓麵團保持在 13度維持 16小時

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石臼德國鹼麵包-010  
最近公司業務繁忙,隨著麵包又進入撞牆期,白話點就是怎麼做都
不滿意,雖如往常照相
記錄操作過程,但卻提不起勁寫部落格。
隨著小孩開學,女兒出國旅遊,諾大的家中只剩兩雙老眼相望,
關愛的眼神終於又落到老伴身上,弄個未曾練習的 Brezel來讓

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牛角鹽麵包-018  
前次的練習因時間所限,沒有依照老師的囑咐麵團需冷凍一晚,心
中一直掛念著。

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拖鞋麵包-010  
拖鞋麵包和魯斯迪克其實可以是相同的配方,今天原味的加入橄欖
油,橄欖的拖鞋則不加油。

百合法國粉 100%

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鄉村麵包-星野酵母-034
謹記上回的缺失,希望把最好的結果呈獻給來訪的親友。
考慮他們的牙口和自己有限的時間將配方修改如下

櫻花法國粉 80%
石臼裸麥粉 20%

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布里小茴香-012
美國的表妹來訪,加上親愛的阿姨們總共有19個人,在大家庭成長
的我早已習以為常,倒是苦了老婆。
她們都是麵包一族,前一天先
準備麵包,希望可博
得歡喜,當然也可減輕老婆的負擔。

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義大利水果麵包-037
朋友的飯局想要特別一點的麵包,本想做紅酒桂圓但養多款酵種需
費時多日時間上來不及,就來做這去年沒練習的義大利水果麵包。
在炎夏高溫的天氣真是一大挑戰。參酌兩位大師三種配方,研究許
久,在時間的限制下擷取各配方的特點,再次挑戰。

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裸麥核桃-T55-004
最近一直在數日子,偶像級的日本麵包名師 依原師傅將要來台,六
月一日 寶春師傅在信義誠品也有場新書發表會,真是熱鬧滾滾。他
們的麵包是眾所皆知的棒,更重要的是待人的態度不僅親切,絕不擺
架子。縱使地位崇高從不惡口批判他人,對有心求教的人,總是有問

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法國麵包-鳥越T55-液種-016  
感謝友人致贈的鳥越 T55法國粉,趁著周末空檔趕緊試試手氣。
因時間有限前一晚先將液種備妥,冷藏一晚。液種加入麥芽精提供
新鮮酵母養分,以免變酸;若要冷藏久一些就要加入適量的鹽抑制
發酵,再從主麵糰中的鹽份減去。

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魯斯迪克-藍乳酪核桃麵包-010
義大利拱佐洛拉乳酪(藍乳酪)號稱外國的臭豆腐,非重度乳酪愛好
者,請勿輕易嘗試。個中玄奧非一般言語可形容,就如喜愛臭豆腐
一般,越"臭"越香越好吃。

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桂圓胚芽麵包-007
這款加入大量桂圓和核桃的麵包是少數能討好媽媽品項,西式麵
點中加入傳統的元素,沒有濃厚的奶味;如此才能進入她的麵包選
項。

霓虹高粉 100%

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核桃紅豆麵包-023
那天到野上師傅天母店沒搶到這款麵包,實在心有不甘,有練習過
幾次,但卻活像個大餅,更遑論其他。近來 T55存貨太過充沛,動
手製作,順便消一下庫存。

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橘子乳酪貝果-冷藏法-024  
陽光終於露臉了,氣溫也稍稍回升中,心情也隨之輕鬆起來,最能讓
人放鬆的氣味莫過於橘子香吧。
貝果我比較喜歡以冷藏法製作,一方面時間容易調整支配,尤其在夏
天溫度上比較能控制。先將配方寫下再來聊冷藏法,這配方是依照

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法國麵包-石臼裸麥+莫魯道石臼粉-031  
又有一陣子沒練習棍子了,最近常要出門要留些庫存給兩個寶貝,不
準備妥當,小孩會偷懶不吃,因為他們都不喜歡外食。

櫻花法國粉 75%

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史多倫-049.jpg  
每年這個時後總會做這款好吃又討喜的麵包,同樣的配方,不同的用
粉和攪拌筋度,呈現回然迥異的口感;這些變化就是烘焙的樂趣。

友人來訪趁機當下午茶,居然能吃出麵粉的種類,令我驚訝萬分;烘

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德國皇冠麵包-021.jpg  
海膽!?一眼望去以為到了海產攤位。
 
高比例的法國發酵種和熊本製粉的石臼裸麥粉做成的花型小麵包,雖
有裸麥的濃郁香氣,卻因添加比例的變化,少了一股國人不愛的酸勁

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魯斯迪克-熊本櫻花-梵谷-012.jpg
想要記錄的事項很多所以分成二篇寫完。120分鐘發酵完畢,準備切割
一樣桌上要記得灑上手粉,不然會很慘!先整理成長方型,輕輕地
由中間厚的部分往四周推,希望將厚度整到一致,儘量將空氣保持
在麵糰中。

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魯斯迪克-熊本櫻花-梵谷-085.jpg
魯斯迪克是種高含水量的法國麵包之一,也是我家小姐的最愛。以往
總是在發酵上有些狀況,大部分是麵糰往上"衝"的力道不足;這次參
加2012年世界盃講習會,由參加的選手師父親自加持,教導許多技巧
和重點知識,趁健忘症尚未發作前動動手有益健康。

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法國麵包-熊本櫻花-發酵種-029.jpg
周末趁著家人都在午休,這就是練習麵包的好時機,天敵-法國麵包!
採用 野上師傅的配方 30%發酵種,可以速戰速決。

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裸麥麵包-熊本-張泰謙-053.jpg  
感謝友人致贈的熊本櫻花法國粉、石臼裸麥粉和御用香蕉乾。
初次練習就拿到如此珍貴的材料,除了內感五銘外,腎上激素立刻破
表,隔日起個清早迫不及待的做了起來。

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牛角鹽麵包-鳥越-036.jpg 
某次在台中的發表會有介紹這款麵包, 加藤老師說在日本有家麵包
店一天可熱銷 3000個,那位老闆靠這款麵包半年就賺進一台賓士!
好驚人!可惜當天沒有品嘗到,一直掛念於腦海中(賓士?)。

今天一時性起,就來練習。手上沒有原配方所指定的鳥越純芯高筋,

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貝果 Cream Chesse-冷藏法-019.jpg    
歷經上次的製作趕緊向莉莉姐請益,希望改進缺失。配方如上次練習
只少了甘橘果醬和橘皮。本次著重調整發酵及不讓表皮產生小氣泡,
在莉莉姐的提點之下,果然有所斬獲。所以不斷的練習還是進入狀況
最好的方式。

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橘子乳酪貝果-冷藏法-008.jpg 
嘗試了幾種不同的貝果配方,覺得莉莉姐的冷藏法最好吃。看了許多
格友最近都做,一時手癢想跟上流行。

山茶花 100%

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麥穗拐杖麵包-星野酵母-016.jpg  
星野酵母的香氣已經征服我家的嘴,即使對該酵母尚未熟悉,堵住女
兒的嘴還唬的過去。餵養的發酵生種即將屆滿二個星期,趕緊在期限
內使用完畢,不然變花草的肥料就辜負了女兒的苦心。

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星野酵母-鄉村麵包-106.jpg
續集來報到了!
    

星野酵母-鄉村麵包-045.jpg  
核桃每公斤加入 140g,分割 300g。原味每個分割 380g和 20g*4個

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星野酵母-鄉村麵包-019.jpg  
終於入秋了!應該是歐包愛好者從夏休甦醒過來的時刻

前些日子,女兒從日本帶回來"ㄧ些"(其實還滿多的)烘焙的用具和
材料,孝敬她老爸;貼心的舉動差點把存款簿直接當回禮... ...

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紅豆乳酪-075.jpg  
自從在大地麵包吃過這款麵包後,一直念念不忘也去買了好多次,心
中就想自己來動手做看看。經過好多次的實驗,終於選定本次的配方
也是家人投票的決定(參酌西川師傅的小茴香麵包卷)。第二名是用
加藤一秀師傅牛奶橄欖的配方也很不錯。

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法國橄欖-025.jpg 
這是我個人相當喜愛的歐式麵包,說也奇怪不知從何時開始瘋狂的喜
歡上橄欖,難道真是年紀的關係?不多說廢話,先介紹一下配方

百合花法國粉 100%

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全麥胚芽-025.jpg 
在炎熱的夏季裡好像只有做麵包這檔事能讓自己沉澱下來,很多學習
麵包 DIY的朋友,總覺得自己做不好,包含我個人在內;其實不只做
麵包,任何事情還是擁有正確的觀念最重要,其餘只要不斷的練習,
總有一天會達到自己設定的目標。技術的純熟與否只是時間罷了!這

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水果雜糧麵包-014.jpg 
這個配方習自 高煌斌師傅。口感鬆軟帶著 Q性,搭配日本梅原蜜漬橘
皮和酒漬無子小葡萄乾,香氣令人激賞。

配方有些許與原著不同,如下:

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水果雜糧麵包-014.jpg
雜糧加上裸麥粉一直都是我的最愛之一。剛一開始被它的中文名稱搞
的滿頭霧水,有些叫黑麥粉也有人稱呼深色裸麥粉或淺色裸麥粉,後
來才得知它們都是同一種東西,只是深色或淺色至今還傻傻分不清楚

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法國核桃紅豆-027.jpg  
這款麵包是97年12月在飛訊 吳寶春師傅教導的,配方和 野上師傅出版
名店麵包大公開有一點點不同,差別只在麵粉的配比。

每當想念起這款麵包時,高雄太遠!便跑到南崁  野上師傅那邊買來解

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輕裸麥核桃麵包-022.jpg
上回練習這款由 張泰謙師父教導的輕裸麥麵包,做的不理想,主要是成
品沒將裸麥的風味呈現出來,另外因搬家的關係魯邦酵種沒受到良好的
照護也是關鍵之一。

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高吸水法國麵包-024.jpg  
高吸水法國麵包!望文生義當然其含水量比一般法國麵包還高(還真
有點廢話),原料配比都差不多,只是水量多加 10%,總水量 80%
;但操作方式與觀念卻有很大地不同。

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天然酵母農家麵包-液種-紅豆&芝士--053.jpg 
農家麵包製作時間比較長,興之所致多做一些。除了上篇介紹的原味
農家麵包,其他就加入紅豆和芝士做成二種變化。其實是從野上師父
的高吸水法國麵包(伯尼西摩)移植來的。

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天然酵母農家麵包-液種-034.jpg    
配方參著[日本人氣麵包店 天然酵母的美味麵包物語] 玉木潤 著
書中有許多採用石磨高筋麵粉 Gristmill的麵包,個人對此麵粉相當的
推崇,農家麵包便是其中的一例。

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