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配方參著[日本人氣麵包店 天然酵母的美味麵包物語] 玉木潤 著
書中有許多採用石磨高筋麵粉 Gristmill的麵包,個人對此麵粉相當的
推崇,農家麵包便是其中的一例。

液種-Gristmill、百合法國粉,混合完成室溫 3小時放入冷藏一晚。
起種酵母依然用小麥種為基底,餵養 2次後再加入日清全麥高筋,小麥基
種不列入計算的話,還需 30小時來完成它。

天然酵母農家麵包-液種-003.jpg
將材料混均即可,完成溫度 23度。因水量很高所以會攤成一片,再藉由
5次的翻麵來提升筋性。

"種"的完成度是本次的重點之一,會左右麵包的口感與風味。

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第四次翻面,只有這次要費時 60分鐘,其於皆 30分鐘。由於麵團相當
濕黏,雙手沾水將四面提起往中間收攏,完成翻面動作。如果筋度或發
校狀況不如預期,還要繼續增加翻麵次數。


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最後一次翻面,完成後便可直接切割,因為麵團相當柔軟放在帆布上,
方便下一個步驟進行。

 

 

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連同帆布取出直接切割。帆布宜需平整,否則切割時會不易切斷。

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分割後置於帆布上進行最後發酵。30度約 40~60分鐘,待麵團無彈性或
其兩端癱軟即是發酵完成。

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入爐前後都各放一次蒸氣,一開始用高溫 260/220 5分鐘打開汽門再 5
分鐘,調降 230/220 15分鐘。高溫的用意在使高水分麵糰瞬間受熱,而
將麵包撐起。

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薄脆濕潤充滿麥香的好味道

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速酵在 0.15%以下,都可稱為天然酵母麵包。

天然酵母農家麵包-液種-035.jpg
長假期才有機會練習長時發酵的麵包,享受製作的過程,每一個步驟都
充滿了挑戰和驚喜,雖然過程中不免心驚膽跳,出爐時的感動淹沒 3天
來的付出。
 

天然酵母農家麵包-液種-036.jpg
接下來就是準備生菜、火腿和起司,明天全家可以好好享受一頓豐盛的
早餐了。
這個麵團還有許多變化,下回再繼續報告我的麵包之旅。

 

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留言列表 (15)

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  • yuying8834
  • 哇~~好棒喔~
    這個農家麵包是我看這本書時最感到興趣的,
    居然在大哥這裡看到,組織看起來真是閃閃動人,
    一定很香,下回要做時要先來跟大哥討教一下^^~
  • 討教不敢當,互相研討一下。這個麵包真的很好玩,趕快試試吧!

    baimom 於 2011/04/08 00:02 回覆

  • meiko
  • 哇~~真的太讚了,不論外表或內在,都讓我移不開目光。
    雖然花費的時間很長,但集耐心和技術之大成的麵包,看來真是不同。
    最近的我大概在撞牆期吧,做得都不理想,
    看到大哥的麵包那麼棒,才又覺得有精神呢~
  • 組織有點類似而已,離深沈的內蘊還有好長的一段路要走;其實每一種麵包都有其常處,非經一番寒徹骨,那得麵包撲鼻香阿!

    baimom 於 2011/04/08 11:30 回覆

  • April
  • 大哥有機會賞我一個吃吧,這麼複雜的麵包我一定做不出來的!
  • 等莉莉姐認可後才敢露臉見人,屆時一定不會忘了您!

    baimom 於 2011/04/08 11:31 回覆

  • 薔必
  • 哇~~~哇~~~
    書中的麵包切面照常令人注目流連~
    想不到竟在您這兒重現~
    真是太強了~
    了不起!!
  • 就是樣子像,不過您的稱讚還是讓我很開心,謝謝囉!

    baimom 於 2011/04/08 19:32 回覆

  • 寧靜致遠
  • 切面好誘人,充滿了光澤度!~~這樣的麵包單純的香氣搭配什麼都好吃!
  • 三明治!讚!

    baimom 於 2011/04/09 14:59 回覆

  • 寧靜致遠
  • 我在進行第一步驟了~~~用的是液種,比例是100克種和200克粉,自己揣摩了~水分為75%,很濕黏~
  • 液種我通常用 100%的水,硬種用 50%的水。

    baimom 於 2011/04/09 15:00 回覆

  • 寧靜致遠
  • 恩,我的液種是100%水

    是麵團的比例,我用了100克的液種,200克的粉,140克的水,這樣計算下來,麵團的水分比例在76%
    麵團很濕粘,用沾水法翻面真的很好用,目前進度,翻面第二次了。發酵的香氣好濃郁,好好聞。
  • 恭喜順利成功!等您的好消息。

    baimom 於 2011/04/10 01:11 回覆

  • Annie Ma
  • 大哥~您的麵包太美了啦 就像你說的製做麵包的過程中可以有好多的感動
    好多驚喜 也好多自己的心跳聲 所以在麵包出爐時的感動是無法用文字百分百表示的 這種單純材料做出來的麵包真的很好吃 今天又有收穫 原來高水分的麵包是要用高溫度去將麵包撐起 謝謝分享 我今天用鑄鐵鍋做了麵包 終於成功的讓我的麵包開花了 哈哈
  • 過來人才能體會其中的玄機。底部只要吃起來不會苦,稍深色一些反而可以凸顯麥香,放入麵包盒中一會兒,再打開箱子就會有一股濃郁的麥芽甜味出現,這表示基本上這個麵包是成功的。另外還有一種後加水的做法,可以提高水分。如;先加 70%的水分打到有點筋度出現時再加入 10%的水量,而且利用後加水的動作可以控制麵糰溫度,像野上師傅的波里西摩麵包有時就是用這種做法。

    baimom 於 2011/04/10 01:31 回覆

  • Annie Ma
  • 喔~後加水法是有這樣的作用阿 我下次試試 已將這些加入我的手做筆記當中 因為我這次麵糰本來希望23度 但打完差點嚇死了竟然有到26度哩 早上只顧切二片來吃 剛剛去打開樂扣樂扣的蓋子 聞了一下 真的有甜甜的麥香味道 原來這就是麥芽甜味出現 哈~謝謝白大哥
  • 這就是迷人的麥香味,令我輩樂此不疲阿!

    baimom 於 2011/04/11 00:21 回覆

  • Annie Ma
  • 大哥~再請教一個問題 這種鄉村法國麵包如果一次做的量比較多的時候 一般你都如何保存 後面幾天吃的時候才能一樣好吃
  • 我會將麵包還有一些些微溫時(體溫),用白報紙包起再套入塑膠袋,然後放入冷凍專用的夾鏈袋(ZIP BAG),冷凍保存。要食用時放室溫10分鐘,用小烤箱包錫箔紙烤5分鐘再打開烤30秒。試試看吧!

    baimom 於 2011/04/11 00:26 回覆

  • Annie Ma
  • 大哥 ~謝謝分享 所以先一整顆冷凍不要先切開再冷凍囉 等回溫用小烤箱烤過後再切片 是這樣嗎
  • 是的!不要先切開比較能保溼。

    baimom 於 2011/04/11 15:42 回覆

  • 悄悄話
  • 寧靜致遠
  • 大哥,請教幾個問題:
    做法棍,最後一次發酵需要蓋保鮮膜嗎?
    蒸汽需要到多大的蒸汽,我想要用預熱石頭然後倒一杯熱水,這樣家庭式的小烤箱蒸汽夠了嗎?
    做棍子的時候,老覺得麵團很癱軟,要整形常長條的時候,沒有彈性的感覺,是什麼原因?

    麻煩大哥了~~~
  • 法棍是我的弱項,就我所知道的盡力回答。
    後發用布蓋著比較好,保鮮膜怕濕氣會散不掉。
    蒸氣量要試一下,如果成品線條斷裂就是蒸氣不足,若表面有類似水泡的話就表示太多。直接到在石板要小心烤箱會不會生鏽,或漏電。如果用耐熱的小石頭要裝在鐵盤裡。
    麵團很癱軟有時是感受的問題或水量太多,基本發酵也要再注意。若是整完形後覺得沒彈性,應是手法上還未達到理想。

    baimom 於 2011/04/13 02:25 回覆

  • christina
  • 這本書 我去年也有買回來 還在書架當閱讀書籍 都沒有去做啊

    理面組織很美啊 一定是非常好吃的
  • 我和這本書很投緣,感覺不錯!大姐有空時也做一下,讓後輩一飽眼福吧!

    baimom 於 2011/04/13 16:40 回覆

  • miracletung
  • 這個麵包看起來實在太讚!這兩天第一次操作這個麵包,水分只敢加到74%,麵包風味實在很棒,組織離版主地還有一段距離,我會再努力地~
  • 凡事起頭難,要小心從此愛上它!互相加油囉!

    baimom 於 2011/08/18 00:27 回覆