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魯斯迪克是種高含水量的法國麵包之一,也是我家小姐的最愛。以往
總是在發酵上有些狀況,大部分是麵糰往上"衝"的力道不足;這次參
加2012年世界盃講習會,由參加的選手師父親自加持,教導許多技巧
和重點知識,趁健忘症尚未發作前動動手有益健康。


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魯斯迪克可以加入水滴巧克力+夏威夷豆、橄欖或芝士,端看各人的
好惡而定;今天準備的是梵谷乳酪+義大利香料,本來想用甜蘿勒但
花園的甜蘿勒
已經 2266,所以用乾燥的香草代替。

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因為水含量高故用手拌合混勻。粉先過篩,混入鹽,置入鋼盆。中間
戳一小洞,水全部倒入,緩慢攪動。待中間有麵筋成形時,從四周往
中央拌入。最後將邊緣較濕潤的部分往上提,放到中間乾的部分,拌
到麵糰軟硬度一致。
完成溫度 24度。

室溫 28度 20分鐘進行
一次翻麵,此時將梵谷乳酪拌入。第一次的
翻麵尤其重要,如
果力不足恐影響往後麵糰的發展。麵團拉稍長ㄧ
些,多折幾次,桌上手粉
也要多些。這時麵糰軟濕無力不必害怕,每
翻一
麵,就有新的感受。

 

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經 20分進行第二次翻麵。
重點在於餡料多的一邊先折進來,少的部分覆蓋在上面(三折),利用
這種手法將餡料混勻。此時麵團已經有相當的彈性。

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經 20分進行第三次翻麵。
麵團的容器要適當才能助長往上的力道,趕緊換個鋼盆。
這次要視麵糰的力道來調整翻麵的強度,即決定性的一刻。基本上進
型的手法都要輕柔,僅將大的氣泡拍除,保留為美味而存在的空氣。
進行續發 120分鐘。 待續... ...

 

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