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依照吳寶春師傅的配方
有機葡萄乾用米酒頭、紅酒及藍姆酒,醃漬 3個星期,再加
上蜜漬橘皮,使麵包口感頗為豐富,加上 LV1中種風味更佳
只是前置作業稍微繁複,更需注意溫度上的控制,才可以做
出好的作品。

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LV1中種攪拌完成溫度25oC,室溫25~27oC發酵12~15小時

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本次預計做48個,用了2包LV1(300塊大洋)

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中種帶有LV1天然酵母和長時發酵的特殊香氣

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這個麵包攪拌注意事項比較多,請耐心觀看。
水和蛋黃先行攪拌

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將中種撕小塊放入

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麵粉和酵母分次慢慢放入以免結塊,成團後再加入鹽

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麵粉和酵母分次慢慢放入的情形

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糖分2次入缸

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麵團要控制在25oC,攪拌缸下放冰水以免溫度過高。

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我習慣在冰盆裡再放一個溫度計,以便控制麵糰溫度。

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當麵團有些筋度時,一次加入冰奶油。隨時注意溫度的變化

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攪拌到麵團可無阻力的拉到超過肩膀,約12分筋。

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攪拌完成溫度為25oC

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攪拌成細緻有光澤的狀況

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將葡萄乾和橘皮包入麵團中

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拌入水果乾的情形,以切拌方式混勻

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麵團完成

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於室溫27oC發酵60分鐘

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每個分割滾圓350g

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鬆弛10分鐘開始整形,稍微排氣

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翻面後由下往上折

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折2次

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轉90度,用手指由上往下拉再滾圓

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放入紙模等待最後發酵,旁邊是流程紀錄表

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發到七分滿,離紙模上緣約一指節

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剪刀塗上已融化的奶油

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剪十字

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將四個角往外翻,並稍加固定

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終於出爐了,烤至表面有硬的感覺即可。這時要將麵包上
方的葡萄乾剔除,否則會有苦味影響口感。

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麵包觸感濕潤組織綿密,香氣優雅,口感介於蛋糕和麵包
之間,如有時間可將竹籤插入麵包底部倒置放涼,風味會
更勻襯。這個麵包可以保存一星期,香氣會越濃郁。

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組織近照
只要把握住溫度和發酵,這個麵包比想像中容易製作。可
惜我發酵的時間掌握的不好,這一向是我的罩門;而且最
後發酵的時間也不夠,下次會更小心努力把它做好。


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