石臼德國鹼麵包-010  
最近公司業務繁忙,隨著麵包又進入撞牆期,白話點就是怎麼做都
不滿意,雖如往常照相
記錄操作過程,但卻提不起勁寫部落格。
隨著小孩開學,女兒出國旅遊,諾大的家中只剩兩雙老眼相望,
關愛的眼神終於又落到老伴身上,弄個未曾練習的 Brezel來讓
老婆樂ㄧ樂。


這個配方是習自日本熊本製粉的資深師父,僅憑半殘的腦袋,努
力回憶,其間還將配方弄錯重新再做一次,終於在慌亂中把成品
給完成,這個牆撞得可真不輕阿!

蒙布雷石臼粉 30%(富華公司代理)
熊本法國粉 70%
鹽 2%
麥芽精 1.8%
新鮮酵母 4%
酥油 1%(本次以奶油代替)
水 50%(本次 55%)

石臼德國鹼麵包-001
為了喜愛的口感只攪拌約 6分筋度。完成溫度預定在 20度,所以
麵粉和攪拌缸先進冰箱冷藏。基本發酵 10分就可以了。

石臼德國鹼麵包-006
切割適合家人胃納的大小 100g,鬆弛 10分整成橄欖形,當然可以
多花些功夫做成傳統德國 Brezel的形狀。

石臼德國鹼麵包-007
最後發酵 30分,發酵到一半時放入冰箱使麵包變硬,再做鹼化處
理,即德國鹼粉(注意是麵包專用的氫氧化鈉,千萬別到化工行購
買!),以水 1000g
:氫氧化鈉 38g的比例調勻,調製時最好
容器,恐因化學變化會產生熱,以防有不好的物質溶出,同時雙手
也要戴上塑膠手套來保護,這些一定要注意!

麵包至少要冰到表面變硬,放入鹼水中,灑岩鹽和白芝麻,割線
250/215 烤約 15分。

除了鹼化處理要小心外,這個麵包可以在很短的時間完成,大力推
薦給喜歡單
純麵香的朋友,尤其有蒙布雷石臼粉加持,香氣更上ㄧ
層樓;若不想要扎實口感可以延長後發的時間,或筋度打足ㄧ些來
調整。麵包顏色不若市售深,亮度也不夠,還要再請教前輩。

希望今天介紹的德國結,大家會喜歡。
 

 

 

baimom 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(16) 人氣()


留言列表 (16)

發表留言
  • April
  • 好像還不難呢,這款我愛吃,做成橄欖形可能跟原來的口感不太一樣,應該找個時間也來學習一下
  • 橄欖形可以吃到比較多的"肉",酥脆感相對就減少一些。

    baimom 於 2012/09/08 00:22 回覆

  • mimicatty
  • 上次才在亞都麗緻吃到這樣的德國鹼麵包,
    不過大小更迷你,
    當時正想說這個整型法真有創意,
    麵包也好吃, 容易拿取,
    沒想到馬上就看到大哥上菜了!!
    這樣的麵包真的很有個性,
    只是鹼水這一步實在太麻煩了,
    我還是吃現成的就好, 哈...
  • 鹼水還不算麻煩,就是操作要小心。

    baimom 於 2012/09/08 00:23 回覆

  • jumbo
  • 大哥麵包好漂亮,看不出你遇到撞牆期。
    向你請教一個問題,熟的麵粉加入到麵團中ok嗎
    80%高粉20%熟粉
    感謝你


  • 熟粉據我所知用再糕點比較多,麵包就不清楚了。如有試做請分享,謝謝!

    baimom 於 2012/09/08 00:25 回覆

  • meiko
  • 扭結真的是德國旅行時很讓人喜愛的小點心,不管去到什麼城市,各式扭結都一樣好吃又經濟實惠。看到大哥做的胖嘟嘟扭結,肚子就餓了,^^
  • 你也試著做做看,還不錯喔!

    baimom 於 2012/09/08 00:26 回覆

  • mamamom
  • 真是漂亮!!!
    挑戰一下吧 德幗結
    撞什麼牆啦 都一樣棒啊!!!
    不要想太多啦
  • 撞的都快腦震盪了!這次旅遊有什麼新玩意兒!來點流行新知吧!期待中。

    baimom 於 2012/09/08 00:29 回覆

  • 小顏
  • 呵呵,我是很喜歡,真漂亮
  • 謝謝鼓勵。

    baimom 於 2012/09/08 00:30 回覆

  • Ping
  • 做成德國結的樣子吧 . 而且要做大大的, 可以掛在脖子上. 10月份是慕尼黑啤酒節, 一定要做來應景的. 然後弄個豬腳,配啤酒.
  • 我做德國結,其他的由您來,十月帶過去慶祝!耶!

    baimom 於 2012/09/08 00:31 回覆

  • Abby
  • 裂口好漂亮 泡鹼水是???? 會比較好吃嗎? :)
  • 就是風味有所不同。

    baimom 於 2012/09/08 23:57 回覆

  • 必魯
  • 真的很漂亮,看起來好飽滿好好吃喔! 那個鹼水的處理,倒是看得心驚膽跳...
    我看The Bread Baker's Apprentice書中說貝果用鹼水燙煮,心裡大驚,不知是我破爛的英文讓我誤讀......
  • 只要小心點處理,並事前瞭解氫氧化鈉的危險性,過程倒是輕鬆。用鹼水燙貝果倒是沒想過,應該要更小心謹慎了。

    baimom 於 2012/09/09 00:01 回覆

  • 麵包控
  • 天母溫德架子上的德國鹼麵包耶!太神奇了....
  • 大家一起試試看!

    baimom 於 2012/09/09 16:04 回覆

  • Kiki
  • 還好大哥有提醒, 我一度有想過用做皂的氫氧化納說 ~"~
    後來因為覺得麻煩而作罷.
    好家在! 哈哈!
  • 您不是第一個,還有人就是用化工原料去做,還好沒下肚。

    baimom 於 2012/09/10 17:29 回覆

  • 大熊
  • 石臼粉可以直接打給公司叫貨嗎???如果有.有接受只有1大袋的份量嗎?
  • 是的。所以找些朋友合購吧,灰份高的麵粉一定要冷藏保存!

    baimom 於 2012/09/12 15:31 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • hanna
  • 請問您鹼粉是在哪裡買ㄉㄋ??謝謝
  • 飛訊烘焙

    baimom 於 2013/01/10 20:07 回覆

  • 湯振琳
  • 妳好"這ㄍ配方要如何換算成g 可以告訴我嗎? 我想試做~謝謝"
  • 配方為烘焙百分比,即麵粉總和為 100%,看您要打多少的量,就可換算成 g!如總粉量為 1000g,蒙布雷石臼粉 300g 熊本法國粉 700g 鹽 20g 麥芽精 18g 新鮮酵母 40g 酥油 10g 水 500g

    baimom 於 2013/09/11 00:16 回覆