學習生活的腳印

 
在溫暖的台灣四季都可以見到省產的南瓜，它的好處不勝枚舉，有興
趣的人可到台灣癌症基金會參訪。
據稱南瓜也以常保年輕的功效著稱，近來這些毫不相干的名詞，漸漸
進入生活的領域。學習亦從熱情瘋狂轉至著重於內斂的感受，享受過

 
在麵團中放入老麵是我十分喜愛的做法，可以提高保溼度同時增加麵
包的風味；其實對發酵也有一定的幫助。
看完名店麵包大公開的 DVD後，想考驗自己是否有將野上師傅的提點
吸收進去，還是只凍存在眼中；選定核桃麵包來練習便知分曉。

 
有了上次脆皮吐司的經驗，這個製作的難度便降低許多。
發酵種（法國麵團）-百合、發酵種LV1 基發60分，冷藏 20小時
主麵團-日清特高、百合、裸麥粉
主麵團水量-70％

 
這款纖維質豐富的麵包，為了讓不喜愛全麥粗糙口感的朋友食用，特
意將日清全粒粗麥先泡水12小時，再放入冰箱一個晚上，一方面也可
以降低其PH值。同時加入 20％的法國老麵，祈望有更好的風味層次。
麵團中的胚芽刻意烤到微焦，如此香氣更佳。

 
這款改良式的歐包，配方中沒有放糖；且以鮮奶油來代替奶油。
天皇星+山茶花+法國粉發酵種。口感屬於柔軟並帶有彈性。發酵種需
前一天準備好，放入冰箱冷藏24小時。
內餡用有機蔓越莓，使用前泡一下熱水，以免過酸影響發酵。搭配購

 
本次是我首次使用昭和製粉高筋麵粉：天皇星，灰份 0.41%、蛋白
12.6%，雜糧用德麥的裝飾穀粒。
我們現在流行的五穀雜糧，其含意與農業社會時期是不太相同。傳統
五穀是「稻、黍、稷、麥、菽」；「稻」是指稻米、糙米。「黍」是

 
趁著放年假趕緊練習棍子，資質所限總停留在開小花的階段，無法突
破瓶頸。僅在整形時有些許的手感，不過從掌間傳來的信息，已經讓
自己雀躍。

 
繼上次的練習又荒廢了許久，趕緊拿出配方再接再厲。當然還是沒有
開花，拿著成品直奔莉姐家請益。攪拌筋度、發酵及整型全部不合格
還指出我一下子做液種一下子用直接法，當然不容易成功。問明原委
後指導我用木村周一郎老師專為MK粉開發的配方，希望我持續用功直

 
參考西川功晃師傅著[風味麵包教課書]，也是前篇介紹慕斯里麵包的
變化款之一。其中豐富的配料令人驚艷，不得不佩服西川師傅超凡功
力。為了尋找食材足足花了一整天的時間，才將所有的配料找齊。製
作前也一直想像成品的口感，心中滿是好奇；是什麼樣的經驗能將如

 
今天練習的是西川功晃師傅的配方，用千葉法粉 70%，搭配山茶花 30%。
水以全蛋來代替另外用一些牛奶來調整軟硬度。這是基本款的布里歐修麵
糰，書上還有介紹其他的變化款式，如果有機會再試試看。

 
去年試做了吳寶春老師的配方，今年本來也不例外；製作前先請教
莉莉姐收集些有關資訊，後來受到前輩的鼓勵決定練習沒有做過的
野上師傅的配方（名店麵包大公開）。製作前承蒙莉莉姐的提點，一
個多前便開始前置作業（酒漬各類水果乾），這個麵包有著豐富的配料

 
高筋麵粉 70%  低筋麵粉 30%  低糖乾酵母 1%  墨魚粉 1%
麥芽精 0.5%   鹽 2%         冰水 65%       小麥種 20%
基本發酵 60分 翻麵 30分。最後發酵 32度 60分
上、下火 210度，蒸氣 5秒，烤20分鐘。

 
法國麵包-液種-Gristmill，終於有一 點 花 了！

液種-完成溫度 24，室溫發酵 15小時（約25度）
Gristmill 30%

 
新到貨的千葉製粉法國麵粉：花象星星，灰份 0.52%、蛋白 11.6%
他的特色是麵包外皮比較硬脆，麥香十分濃郁，具聞野上師傅也有出
一款添加此粉的棍子。

 
前些時侯趁著打折買了半乾燥藍莓，酸度比一般的藍莓乾高，果香也
濃郁許多；通常都和裸麥搭配，但小孩比較不捧場，所以改變配方。

山茶花 70％

 
這是文世成老師的配方，只將玫瑰預拌粉的部分改用低粉，加入乾燥
有機玫瑰花瓣和天然玫瑰粉。為了匹配奶油乳酪製成的內餡，牛奶種
是最佳夥伴。

米歇爾公司依可可原料的來源，分為三個等級：
1.最好：特等莊園（單一地區單一莊園）
2.次等：特定產區（單一國家的地區）
3.一般：特定國家

 
蘊釀製作這個麵包的想法已經是很久之前了，因冗長製作的時間、天
然酵母的穩定性、麵粉種類多及技術所限，都使我裹足不前未能付諸
行動。一個月前得知愛好歐包的表姐從美國回來，當然做晚輩的我想
好好表現一下，也藉由這次機會測試自己是否可以表達心中第一名的

 
一開始注意到這個麵包，是因為配方裡有加入可爾必思讓我覺得很好
奇，刻意留存法國老麵，趁機會練習一翻。我個人十分喜愛在麵團中
加入老麵，不僅會散發厚實風味，還可增加保溼度。

 
基本麵團和製作方式參考
mamamom 's Bakery  http://www.wretch.cc/blog/mamamom/21986175
餡料參考 西川功晃先生 東販出版的「風味麵包」