粗磨全麥吐司-022  
在吐司製作中全麥吐司是我覺得難度比較高的麵包,因為攪拌的程
度和發酵比較難判斷,當然與敝人的功力有關。

好的全麥吐司,口感要輕盈。咀嚼時不像白吐司那麼有彈性,所以
要在酥脆的外皮和全麥的特殊香氣上決勝負。

配方是參酌莉莉姐的部落格稍有修改,這個配方相當有學問,有興趣
的朋友可
對照[吐司麵包的烘焙技術]一書做比較。

 

中種
日清粗粒全麥粉 30%
水 40%
酵母 0.2%

 

主麵糰
山茶花 50%
Super King 20%
糖 8%
鹽 2%
脫脂奶粉 4%
乾酵母 1%
奶油 8%
水 30%
法國老麵 20%

粗磨全麥吐司-003  
中種室溫發酵 12小時,完成後冰存。僅需拌勻不要攪出筋性,目的
是引出全麥的特殊的甜麥汁風味,並將粗麥粒軟化,得到適當的口感
若有多餘的水分未完全吃進去是正常的現象,因為粗麥粒的蛋白質
較低,所以有些配方會於中種時便加入特高筋麵粉。

粗磨全麥吐司-007
今日的攪拌溫度太低 22.3度,所以延長發酵到 60分 翻麵 45分。
發酵不良容易做出乾硬粗躁的品質而且成品會縮小。

粗磨全麥吐司-008
後發 30度約 50~60分鐘, 8.5分滿。 

粗磨全麥吐司-012
240/230 烤 42分,上色稍淺 應於最後 5分鐘各提高10度。

粗磨全麥吐司-027
今日的發酵掌握的不理想,甜味並不明顯。下次麵團終溫要控制在
24度為佳,基發修正為 60分 翻麵20分鐘。

成品體積若太小或難咬斷,有可能是發酵不足;反之發酵過度時就
讓保濕度變差容易掉屑,口感就會偏乾。

粗磨全麥吐司-031
我最喜歡全麥吐司搭配奶油十分對味,當然最成三明治也是上選;
趁著吐司放涼的空檔開始準備生菜、火腿、番茄和自製的蜂蜜芥末
美奶滋,明天全家就有頓豐盛的早餐了,記得關掉電視闔家來個專
心早餐聊天會吧! 

 

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