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配方參著[日本人氣麵包店 天然酵母的美味麵包物語] 玉木潤 著
書中有許多採用石磨高筋麵粉 Gristmill的麵包,個人對此麵粉相當的
推崇,農家麵包便是其中的一例。

液種-Gristmill、百合法國粉,混合完成室溫 3小時放入冷藏一晚。
起種酵母依然用小麥種為基底,餵養 2次後再加入日清全麥高筋,小麥基
種不列入計算的話,還需 30小時來完成它。

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將材料混均即可,完成溫度 23度。因水量很高所以會攤成一片,再藉由
5次的翻麵來提升筋性。

"種"的完成度是本次的重點之一,會左右麵包的口感與風味。

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第四次翻面,只有這次要費時 60分鐘,其於皆 30分鐘。由於麵團相當
濕黏,雙手沾水將四面提起往中間收攏,完成翻面動作。如果筋度或發
校狀況不如預期,還要繼續增加翻麵次數。


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最後一次翻面,完成後便可直接切割,因為麵團相當柔軟放在帆布上,
方便下一個步驟進行。

 

 

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連同帆布取出直接切割。帆布宜需平整,否則切割時會不易切斷。

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分割後置於帆布上進行最後發酵。30度約 40~60分鐘,待麵團無彈性或
其兩端癱軟即是發酵完成。

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入爐前後都各放一次蒸氣,一開始用高溫 260/220 5分鐘打開汽門再 5
分鐘,調降 230/220 15分鐘。高溫的用意在使高水分麵糰瞬間受熱,而
將麵包撐起。

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薄脆濕潤充滿麥香的好味道

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速酵在 0.15%以下,都可稱為天然酵母麵包。

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長假期才有機會練習長時發酵的麵包,享受製作的過程,每一個步驟都
充滿了挑戰和驚喜,雖然過程中不免心驚膽跳,出爐時的感動淹沒 3天
來的付出。
 

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接下來就是準備生菜、火腿和起司,明天全家可以好好享受一頓豐盛的
早餐了。
這個麵團還有許多變化,下回再繼續報告我的麵包之旅。

 

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