愛好法國棍子的朋友，相信都會經過一段時間不算短暫的法國煉獄，
期間的酸甜苦辣真是點滴在心頭，只有埋首於此道者才能體會。
雖然已上過不下 30堂專門製作法國麵包課程，時常還是出包，當然
HomeMade無法像專業師傅天天能接觸麵包以維持手感，但經常得練習
絕不可荒廢，否則您的法國煉獄絕對超過 18層。
像我前一陣子上 山崎豊老師的 15堂法國麵包課程，與以往的教學大
異其趣， 山崎豊老師教導的不是[一]個或[多種]的法國麵包，而是從
最基礎最基本的學問教起；雖[感覺]受益良多，卻不知學到了甚麼？
因為以往有配方帶回家依樣參習，而此次是從最基礎的東西開始築底
直到每次練習才發現上課 老師殷勤地提點在過程中不時地出現，慢慢
一邊練習一邊在心中領略發酵。
因練習的庫存直到現在才消化完畢，放下想法與期待，放鬆心情玩玩
法國棍子吧！
配方：
鳥越凱旋門法國 70%
熊本莫魯道石臼粉 20%
鳥越粗全粒裸麥 10%
麥芽精 0.2%
水 72%
低糖乾酵母 0.4%
海鹽 2%
今日麵團完成溫度 23.1度。
90分翻麵，中心溫度24.4度。
白麵團中充斥著褐色的點就是石臼粉和粗粒裸麥的標記。翻麵重點與
前篇現在正流行-胡椒堅果麵包一般。90 P90 切割時麵團中心溫度 26度。
注意麵團的走向與切割和折疊的方向要一致，而且把切割面[盡量]捲
進麵團中，[盡量]就好！
這是老婆的最愛法國球(肉比皮多)... ...頭怎麼感覺痛痛的！
整形的力道還無法控制，所以長棍會粗細不勻稱。表示除整形手法不
熟練外，分割滾圓的動作不夠確實，不能整成一個均稱的麵糰
割線後就隨緣了，成品的呈現其原因是每個步驟點滴累積起來的，真
的是每一個步驟，從秤料開始 計量 計時 計溫，能掌握就掌握，隨
時紀錄每個過程和注意環境變化的狀況，才可能事後從蛛絲馬跡中得
到答案；否則自己的問題永遠只是自己的觀點，還是問題！無法體會
別人想要告訴自己的東西。
240/225 烤 22 開汽門 續烤3分鐘。
今天的法國味道夠輕鬆，龍心大悅之餘，加菜白酒蛤蠣麵。
報告 鐵能社校長，我真得有持續練習！
麵包 (3)
我一時疑惑怎麼大哥突然頭痛... 原來是講了肉比皮多惹禍上身被打了 哈哈!!生活就是要這樣製造一些輕鬆笑點嘛!! 我也喜歡肉比皮多的法國 每次去買法國麵包都是選最胖的外型 為了法國棒我剛買了一塊石板 希望試做的過程多少有些幫助 真開心大哥又開始po文 這樣又有新知識可以學習了 真謝謝您的分享~~
家庭烘焙的精隨就是生活。
棒!!!! 3小時的法國~
謝謝啦！
棍子是我不敢進的煉獄～ 來聞香就好！！
總有一天等到妳！
版主大人 小弟就正在這法國煉獄中... 試了幾個不同的後發時間, 跟不同的含水率, 怎麼弄都是拖刀! 當然就是消氣然後又瞎又聾^^ 雖然口感不錯, 氣孔也有, 但最後總是割口癒合, 只留下淡淡的割痕, 請問如何判斷後發進爐的時機? 真的爬了很多文章, 也長期在此地潛水!
1.拖刀：麵團表面濕度過高，置於室溫2~5分鐘或搧風讓表面乾燥；表面灑一些手粉，也可解決。 2.消氣：發酵過度。 3.割口癒合：下刀的角度錯誤 4.進爐的時機：很難解釋，輕按壓麵糰，會彈回1/3。若有機會上課，請仔細看老師的判斷方式。
不好意思, 再請問您麵團的筋度, 我的麵團很年手, 是筋度打的不夠的嗎? 我看Ciril Hitz 整型一點都不年手, 有點弄不清是含水太高或是筋度不夠? 附上連結, 懇請解惑, 鞠躬! https://www.youtube.com/watch?v=RgqPli_sLLM&list=PLuNQgRCCQeVO-VejN56tE1CIlPNztIQGZ
1.麵團很黏手：注意"黏手"是個形容詞，如同吃辣，我覺得辣死人了！湖南、四川人說哪有辣！ 2.麵糰發酵不足，一定黏手。 3.動作不夠熟練、不夠快！ 看大師們易如反掌，想想他們一天作多少？我們一年作多少？我曾向大名鼎鼎的野上智寬師傅請益，棍子如何割線？回答：簡單阿！我以前每天割 2000條，很快 3年就出師了！ 繼續努力，我也向您鞠躬!
真的很感謝您的指導, 反覆咀嚼您的回應再對應之前的處理過程, 小弟對四點做了改變就開眼張耳了, 1. 對麵團發酵全面控溫在28度上下, 2. 後發不堅持50分以上, 視麵團彈性而定, 3.提早預熱烤箱(燈號滅未必達到預期溫度), 4.整型確實滾至表面緊繃, 以上, 真的麵團裂口像是炸開似的^^ 謝謝你!!
恭喜成功！
與網友的對答都是精髓，抄筆記中...........
你好，你麵包做得好好，想請問一下你烘焙課都是在鐵能社上的嗎？
最近一年是在鐵能社上課
請問幾趴幾趴是=幾克呀？不好意思我沒概念
烘焙百分比，以麵粉為 100%之相對比例，幾克就看妳要做多少啦！