下了好一陣子的雨，溼黏又冷的天氣，讓人渾身不對勁，只有作麵
包才能提起精神。
想起這幾次 野上師父的法棍教學，發現麵粉的製作技術日益精良，
麵團攪拌的程度也要隨之增加。本次設定麵團完成溫度為 23度。
分割時麵團溫度為 26度。因攪拌比較足發酵時間 90分翻面續發再
90分；若麵團較弱則改為 120分翻面續發再 60分，若麵團較強則為
60分翻面續發再 120分。
這些數據都僅供參考，都要隨著攪拌的方式和製作方法來改變因應。
譬如麵團在進行基本發酵一個小時約升高 1度，當翻麵時測量溫度
為 25度，此時就要將麵糰放在比剛剛發酵環境溫度低的地方發酵，
來達到目標溫度。
日清百合法國粉時分適合 3小時標準法國，水量 68~73%。另外製
作麵包還要注意自來水中的氯含量，氯含量太高會抑制酵母的活力
硬度約 250pm為佳，硬度過高會使麵糰的延展性不好，這些都會影
響麵包的風味。所幸大部分家中都有裝設過濾裝置，反而水有過軟
的情形。
法國麵包烤焙採用高溫烘焙，溫度過高分割裂紋會不規則，體積較
小，表皮著色較深，底部甚至會碳化變黑；溫度過低，成品會扁平
顏色偏白，有乾燥的感覺。
硬式麵包烤焙時，噴蒸氣的目地是防只產品烤焙時過早結皮，爐內
蒸氣壓力可以防止麵包爆裂，增加膨脹度。蒸氣控制得當會使麵包
表面呈美麗的金黃色；蒸氣不足表皮厚且無光澤如枯葉的褐色；蒸
氣過多表皮光澤太亮，咬感韌性強。
法國麵包的特色是外表具有 3~4mm厚的蛋殼形脆皮，表皮要裂開，
內部組織開放，充滿麵包芳香風味，麵包肉呈乳黃色而非白色。
以上是節錄 2012 野上師父的法棍教學筆記，分享給大家。照片是
這次的成果並非正確的圖片，方便讓自己看出本次的缺失。
蒜味蘿勒番茄法國，是女兒的定番。 6小時的操練果然身心豁然開
闊，大家的精神有沒有好一些！
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