橘子乳酪貝果-冷藏法-024  
陽光終於露臉了,氣溫也稍稍回升中,心情也隨之輕鬆起來,最能讓
人放鬆的氣味莫過於橘子香吧。
貝果我比較喜歡以冷藏法製作,一方面時間容易調整支配,尤其在夏
天溫度上比較能控制。先將配方寫下再來聊冷藏法,這配方是依照
莉莉姐的配方修改的

山茶花 100%
糖 4%
鹽 1%
低糖酵母 0.4%
奶粉 2%
麥芽精 0.2%
水 55%
奶油 5%
自製柚子果醬 15%
橘皮 10%
梵谷乳酪 7.5%
艾登嬌乳酪 7.5%

橘子乳酪貝果-冷藏法-001  
完成溫度 22度,基發 30分鐘。切割整型冷藏 12小時。
曾問 莉姐 22度,基發 30分鐘夠嗎?不夠就多發一些,莉姐說。
所以時間只是參考值,要能懂的麵糰的狀況。麵糰的狀況?又是個大問
哉!業者天天在製作當然比較能掌握狀況;業餘的 Home Made怎麼辦?
沒別的法子,只有勤練習,不用多想。不然配方到手滿街都是世界冠軍
了。

橘子乳酪貝果-冷藏法-007
剛從冰箱取出睡了 12小時的"小"貝果。
基本上要讓麵團回溫到 18度以上才能進行糊化的步驟。但是要回溫到
幾度才好呢?一樣要靠經驗判斷。這些真的沒辦法用文字言語來傳達
只能默默的作 深深的體會。

橘子乳酪貝果-冷藏法-010
今天於 24度回溫約 1小時,麵糰中心溫度 24度。膨脹約 1.5倍,進
行糊化,也就是丟到糖水裡去煮約 3分鐘。要煮多久才好,還是老話
一句,看麵糰的發酵狀況!

橘子乳酪貝果-冷藏法-012
盡量將麵包擦乾再入爐。
如此說來我們不太可能做出和大師一樣的麵包囉!坦白說, 是的!
但做出家人喜愛或別具個性的麵包卻是絕對可以辦到的。換言之,只
如實地依照老師的教導,就可以成功的做出麵包。事後努力的繼續
習,就可以做出好吃的麵包。那可以感動人的麵包呢?答案就明顯
囉。

橘子乳酪貝果-冷藏法-015
230/200 烤 27分鐘。
麵包是有生命的,認識一個人要花多久的時間?1年 2年 10年 還是一
輩子。不要想要完全掌控,要順勢而為。多觀察多體會,人生不也就
如此嗎。只要繼續呼吸,人就會活下去,要成為什麼樣的人端看付出
多少。好像很嚴肅,為人父母者多和子女們談心,為朋友者多互相關照
就是好爸媽和益友, 難嗎?麵包亦如是!

橘子乳酪貝果-冷藏法-019  
希望每個麵包手作者都可以做出屬於自己的麵包,而非做出像某者的
產品,共勉之。

自己的個性固執,做出的麵包也總是緊張兮兮地,忠實反映出自我的缺
點,藉由此篇提醒自己,期許輕鬆的麵包會逐漸出現。 




 

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留言列表 (21)

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  • 必魯
  • 好喜歡這篇,來回細細閱讀,非常讚同大哥說的,也多次體會麵包反映製作者的性格。冷藏法貝果也是我非常喜愛的方式,總覺得做得好的話特別甘甜(雖然常常沒做好)^^!
  • 還好有您的補充,冷藏法的確能凸顯麵粉的甜味。謝謝!

    baimom 於 2012/03/01 17:52 回覆

  • Ping
  • 拍手拍手, 這篇寫的真好! 忙碌之餘, 還是要抽空看看大家的麵包, 止渴! 我家已經好久沒麵包香了.
  • 不要忙壞了,適應期要半年,反正有地方可以儲放,慢慢來。

    baimom 於 2012/03/01 17:54 回覆

  • 約瑟夫
  • 如同做人 要認識自己 喜歡自己 不要想著要成為某某人~

    大哥 貝果沐浴完要擦乾ㄚ!! 我都只有用勺子把水甩一甩而已耶 這樣口感有啥差別? 還有ㄚ~可不可以麻煩大哥下次拍一張法國老麵的照片 我總覺得我做的看起來怪怪的 可是又不知道它應該長成什麼樣子 (要像蜘蛛網那樣嗎?)

    感恩~
  • 主要老麵的筋度還有著相當的彈性,味道不要有酸味。剛打開密封時會有一股酸香,再來就沒有酸味了。法國老麵比較沒有像蜘蛛網的結構。有機會我會放照片上去,但不代表就是絕對正確的。

    baimom 於 2012/03/01 17:58 回覆

  • Roseliang
  • 好喜歡這篇
    不管是香噴噴的麵包還是大哥對麵包的體認
    麵包真的是很有生命的東西
    做東西的同時可以察覺到自己的個性
    <-我有時候也是任性又固執呀:P
  • 您是有時候,而我是全天 24小時固執,應該要修正。

    baimom 於 2012/03/01 17:59 回覆

  • Annie's Ma
  • 我対麺團發酵的掌控也還不太能拿ㄋㄧㄝ。請問白大哥的烤箱是哪個廠牌
  • 中部電機 pro加高型。

    baimom 於 2012/03/01 17:59 回覆

  • Annie,s Ma
  • 大哥,再來回的看了您的文章,能用做麵包的過程紀錄一些人生觀價值觀真是不簡單,好喜歡您的文章。
    記得在其他文章中您有分享二款書籍<實用麵包製作技術>及<日本超人氣麵包店私房烘焙麵包>,我在網路找到了穀物所有可以劃撥<實用麵包製作技術>,但後者一書還沒找到呢,電話詢問金石堂也沒賣,只有台北有。網路找到的是一本日本超人氣麵包店天然酵母麵包。
  • 這本在2004/07/10/01出版,屬於比較舊的書,是比較難找一些。我先聯絡誠品書局,如有存書再通知您。

    baimom 於 2012/03/03 20:06 回覆

  • meiko
  • 大哥,
    最愛聽你講道理了,每一次總有滿滿的收穫,
    仔細思考後再省視自已,又有新的體認。
    和您相反,我都是糊裡糊塗亂過日子的,
    做麵包也差不多,隨隨便便,毫不講究,
    所幸我有益友如您,三不五時點我幾下,方不致於太離譜。
    擇善而固執是好的,在精益求精過程中也許因要求高而辛苦,
    但是大哥的作品和尋常人等(如我)硬是不同啊!
  • 你們都是善心人士,捨不得批評我的撈叨,同時有您的鼓勵才讓自己又繼續做下去的動能。菩薩有二,一為聽法菩薩、二為說法菩薩。教學相長僅於聞法先後爾。

    baimom 於 2012/03/03 20:11 回覆

  • 水母
  • 大哥 連做麵包也能悟出人生道理來 平常大哥一定是個認真體會生活的人
    對於做麵包的要求 我還是常常會固執的希望
    自己做的麵包能像大哥做的那樣內外兼具
  • 老了!總喜歡撈叨。多言 多言。

    baimom 於 2012/03/03 20:12 回覆

  • mamamom
  • 哈~~~看到寫"只要還呼吸著 就能繼續活下去~~~~"真的覺得好有趣!
    好棒好香的貝果喔

    加油啦 做麵包是樂趣 不是工作 這樣想 做出來的麵包 就每個都又香又好吃啊!

    就像煮飯啊 每天煮飯也沒有想很多啊 就隨便煮 隨便吃啊~~~

    你已經非常非常棒了啊!
  • 我總是想盡辦法從您身上挖寶,怎奈資質魯鈍,常常打擾。是您帶領我進入這迷人的世界,由衷感謝!請放心我會繼續打擾下去...

    baimom 於 2012/03/03 20:19 回覆

  • Jessica88
  • 好想在莉莉姐的回答上按個讚
    而看到白大哥回莉莉姐的話讓我莞爾:D~~

    做麵包真的是迷人的樂趣
    我也要努力學習放輕鬆^^~~
  • 有時臉皮厚一些,也有好處滴。

    baimom 於 2012/03/06 00:09 回覆

  • 訪客
  • 路過
    To Annie's Ma, 日本超人氣麵包店私房烘焙麵包, 這本書在博客來現在有7折優惠, 不過好像沒書了. 我也很喜歡這本書, 如果你有確定要, 我在高雄可以幫你去明儀書局看看. 我的聯絡方式 : k65165yahoo .com.tw

    小苗
  • 感謝小苗的熱心幫忙。

    baimom 於 2012/03/06 00:09 回覆

  • Annie's Ma
  • 誠品嗎,我明天來問一下,真是謝謝您,
    好羨慕您跟莉姐的友誼哦,讚!
    您分享的蜂蜜吐司好吃,3Q
  • 也是莉莉姐的配方,要感謝她呢。

    baimom 於 2012/03/06 00:10 回覆

  • 悄悄話
  • mimicatty
  • 我也覺得麵包可以反映出製作著的性格,
    像大哥這樣用心又謹慎,
    做出來的麵包風味就是細緻溫柔,
    吃到的人都會覺得開心又溫暖吧!
  • 還在期待自己滿意的麵包出現,請繼續支持鼓勵。

    baimom 於 2012/03/07 17:44 回覆

  • Annie,s Ma
  • 小苗,真是感恩阿,我之前也有到博客來就是沒貨了,問了好幾家也都沒有,誠品也沒有還要再跟出版社聯繫有無庫存(嗚~),如果您有可以買到可以幫我也買一本嗎,我等等mail給您我的聯絡方式。不管結果如何要再次謝謝您。

    大哥,當然要謝謝莉莉姐的啦,您跟莉莉姐的部落格,是我跟老公 開始手做麵包時一直以來參考的對象,受益良多。
  • 跟莉莉姐學才是王道,我只是個小跟班,以莉莉姐馬首是瞻。

    baimom 於 2012/03/08 00:08 回覆

  • Annie's Ma
  • 大哥,貝果的麵團打的筋性少口感軔,筋性髙口感偏軟麵包?基發完成有可以形容的觸感嗎?燙麺後表皮會皺(你的沒有)是發的太過嗎?燙完擦亁是可以減少烘焙後表皮的小水泡嗎?sorry這麼多問題。
  • 1.大致上可以這樣說;但與其說韌口應說較有咬感。 2.基本上基發完成和一般的麵糰差不多,細微相異之處就很難形容了。 3.在燙的過程中會有皺的現象,取出後就沒有了。可能再多燙一些時間看看。 4.擦乾比較不會黏在烤盤上。小水泡是因為用冷藏法,比較難避免。

    baimom 於 2012/03/08 00:06 回覆

  • Annie' Ma
  • 謝謝大哥這麼詳䟧的分享,我這週再試試,3Q。
  • 祝順利成功

    baimom 於 2012/03/08 23:37 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 蘿蔓心
  • 閱讀好文
    是種享受
    有自己個性的麵包
    我還在追求中
    對於麵粉麵糰一切的一切還在學習了解中
  • 謝謝抬愛,很高興烘焙路上又多了一位朋友。

    baimom 於 2012/03/10 00:27 回覆

  • 小苗
  • 白大哥 我看到許多人用冷藏法做貝果 是有特別的作用嗎?
    依您的經驗,如在配方相同的情況下,這樣做出來的貝果和直接法的貝果會有差異嗎?
    不好意思 因為還在練土司還沒實做貝果,所以就冒昧先用問的。如您有時間可否幫忙解惑?謝謝
  • 冷藏法主要有2大功能,1.是容易支配麵包的時間 2.是減低酵母的用量,藉以長時的發酵引出麵粉的甘甜。

    baimom 於 2012/03/22 20:02 回覆