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去年試做了吳寶春老師的配方,今年本來也不例外;製作前先請教
莉莉姐收集些有關資訊,後來受到前輩的鼓勵決定練習沒有做過的
野上師傅的配方(名店麵包大公開)。製作前承蒙莉莉姐的提點,一
個多前便開始前置作業(酒漬各類水果乾),這個麵包有著豐富的配料
品質和新鮮度是十分重要地,容下文一一介紹。

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先鋒特高筋+牛奶+15g 的LV1(重本!)。攪拌均勻終溫 27度,室溫
24度靜置發酵 24小時(老天眷顧室溫剛好 24度)

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LV1發酵完成 PH值 4.21(下方的溫度不正確,儀器的關係)

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承蒙苗林行湯先生的幫忙,找到高檔的法國沙巴東糖漬檸檬皮

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這樣就要 100元,不過它的香氣優雅是值得的。

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雞蛋是重要的角色全靠它來代替水,總共用了 22顆,很驚人吧!
其中18顆只取其蛋黃,如果用一般的雞蛋,鐵定被腥臭味給稿暈。

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新鮮酵母,1公斤粉只放少少的 13g,對我來說真是個挑戰。

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有認證的伊思妮發酵奶油,風味絕佳,值得推薦。

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終於進入正題,主麵糰用的是山茶花麵粉,攪拌至完全擴展,終溫
27度,拌入酒潰多時的有機葡萄乾、前述檸檬皮切丁和日本梅原橘皮丁

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經 120分基發後翻麵,再發酵 60分鐘的樣貌

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每個切割 350g滾圓,鬆弛 20分再次輕輕揉製成圓放入紙杯

 
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28度發酵 4~6個小時(不要懷疑,沒打錯)九分滿

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用剪刀剪十字,四個角往外拉開,中間抹一些奶油期待開漂亮的裂口

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上火 180,下火 170,烘焙 43分鐘。
出爐的剎那心中滿是感動,很難形容,就好像小孩出生的時刻

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上層如有烤焦的葡萄乾要記得剔,除否則會有苦味

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大的留著慢慢享用,4天後香氣會達到高峰。小的作斷面秀

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為顧及整體小顆的沒有提前出爐底部明顯焦厚

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組織綿密度尚待加強,攪拌須更加小心;切記乾粉入缸時先與乾性材
料用手完全混合後再加入蛋汁,稍微成團時再加入發酵種。

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打個緞帶應景,祝福大家 聖 誕 快 樂 ! 闔家平安!

 

 

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