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多年前和文世成老師學習酒種麵包,當時資歷尚淺完全搞不清楚,便
將此束諸高閣;很幸運的經友人分享一款日本麒麟出品的酒種麵包,
喚醒美味的記憶。很可惜日本的酒種取之不易,便著手準備文老師指
導的這款紫米酒種麵包。

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南門市場購得的酒麴照片

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剝開後的長相

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加入少許的水

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溶解後的酒麴,備用

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紫米先泡水,蒸 90~120分鐘,成軟爛狀態

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等待溫度下降至 38度

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將化開的酒麴倒入

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用消毒過的木杓攪拌均勻,靜置 24小時,全程室溫 26~36度。

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翌日,加進等量的等開水再次拌勻。每 5~6小時需攪拌一次,於室溫
發酵 24小時。

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24小時後的狀況,此時將酒種放入冰箱。

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第三天就可以使用,保持每天攪拌一次

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這是發酵二星期後的照片,風味和熟程度達到最理想的狀態。

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趕緊打個麵糰,發酵 60分準備翻麵。

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麵體相當軟Q,只有非常淡的酒香和紫米特有的味道,水量高達 85%。

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這款吐司得到大家的讚許,不枉費多日養種的辛苦。捲進紅豆餡更是
絕佳的搭配,如果有時間大家不妨試試。

 


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