目前分類:歐式麵包 (112)

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軟法-3變化-0018.jpg  
法國麵包配方裡加一些奶油就是鼎鼎大名的軟法,是許多人的最愛。
不僅有著法國麵包的麥香而且不靭口,尤其是酥脆的外皮更是最被欣
賞的主因。

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法國-凱旋石臼裸麥-019.jpg  
愛好法國棍子的朋友,相信都會經過一段時間不算短暫的法國煉獄,
期間的酸甜苦辣真是點滴在心頭,只有埋首於此道者才能體會。
雖然已上過不下 30堂專門製作法國麵包課程,時常還是出包,當然
HomeMade無法像專業師傅天天能接觸麵包以維持手感,但經常得練習

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 胡椒榛果麵包-027.jpg  
2月在台灣終於出版了 志賀勝榮大師著 酵母思考麵包的製作,加上
萍姐在 FB上有令人激賞的麵包連續劇作品演出,老婆終於按耐不住下
達動員令,並且即刻執行!

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風味蝦仁佛卡夏-014.jpg  
廢話不多聊,我知道很久 很久 很久都沒更新資料!

一次介紹兩種不同的佛卡夏,希望從配方中和實作裡可以體會出麵包
世界的變化多端,當出爐後細細品嘗麵包要告訴我們些什麼?暫時
拋開做的 對、錯、好
壞... ... ...

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法國麵包-3種-017  
個人偏好 3小時發酵傳統法國,總覺得比較有機會去調整、修正
想要的麵團狀況;今天的溫度一不注意打到 26度,還好找到室溫
24度的環境,發了 3小時,麵糰終溫 26.1度,算是不幸中的大幸

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德國結-大陽-016  
去年有幸參加大陽製粉的講習,除了技術講師 Mr. Erwin Betz 和
他的公子 江頭 正樹先生高超技巧外,讓我有另一個驚艷的就是
大陽製粉的裸麥粉和萊茵德式麵包專用粉。裸麥粉是與德國當地的
農民契作,並得到巴伐利亞的認證,灰份高粗蛋白中等,裸麥的風

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裸麥蔓越莓乳酪-007  
裸麥、蔓越莓、奶油乳酪都是自己的最愛之一,怎麼就是沒想過自
己動手做做看;參考了許多食譜搭配手上有的麵粉,立刻動了起來

櫻花法國粉 90%

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義大利聖誕麵包-029  
為了做這個應景的麵包勞煩了許多好友,先在此致謝。 Rose & Aki
一位在夜裡叨擾提供 LV1,一位送來殺菌蛋黃液;讓已爆滿的冰箱不
會為儲存蛋白而再次破錶,謝謝您們。

義大利聖誕麵包-001  

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法國麵包-031  
下了好一陣子的雨,溼黏又冷的天氣,讓人渾身不對勁,只有作麵
包才能提起精神。

想起這幾次 野上師父的法棍教學,發現麵粉的製作技術日益精良,

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玉米芝士餐包-018  
吃了一陣子的硬式歐包,大家都想換個口味;但不准加糖是小姐的
鐵律。翻開封陳許久 西川老師著"麵包料理的搭配新技法",回憶起
某次品嚐莉姐送來的餐包,就是從書中佛卡夏麵包變化而來的,
相當美味趁著發酵的空檔準備了一道墨西哥豆泥來搭配,很就沒當

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法國麵包-松露德國香腸-009
前次介紹了幾種利用法國基本麵團做不同變化的麵包,今天再來一
個專門治小孩的版本,法國小笛!

為了小孩的牙口,採用了容易咬斷的配方,使用星野天然酵母而不

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法國麵包-日清百合花-021
個人偏好 3小時標準法國的風味,所以選定日清百合花法國粉,其
蛋白質 10.7%  灰份 0.45%,經長時發酵後更可以凸顯小麥的風味
及香味。

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法國麵包變化-008
又是一個完美的歐包氣候,溫度 27 溼度 65%。
先打個基本法國麵團 3小發酵,完成溫度 23度。

法國麵包變化-005
依照 寶春師父在蘋果日報的教學,熬煮一份紅酒鳳梨

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核桃南瓜-008
丈母娘風塵僕僕的從竹北帶來數個自種的大南瓜,這份心意感銘五
內。好好的利用這份情義,不敢怠慢。配方請自行查閱核桃麵包。

核桃南瓜-003
先將南瓜去皮切成小塊,拌入砂糖等至糖溶化,平鋪於烤盤上覆烤

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高水量法國-橄欖&番茄-028  
高水量法國顧名思義就是多了後加水的步驟,與魯斯迪克有異曲同
工之妙,也可以做成拖鞋麵包。自從上了 伊原靖友師父講習會後,
一直對田舍風法國做成的蕃茄麵包念念不忘;因冷藏設備不足的關
係(老師對溫度特別講究),無法讓麵團保持在 13度維持 16小時

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石臼德國鹼麵包-010  
最近公司業務繁忙,隨著麵包又進入撞牆期,白話點就是怎麼做都
不滿意,雖如往常照相
記錄操作過程,但卻提不起勁寫部落格。
隨著小孩開學,女兒出國旅遊,諾大的家中只剩兩雙老眼相望,
關愛的眼神終於又落到老伴身上,弄個未曾練習的 Brezel來讓

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牛角鹽麵包-018  
前次的練習因時間所限,沒有依照老師的囑咐麵團需冷凍一晚,心
中一直掛念著。

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拖鞋麵包-010  
拖鞋麵包和魯斯迪克其實可以是相同的配方,今天原味的加入橄欖
油,橄欖的拖鞋則不加油。

百合法國粉 100%

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鄉村麵包-星野酵母-034
謹記上回的缺失,希望把最好的結果呈獻給來訪的親友。
考慮他們的牙口和自己有限的時間將配方修改如下

櫻花法國粉 80%
石臼裸麥粉 20%

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布里小茴香-012
美國的表妹來訪,加上親愛的阿姨們總共有19個人,在大家庭成長
的我早已習以為常,倒是苦了老婆。
她們都是麵包一族,前一天先
準備麵包,希望可博
得歡喜,當然也可減輕老婆的負擔。

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