法國麵包-熊本櫻花-發酵種-029.jpg
周末趁著家人都在午休,這就是練習麵包的好時機,天敵-法國麵包!
採用 野上師傅的配方 30%發酵種,可以速戰速決。

熊本櫻花法國粉 100%
麥芽精 0.3%
水 70%
低糖乾酵母 0.5%
LV1法國發酵種 30%
海鹽 2%

法國麵包-熊本櫻花-發酵種-001.jpg
完成溫度 24度。基發 30分,翻麵 30分。分割 300g,鬆弛 30分。
後發 50分。對法國麵包而言,算是很快速的過程。

法國麵包-熊本櫻花-發酵種-019.jpg
比起常用的日清百合法國粉,櫻花法國粉吸水性還略勝一籌,操作性
也容易ㄧ些。

法國麵包-熊本櫻花-發酵種-040.jpg
250/220 放蒸氣烤 22分鐘,出爐前 3分鐘開汽門。

法國麵包-熊本櫻花-發酵種-042.jpg
櫻花法國麵包對牙口不佳的人是個福音,咬斷十分容易。但回甘度就
稍遜百合粉,當然這也可能是個人的操作手法使然。就香氣而言則各
有特色,我都很喜歡。 

法國麵包-熊本櫻花-發酵種-055.jpg
不同的粉帶來全然廻異的感受,或許這就是麵包迷人的地方。
沒有法國老麵以LV1法國發酵種來代替,

LV1 0.5%
熊本櫻花法國粉 100%
水 68%
鹽 2%
發酵 18~24小時,PH值約 3.8左右。

法國麵包-熊本櫻花-發酵種-073.jpg
基本發酵還是控制的不好,大孔洞稀少分佈的位置也還不滿意。以照
片記錄可以當成下次改進的藍本,有時間就拿出來看看,和以前做比
較,我很喜歡這個方式。

喜愛棍子卻時間不夠的朋友,可以試試這個快速的配方。期許自己能
進步得更快,同時也享受做麵包的樂趣。 

 


 

baimom 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • 約瑟夫
  • 某次朋友買來一顆法國麵包一起分享
    兩個人像拔河一樣 用了好大的力氣才霸麵包撕開耶...
    這韌性也太強了點...用嘴咬吃完一整顆 下巴可能需要去復建了

    容易咬斷的東西 對我們這種咬合不正的人 真的是福音
  • 大部分的麵包回烤以後就適口多了,只是比較麻煩。小兒也是咬合不正,所以這款麵粉很適合他。

    baimom 於 2011/12/01 21:13 回覆

  • 悄悄話
  • April
  • 讚啊,我也要來練習了,免得我好像又要從0開始了(常常這麼覺得)
  • 背後有人督促著,不然偷懶隨時都會上身。

    baimom 於 2011/12/01 21:25 回覆

  • mimicatty
  • 一看到大哥寫的"天敵" 我忍不住笑了出來~~
    呵呵...那我的天敵還真數不完了...
    覺得這次的法國麵包看起來表皮很酥脆的模樣耶!

    利用部落格把照片與文字紀錄下來真的是很好的方式,
    將來回過頭來看時一定還會有不同的心得想法!
    (可是我回頭看我以前做的麵包常常會覺得好抱歉....)
  • 麵包知道抱歉就好,請他以後都要好好善待你,做麵包前先禱告一番,希望從此會服服貼貼。

    baimom 於 2011/12/01 21:28 回覆

  • 水母
  • 看棍子的材料簡單單單 卻令人高度可攀(至少我是望之卻步)
    我還是用買的卡物甲(台語)
    請問白大哥這次的棍子基發只用60分鐘而已 是因為加了Lv1酵種的關係嗎?
    還有如果用野上師傅書裡的小麥種配方 來替代LV1種可行嗎?
    謝謝~~
  • 小麥種當然沒問題。配方中低糖乾酵也多了一些些和酵種加入 30%,所以基發可以縮短。

    baimom 於 2011/12/01 21:34 回覆

  • Kiki
  • 看到稱棍子為天敵, 我笑了!
    我想, 它應該也是我的天敵.....XD
    穀研所上課那四天, 老師每天都有做法國棍子.
    我也一直想練習, 但這東西, 真的是讓人期待又怕受傷害.....
    很怕又烤出悶棍子, 總讓人裹足不前 ~"~

  • 如果法棍是天敵都應編入同一屬種,不過您是謙稱。真的!棍子不悶,人悶暈了。

    baimom 於 2011/12/01 23:19 回覆

  • 悄悄話
  • 牛凱特
  • 白先生
    我在想熊本法國粉的特色是操作容易、吸水量高,我想起碼可以拉到72~76%之間,但水量高相對會稀釋麵粉的香味,可以添加5%的裸麥粉試試看(熊本的石臼裸麥粉很香,其他品牌的我就不熟了,我記得野上師傅在募款講習會有這樣做過,成果很棒!),相信會有不同的效果。
    期待你的作品!
  • 謝謝您的提醒,我已經將麵粉都找齊了,今天僅將水分提高至 72%,下次準備挑戰更高的水分。

    baimom 於 2011/12/11 22:21 回覆

【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消