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蘊釀製作這個麵包的想法已經是很久之前了,因冗長製作的時間、天
然酵母的穩定性、麵粉種類多及技術所限,都使我裹足不前未能付諸
行動。一個月前得知愛好歐包的表姐從美國回來,當然做晚輩的我想
好好表現一下,也藉由這次機會測試自己是否可以表達心中第一名的
麵包。
收集了數種配方(西川老師、鍾宏基老師和莉姐大師等)
檢視手中的麵粉種類後,考慮喜歡的口感和筋度決定的配方如下
日清百合花法國粉           74%
Gristmill高筋麵粉           6%
日清黑麥粉                 10%
日清全麥粒粗粉             10%
水                         72%
小麥種硬種(Stiff Levain) 40%
麥芽精                   0.06%
海鹽                      2.5%

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培養多年的小麥種,於製作前3天續種多次,以期增強活力。
原種 100%  百合花法國粉 100%  水 50%  蜂蜜 1滴

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前種,將全麥粒粗粉+1.5倍水(份量內)冷藏 1晚,再與粉類和部份
的水(50% 5oC 室溫32度)全程慢速 2分鐘,完成溫度 19oC,再冷
藏1小時(如照片所示)

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圖中為Stiff Levain內部組織,PH值 4.2

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室溫 28oC 溼度 54%

將冷藏前種與 Stiff Levain慢速 3分鐘,因感覺麵團水份不夠,所以
慢慢加入冰水共7%(總水量為72%),再慢速 3分鐘,這時放入海鹽
慢速3分鐘,攪拌至有均勻薄膜的程度,完成溫度 23.3度。

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因麵團溫度稍低,所以將麵團靠側邊做基本發酵

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做記號方便拍照記錄,實際應觸摸麵團來決定發酵的狀況。一般而言
表面要有些乾不粘手並且柔軟,不過這是很粗糙的說法。

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基發 3小時,再追加發酵40分鐘。用100%天然酵母製作麵糰發酵時不
要將盒蓋緊閉,用微溼的布輕蓋,以利酵母換氣。

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分割450g,輕輕摺圓

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凱特友情贊助的藤籃,灑上過篩的手粉,倒扣輕敲將過厚的粉去除。
光是藤籃就覺得很美麗了。第一次用藤籃做麵包,弟弟誤認為它就是
麵包成品。

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鬆弛45分鐘,再次將麵糰滾圓,注意不要讓手粉進入麵糰裡面,光是
將麵糰整圓就有一些難度。然後收口朝上放入藤籃。

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室溫 28度,最後發酵 90分鐘,約藤籃的八分滿。麵團要倒出來之前
收口面記得灑一點點的手粉,以防黏在烤盤上。

天然酵母鄉村麵包-027.jpg   
總算全部順利倒出,隨意畫上幾刀。因沒有入爐架,所以將麵糰放在
鋪有烤盤紙的烤盤上,以利"咻"入烤箱。

天然酵母鄉村麵包-031.jpg 
因烤箱熱效能不佳,調高上火預熱溫度 280/220度。
麵包入爐前蒸氣 2秒,入爐後蒸氣 3秒並調整溫度 240/220。烤 19分
時打開汽門後,續烤11分鐘。

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橫向 360度的割線不夠深,而且形狀有點方。
 

天然酵母鄉村麵包-046.jpg
氣孔的分部稱的上勻稱,有些也透出光澤。

天然酵母鄉村麵包-049.jpg  
外皮薄的讓我有些驚訝,可見充分預熱對烘焙的影響很大。

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另外還做了棍子造型,可惜中間凹槽太淺。這個烘焙較深的是犒賞自
己的,這樣麥香比較濃郁些。

天然酵母鄉村麵包-043.jpg 
中間灑有機種子當裝飾。

當天品嘗,裸麥的酸味稍重,放至隔天就變得柔和,酸味於口中化開
並不會殘留到喉嚨,可惜不夠濕潤應該是發酵的問題。培養小麥種的
時間不算,就花了整整 9個多小時製作,真的很"搞剛"。

回想整個過程穿插不安、興奮與好奇的心情,成品出爐的剎那,一切
想法歸零,有著難以形容的享受。當然以上僅僅是記錄我製作的過程
,絕不是正確的做法,希望看到的格友前輩們前來指正我錯誤的地方

 


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