布里歐修-026.jpg  
許久沒更新部落格了,因更專注麵包的過程,無力再拍照留存;
感謝友人鼎力相助,才得以繼續記錄。

月初參加鐵能社 伊原老師的講習課程,增進許多麵包基礎的認知
打破各種技術的對與錯之藩籬,更了解自己對麵包知識的缺乏。
希望藉由學習能將心中對麵包想法,實踐於日常作品。

今日先挑戰課程中最不熟悉的布里歐修麵糰,祈望能做出類似
伊原師父的麵包,輕、鬆、舒服特色口感,從練習中體會老師的心意
順便了解自己能體悟多少。

也藉此感謝鐵能社、校長、各位老師及參學的先進們,感恩!

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布里歐修麵糰首關,將麵團溫度控制在 23度和彈性的確認。

 

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第一種變化,自己想的餡料組合-香蕉杏仁果,餡料相當豐富,
一層麵糰一層餡料堆疊後以切拌入麵糰,將麵糰慢慢降溫至 15度

 

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用輕柔的手勁快速滾圓,不讓麵團出油;並讓餡料藏於麵糰之下。

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以手肘從麵糰中心下壓搓洞整成圓圈

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發酵完成塗蛋黃液,灑上泡過水的杏仁片(以免烤焦)

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210/195 少許蒸氣 烤 16分。

布里歐修-016.jpg  
第二種變化,課程上的餡料組合-肉桂巧克力無花果,自家享用
所以不灑糖粉裝飾。
待續... ... ...

 

 

 

baimom 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • Pingping Sun
  • 讚! 對你的認真, 致上敬意!
  • 以您為榜樣!謝謝!

    baimom 於 2013/06/27 14:39 回覆

  • eu2736
  • 我是惠文,看到大哥的新作品總想起滿室幸福的麵包香,外酥脆內鬆軟入口即化。為了再次尋找這香味質感,這兩個月很常練習白吐司,感覺自己麵包進步一些些,多謝大哥指點。練習之中才發現要學習掌控的因素真多,往往顧此失彼,有時以為修正成功了要照相時才發現-------糗了。常常上您的部落格學習,也感謝大哥鉅細靡遺記錄新作品與我們分享。
  • 您是位有心人,才能在製作過程中發現不一樣的體驗。很開心能與大家分享,從中自己也學習到許多寶貴的經驗,有時間還是歡迎來做麵包。颱風逼近請小心安全,祝福大家!

    baimom 於 2013/07/12 12:36 回覆

  • eu2736
  • 謝謝大哥

    颱風天很適合全心全意的做麵包。
    這個麵包很迷人,奶油比重應該不少,文中提到麵團整型要維持在15度是不是要重複冷藏才能維持在15度呢?一般冷藏室不是在6-7度嗎?(冰箱門邊合適嗎?)
  • 因為怕麵團出油且維持口感,希望將麵糰慢慢的降到 15度再分割。所以利用一大一小共兩個密封盒子,麵糰裝在小的盒子,再放入大的,再置入冰箱,讓溫度不致下降太快,謹遵守慢慢的降溫,一直到麵糰中心溫度達 15度。

    baimom 於 2013/07/17 23:35 回覆

  • 悄悄話
  • eu2736
  • 真不容易
    不能出油,不能太快降溫導致奶油結塊分離,真是心中時時有麵團,雙層保護真是巧妙。
  • 化口性超優,值得一試。

    baimom 於 2013/07/19 00:20 回覆