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繼續練習加糖中種 70%麵團... ... ...

向來不喜歡"軟"口感的我,生平第一次牙痛而臣服於旗下。驚覺並非
硬麵包比較好吃,而是因應不同環境和自己做麵包的認識深淺,而產
生好惡巨大差異,進而認同 "沒有好不好吃只有喜歡和不喜歡,
做得對不對只有好不好"!

中種:
日清霓虹高筋 70% 

細砂糖 5% 
新鮮酵母 4.0% 
水 40% 

主麵團:
日清山茶花高筋 30% 

細砂糖 15% 
鹽 1.2% 
奶粉 3% 
蛋黃 10% 
鮮奶油 5% 
發酵奶油 12% 
冰水 12%(自行斟酌)

日式菠蘿皮(40g/個)
奶油 300g
細砂糖 500g
香草 適量
黃綠檸檬皮 適量
全蛋 360g
低粉 1000g

 

 

日式菠蘿-加糖中種 70%--003.jpg 日式菠蘿-加糖中種 70%--005.jpg
有機黃、綠檸檬皮,感謝 A老師蒞臨指導檸檬皮刨絲秘訣,終於能不用
搖頭晃腦就能事半功倍的完成。(請大家分左右手持刨絲刀,試試看)
右圖是拌勻的日式菠蘿皮。

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每個分割 40g,冷藏備用。

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中種今日完成溫度 24oC,室溫發酵 90分鐘狀況

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分割 50g,冷藏(方便作業,非必需)備用。

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日式菠蘿皮包覆麵團後割線裝飾,注意手和環境溫度,勿使菠蘿皮油
水分離。

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檸檬的清香陪伴整個過程

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最後發酵依口感發酵 40~60分鐘,溫度 28oC 濕度 80%。溫溼度沒有
控制好就會如上圖,有些水分離,烤完菠蘿皮會較硬。

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發現前述問題馬上修正

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210/190 烤 12分鐘。 

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日式菠蘿皮凸顯清香甜蜜與台式講求酥鬆奶香的訴求大異其趣。

話說牙疼時軟麵包還真好吃阿!

 


 

 



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留言列表 (5)

發表留言
  • eu2736
  • 我很喜歡檸檬皮清香,我曾拌在糖粒中再撒在奶油麵包麵糰上烤,小孩很喜歡。將檸檬皮絲加在菠蘿皮會忍不住再多吃一個,有空一定要試做看看。
  • 檸檬皮的清香真的很好

    baimom 於 2015/01/17 22:05 回覆

  • 網代ミレイ
  • 你好 看到您烤很多很美味的
    麵包.我目前住在日本學做麵包大約兩年多 都是烤法國棍子居多也有魯邦種麵包 下個月我將回台灣您知道哪裡有在教歐式麵包的嗎 ?
    另外我可以詢問您的烤箱機種嗎
  • 專教歐式麵包的課程不多,要上網多查詢。我在台灣反而大部分都上日本老師的課,鐵能社是近期修業的重鎮。烤箱有家用 bosch,一板白牌專業烤箱,中部電機 二板。

    baimom 於 2015/01/25 21:43 回覆

  • 網代ミレイ
  • 因為不曉得怎麼聯絡您 我留下我的fb
    網代ミレイ收尋我或者是relive0123@hotmail.com就應該可以看到我了 謝謝您 麻煩您了
  • 我少用 fb有事在此地留言即可。

    baimom 於 2015/01/25 21:44 回覆

  • 琳達的烘焙筆記
  • 我喜歡台式菠蘿的酥脆,沒吃過日式菠蘿的柔軟,好像速速看哦~
  • 台式菠蘿皮口感是酥鬆,日式則為脆口

    baimom 於 2015/03/02 14:27 回覆

  • 訪客
  • 感謝你的分享,太優了!!