葡萄吐司-野上-033.jpg 
記得前些時候有依照野上師傅的配方做了葡萄吐司,請他幫忙評鑑一
下,野上師傅品嚐經半响後才慢慢說出:「這 不 是 我 的 吐 司 !
,當下只覺得他的表情既嚴肅又認真,十分有趣,在座的朋友們個個
都笑翻了。

我想要他吃下我做的麵包已是難為,更何況要這位好心人評出個道理
來想想;自己的行為真的有點脫線。經幾次努力,希望成品可以上軌
道。


葡萄吐司-野上-004.jpg
前一天先準備好發酵種,冰存 24小時備用。
除鹽、新鮮酵母、奶油和酒漬葡萄乾外,稍微攪拌後停缸 30分鐘,
放入酵母→攪拌→鹽→攪拌出筋再投入奶油。麵團完成溫度 26.3度
酒漬葡萄乾切拌入麵團,剛好 27度。

葡萄吐司-野上-005.jpg
發酵 30分鐘;發現麵團的力量太弱,分割滾圓稍微用力一些,讓麵
團充分換氣。

葡萄吐司-野上-008.jpg
整形方式不似一般吐司,不用桿麵棍;將麵團兩邊摺入下方成長條狀

葡萄吐司-野上-017.jpg
拍除大的氣泡

葡萄吐司-野上-012.jpg 
翻面轉 90度

葡萄吐司-野上-013.jpg
上下各摺入 1/2

葡萄吐司-野上-014.jpg 
輕柔地搓成橄欖形,太用力的話會將葡萄乾擠出表面,烘焙時會烤焦
變苦。

葡萄吐司-野上-022.jpg 
放入模具中等待最後發酵。

葡萄吐司-野上-024.jpg
以 28~30度,發酵 60分。不要用太高的溫度去發酵,否則組織會鬆
散,口感也不佳。

葡萄吐司-野上-042.jpg
出爐時剛好有長輩們來探班,等不急放涼就切開來孝敬他們,所以兩
旁都被我捏凹。這款吐司的保溼性頗佳,大量的老麵提供香氣的來源
,至於好吃與否... ...

野上師傅請放心,這次不會拿去給你的!

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留言列表 (9)

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  • 悄悄話
  • 水母
  • 這款麵包我也曾做過幾回 口感柔軟保濕性佳 跟一般的甜麵包吃起來很不一樣
    大哥的麵包整形技術好 烤出來麵包都不會有規裂
    記得我做這款麵包的成品 一邊都會有規裂的問題 這樣是否因桿捲太緊呢?
  • 我的一邊也有裂痕,如果想要兩邊都是完整無裂縫,最後發酵不要發太高就可以了。放心!做這款吐司後還跑到野上師傅那買了一條來"監視"自己的麵包,店中的也是一邊有裂痕。

    baimom 於 2011/10/02 00:38 回覆

  • 美人咖啡館
  • 哈哈哈...大哥說的好像野上師傅很害怕一樣!!...........
    這款麵包我有做過,可是切面不如大哥這樣......
    這麵包是要保留一些孔洞才對ㄇ?........我以為是要盡量擠出空氣追求綿細ㄟ...
  • 中間有乾果類的吐司都多多少少有些孔洞發生,麵包要綿密主要靠攪拌和發酵,只要排除大的氣泡就可以了,過度的整形有時反將暗藏的美味給擠出去了。僅表達個人的淺見,若有不對之處請來信指教。謝謝!

    baimom 於 2011/10/02 00:44 回覆

  • 小顏
  • 看了大哥這麵包,本來很少做葡萄乾麵包的我,真想來試一次,看起來真好吃~~
  • 當然是個好吃的麵包,只要不要像我拿去給野上師傅的!趕快試試看!

    baimom 於 2011/10/02 22:07 回覆

  • mimicatty
  • 這篇文章我之前居然沒發現??!!
    葡萄乾吐司好像看似平凡,
    不過裡面的學問一定很大~
    (不過好像毎一款麵包都是如此?!)

    大哥這次回來一定有充得飽飽的電力了!
    很期待大哥的下一個作品啊~~!
  • 還得視新的麵粉何時到達,才可放手一試。

    baimom 於 2011/10/03 10:14 回覆

  • Kiki
  • 看到最後一句害我笑出來! XD

    麵包看似簡單, 卻是一門好大的學問.
    我在想, 我如果把麵包拿給野上老師吃, 得到的評語應該跟你之前的一樣,
    嘻!
  • 這就是麵包最迷人的魔力,少少的幾種原料卻創造如此多變不凡的感受,麵包的可能性無遠弗屆,任意想像,恣意遨遊。豈是寥寥數字可評測之!

    baimom 於 2011/10/03 12:45 回覆

  • 四寶娘
  • 哇哇哇~~~
    我最愛吃的葡萄吐司耶
    我是不會烤啦,但吐司的色澤是我很喜歡的顏色耶
    看起來好好吃哦
  • 我和您一樣喜歡較深的上色,麥香的風味從而延伸出來。謝謝 讚美

    baimom 於 2011/10/03 12:50 回覆

  • 琳達公主的烘焙筆
  • 你做的好專業, 每一個步驟還有成品的切面都和野上師傅書上一模一樣, 但是還那麼謙虛. 最後一句太好笑了.
    我也做了這款麵包,但是實在是跟你差太多了
  • 麵包的知識浩瀚無邊,謝謝您的美言。

    baimom 於 2012/04/29 00:21 回覆

  • 寶寶
  • 看了好多朋友做的麵包.沒看過像你做得這樣專業.看起來真是好吃.不過沒詳細的配方與做法.只好找野上師傅的書學.真的做得很好.我連揉麵發酵都還不熟.
  • 感謝您的讚美與抬愛,每個人都是從好奇進而學習,總有起頭難的階段,持之以恆,共同學習就會得到一個美好的學習經驗。歡迎加入手作行列。

    baimom 於 2012/05/27 22:04 回覆