牛角鹽麵包-018  
前次的練習因時間所限,沒有依照老師的囑咐麵團需冷凍一晚,心
中一直掛念著。

山茶花粉 50%
Super King 50%
細砂糖 5%
鹽 2%
鮮奶油 8%
麥芽精 0.5%
奶油 5%
新鮮酵母 3.5%
冰水 56%

牛角鹽麵包-002
完成溫度 26度,發酵 50分鐘,分割 100g,冷凍一晚。 

牛角鹽麵包-006
趁著麵糰尚未變軟趕緊捲成牛角,這次在桿捲時腦海浮現出
加藤老師當時操作的身影,體會出老師的手法和用意。每一圈都緊
緊相扣,連將整好的麵糰彎成牛角狀時,還會回彈成一直線。相關
訊息請見 
黑白牛角鹽麵包

牛角鹽麵包-011
整完型的牛角麵包噴些水霧以利沾上海鹽,馬上送進烤箱。
220/200 放多些蒸氣 約 20分鐘,出爐前 3分記得打開氣門。

牛角鹽麵包-022
完全散發出麵粉的香甜氣味,酥脆有口感。我家都喜歡單吃不夾其
他配料或塗奶油,非常"刷嘴"可以連吃 2個。

牛角鹽麵包-020
這個應該會成為家人的新寵,希望有空檔再好好的練上幾次,才能
將手感烙印在腦海,準備買鳥越高筋粉看能否做出更接近老師的水準

另外,不知是否因為給德宏海鹽的礦物質很高,放至隔天海鹽溶化
後會變成一個個的黑點,下次再注意看看。   

 

 

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留言列表 (21)

發表留言
  • mamamom
  • 美啊 讚啊

    賞賜兩個吧!!!
  • 遵命!下周連火腿一起過去。

    baimom 於 2012/08/09 00:04 回覆

  • 小苗
  • 看起來真好吃
    只好用眼睛"吃"兩個,
    火腿我自己想像啦
    謝謝分享
  • 謝謝鼓勵!

    baimom 於 2012/08/09 15:48 回覆

  • Ping
  • 舉手, 教我教我!
    來我家做啦!
  • 正在喬時間,要過去瞻仰您的好烤箱。

    baimom 於 2012/08/09 15:49 回覆

  • April
  • 整型得好美,我也要參加要學!(我每次都做成蟹腳啊)
  • 蟹腳再更進一步就是野上師父的羊角麵包,那個更難!找個時間大夥再聚聚,我們有很多的蛋糕問題要請教 A老師。

    baimom 於 2012/08/09 15:52 回覆

  • meiko
  • 大哥,這海鹽礦物質真的多,拿些溶化在水裏水會變灰濁的,好像海水,哈。
    酥脆的麵包最適合夏天配啤酒了,仿佛聞到了香味啊~
  • 沒錯,隔天會變成黑點不美觀,下次改為岩鹽試試看。

    baimom 於 2012/08/09 21:44 回覆

  • jumbo
  • 好漂亮的麵包,大哥您太強了,不知道可不可以像您問烘焙的問題
  • 如果不怕被誤導,借由問題來提升自己的知識也很不錯。

    baimom 於 2012/08/12 00:56 回覆

  • 阿齊
  • 這個牛角我做過!可是我似乎做不出野上師傅的羊角麵包!野上是怎麼做的可以做的那麼細長?
  • 很難形容野上師父的手法,基本上僅用中間3個指頭第一、二結的指腹,慢慢的來回推搓,在桌面鋪上帆布以防沾黏;開開始練習指會短短的一根,據野上老師說他也是練習了好久才成功,真是需要功夫的一種整型手法。我也還再摸索體會當中,這個麵包真的超好吃!

    baimom 於 2012/08/12 01:03 回覆

  • Jack Song
  • 太美了!!! 佩服~!^^

    是說,鮮奶油要去哪買? 超市賣場的都小小好貴!!!

    然後為何牛角只有56%就夠呀?
  • 鮮奶油保存不易,用量不多的話只好讓他貴一次了。麵包想讓口感結實所以水量少。

    baimom 於 2012/08/12 18:58 回覆

  • 阿齊
  • 我吃過野上細的牛角跟我們這種比較胖的牛角口感是不一樣的,還有你的表面看起來好像有擦蛋液的感覺,
  • 當然!因為配方大不相同。麵包沒有擦蛋液。

    baimom 於 2012/08/12 22:24 回覆

  • 小豬
  • 白大哥,逛你的網站有些時間了。非常配服你的實驗家精神。 文中提到冷凍,不是冷藏一晚喔。 這樣酵母不會死光光嗎? 冷凍後可以馬上整形嗎?
  • 冷凍後要稍待回溫再整型,酵母已經基本發酵過,不會因冷凍而死亡,只是會減緩發酵而已。如果有興趣自己動手做,就會明白冷凍對整型的意義了。

    baimom 於 2012/08/12 23:37 回覆

  • Anita
  • 你好,第一次在你的格留言,你做的麵包都好漂亮!
  • 謝謝您的美言

    baimom 於 2012/09/05 16:03 回覆

  • 好芯芩
  • 你好:我是第一次來你的部落格,看到你做的麵包都好漂亮好棒哦!害我好想去跳海哦>"<.....我和我家小朋友都超愛麵包的,雖說我也是自己做,但是不知道為什麼就是都做不好....不知道是否可以交個朋友,若我有不了解的可以請教你嗎?感謝^^
  • 教學相長,歡迎加入烘焙世界。麵包需要的是正確的觀念和不斷的嘗試,每個人過程都是和您一樣,不要輕言放棄,加油!

    baimom 於 2012/10/14 00:20 回覆

  • 悄悄話
  • 好芯芩
  • 大哥...我可以請教一下為什麼我做出來的麵包冷掉的時候就會很硬像石頭一樣,但若是再噴水烤過就會比較軟....我試了好多種方法如:奶油比例多些或是水的比例多些但是都沒有改善.....我也是一般打完麵團發酵到2倍大再分割搓圓靜至20分再整型放著發酵.....請問我是那一個步驟錯了呢?還是說跟沒有加改良劑有關係?感謝
  • 1.其實所有的麵包經噴水再烤過都會比較軟,也會好吃許多。 2.麵包烤過頭也會有這種現象,但比較少見;通常歐包都用高溫烘焙,如果過頭會黑給你看。 3.絕大部分是發酵沒有做好。誠如您所說[發酵到2倍大],這個是個標準答案,但卻非常的籠統。建議多觸摸老師發好的麵糰,去感受甚麼是"發好",否則無法形容。 4.跟改良劑或許有一些些關系,但絕不會是主要原因。

    baimom 於 2012/10/16 10:07 回覆

  • 獨角仙
  • 您好,很佩服您做麵包的功力,近想購買專業箱,想請教您的烤箱是何種品牌?一直在中部電機與他牌猶豫,希望撥冗給些建議,謝謝~~~
  • 我現在用的是中部電機 pro型,它的高度比較高,烤大型歐包或不帶蓋土司,比較不會黑頭。

    添購設備的確是很難的抉擇,基本上建議先確立自己是否真的有持之以恆的決心。最近就像友人購買無蒸氣設備的烤箱才過半年就又換購,也有些朋友花了很多錢買高檔的設備,現在卻成裝飾品,殊為可惜。但中部電機的價位高出許多,先看看自己對麵包的熱誠,再決定哪種品牌和型式。

    我是一開始就對歐式麵包情有獨鍾,所以一開始就買有蒸氣的他牌烤箱,經過 2年的學習,期間還包括參訪各個設備廠商,才決定換購。

    建議事項:
    1.喜歡何種麵包
    2.製作數量
    3.場地大小和現有的設備
    4.供電設備
    5.最重要是,對烘焙的熱度為何?

    baimom 於 2012/12/19 23:51 回覆

  • Tracy Yen
  • 好美的藝術品!請問烤箱沒蒸氣、氣門,能烤出如此酥脆口感表皮嗎?沒有你那些粉,用那種粉替代也ok?
  • 當然會稍遜原來的麵包。粉不一樣只是口感不同,端視個人的喜好。

    baimom 於 2014/03/21 00:03 回覆

  • 必魯
  • 大哥~~
    我常做的是伊原老師的牛角,之前看到另外的這款牛角就一直感到很好奇它的口感與味道,很想試試看呢!請問這款牛角是基發分割完,冷凍緊縮後,冷藏一晚?還是就完全冷凍一晚呢?稍微回溫後整型,不後發直接烤了對嗎?



  • 我是從 加藤老師學來的,基發分割完,冷凍緊縮後,冷凍一晚;隔天不退冰整形,不後發就直接烤。

    baimom 於 2014/03/27 23:03 回覆

  • mutter
  • 您好,
    可以請問如果不退冰.這麼硬怎麼整型呢. (放入冷凍時,是水滴狀嗎?)
  • 可先退冰一會兒再整形,這是商店因應麵包銷售一空時的措施。冰入時為水滴狀。

    baimom 於 2014/12/09 19:39 回覆

  • mutter
  • 不好意思.再請問如果最後整型時.檯面要抹油嗎...
  • 不須抹油

    baimom 於 2014/12/09 19:40 回覆

  • 豬豬
  • 請問我看此配方的水份不高
    這個配方水是不是不能太多啊…我的麵粉吸水力70%
  • 麵粉的吸水力不代表一切,端看你想要麵包有什麼樣的口感、目的與想法。

    baimom 於 2016/01/06 01:05 回覆

  • 小美
  • 請問麵團的筋度需要打到多少呢?
    你的作品好美哦
  • 要看您想要的口感和化口性喔!

    baimom 於 2016/07/30 16:24 回覆