高水量法國-橄欖&番茄-028  
高水量法國顧名思義就是多了後加水的步驟,與魯斯迪克有異曲同
工之妙,也可以做成拖鞋麵包。自從上了 伊原靖友師父講習會後,
一直對田舍風法國做成的蕃茄麵包念念不忘;因冷藏設備不足的關
係(老師對溫度特別講究),無法讓麵團保持在 13度維持 16小時
耿耿於懷,最後用接近的高水量法國麵包來代替。

高水量法國-橄欖&番茄-001
在台南找到一款"番王伯"蜜餞老店,榮獲 2012年府城十大伴手禮。
整粒的番茄乾品質令我折服,再用 伊原靖友師父教的蜜漬法處理
蜜煮時還加入一根香草夾平衡味道,番茄乾會更加濃郁酸甜有緻。

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麵團裹入黑、綠橄欖

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今日的主角-番茄法國

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試驗性質割線,其他的不割線

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250/225 烤 20分,出爐前 5分鐘打開氣門。

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番茄香氣十分濃郁,配合溼潤甘甜的法國的確美味無比。

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麵團吃水 86%,切割整形實在是一大挑戰,下次再加油。

高水量法國-橄欖&番茄-025
橄欖和番茄一起烤居香味相當契合,或許加在一塊也不錯

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大氣孔和晶
絲綢般的麵體,撫慰今日的長時等待。

高水量法國-橄欖&番茄-049
這次成果是近來做的最滿意的一次,整形上還未能掌控,希望下回
有更好的成績。

所謂後加水是指麵團打到離缸後再分 3次加入 10%的水,希望藉由
水的力量將麵包撐起,屬於難度較高的變化形法國。終溫控制在
24度,發酵依麵團狀況進行 1~3次的翻麵,今日得力於室溫都保持
最佳的 27度,比使用發酵箱好很多。

天氣漸涼,歐包的胖友開始行動吧!培養天然酵母也正是時候了! 

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