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高吸水法國麵包!望文生義當然其含水量比一般法國麵包還高(還真
有點廢話),原料配比都差不多,只是水量多加 10%,總水量 80%
;但操作方式與觀念卻有很大地不同。

我也是首次練習,筆記整理如下:
1.後加水,可增加麵糰的膨脹力、讓氣孔變大,並縮短發酵時間。
2.後加水於筋度出現後,分 3次加入;注意水溫,控制麵糰溫度。
  直接攪拌,不用Autolyse。
3.水是膨脹的來源。     
4.越慢翻麵,張力越強。此麵團不需要筋度強,也不希望用時間或麵
  團本身的力量;而希望藉由水的力量將麵包撐起。     
5.水分高 發酵短,讓麵團保留水分在烤箱中烘焙,成為本麵包的特色

高吸水法國麵包-002.jpg
「倒出」攪拌完成的麵團,開始驚心動魄的練習。

高吸水法國麵包-013.jpg
基本發酵 30分,翻麵再 60分。由於不希望麵團有太高的筋性出現,
發酵完成的麵團軟到似乎會「流動」。鬆弛與後發只有短短的 20分鐘
,完全沒有時間拍照留存。這個是紅豆,不需鬆弛,整形方式可參酌
天然酵母農家麵包-液種-紅豆&芝士

高吸水法國麵包-014.jpg 
入爐時又出現麻煩,入爐架抽出一半的麵包還留在架上,有的直接摔
到地上。只好以手動方式將麵包「推、丟」進烤箱,怎是一團亂所能
解釋!

高吸水法國麵包-018.jpg
本次做 3種造形,4種口味。法棍!一條麵包上有開花也有不開的,
切片檔一下,免得污染眼睛。

高吸水法國麵包-022.jpg          
我的高水量法國的氣孔,僅接近老師做的一般法國麵包,可見功力差
了有多少

高吸水法國麵包-027.jpg
這個是入爐時掉到地上再趕緊「丟」入烤箱,「漏了氣」所以成品扁
平,花也跟著變形。每個 150g。
難度超出自己的能力加上不熟悉,雙手捧著前後端,中間部份就無力
地「垂」下,如果捧中間一點,兩端又... ...。真地難啊!

高吸水法國麵包-028.jpg 
由於水份高,外皮的薄脆度更佳,非常適合做三明治。到花園現摘新
鮮香草,做大蒜香料醬,明天就有頓豐盛的週末早午餐了!

期許自己一定要再接再厲,直到能駕馭為止。因為 好 好 吃 喔 ! 

後記:烘焙高水份法國麵包,上火溫度要先提高 20度,約 十分鐘後
再調至烤一般法國的溫度。

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