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記得前些時候有依照野上師傅的配方做了葡萄吐司,請他幫忙評鑑一
下,野上師傅品嚐經半响後才慢慢說出:「這 不 是 我 的 吐 司 !
,當下只覺得他的表情既嚴肅又認真,十分有趣,在座的朋友們個個
都笑翻了。

我想要他吃下我做的麵包已是難為,更何況要這位好心人評出個道理
來想想;自己的行為真的有點脫線。經幾次努力,希望成品可以上軌
道。


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前一天先準備好發酵種,冰存 24小時備用。
除鹽、新鮮酵母、奶油和酒漬葡萄乾外,稍微攪拌後停缸 30分鐘,
放入酵母→攪拌→鹽→攪拌出筋再投入奶油。麵團完成溫度 26.3度
酒漬葡萄乾切拌入麵團,剛好 27度。

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發酵 30分鐘;發現麵團的力量太弱,分割滾圓稍微用力一些,讓麵
團充分換氣。

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整形方式不似一般吐司,不用桿麵棍;將麵團兩邊摺入下方成長條狀

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拍除大的氣泡

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翻面轉 90度

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上下各摺入 1/2

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輕柔地搓成橄欖形,太用力的話會將葡萄乾擠出表面,烘焙時會烤焦
變苦。

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放入模具中等待最後發酵。

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以 28~30度,發酵 60分。不要用太高的溫度去發酵,否則組織會鬆
散,口感也不佳。

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出爐時剛好有長輩們來探班,等不急放涼就切開來孝敬他們,所以兩
旁都被我捏凹。這款吐司的保溼性頗佳,大量的老麵提供香氣的來源
,至於好吃與否... ...

野上師傅請放心,這次不會拿去給你的!

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