德國結-大陽-016  
去年有幸參加大陽製粉的講習,除了技術講師 Mr. Erwin Betz 和
他的公子 江頭 正樹先生高超技巧外,讓我有另一個驚艷的就是
大陽製粉的裸麥粉和萊茵德式麵包專用粉。裸麥粉是與德國當地的
農民契作,並得到巴伐利亞的認證,灰份高粗蛋白中等,裸麥的風
味自然溫和,和以往接觸到的完全不同,個人相當喜愛。

另一支萊茵德式麵包專用粉,作成的德國結我也很喜歡,和記憶中
的完全一樣,沒想到十多年後還有這樣的偶遇。

教學中得知,沒有經過發酵的麵包是不能泡鹼水的,而且至少要
180度烘焙 12分中以上,否則麵包中的二氧化碳和鹼水的氫氧化鈉
結合會產生碳酸鈉有害健康;這是胖友們應該要留意的。


德國結-大陽-001  
先將桿成薄圓片,捲成管狀。
中間留厚度搓長,鬆
弛一會兒,再進行下一段整形。

德國結-大陽-005  
繼續搓成細長條,兩端要留小圓珠。

德國結-大陽-009  
作成傳統德國結狀,兩端小圓珠要壓在 1/3處。
此時:不禁令我想起當天 Mr. Erwin Betz以迅雷不及掩耳的神奇
手法,於一轉眼間就完成麵包的整形。真的是 "一 轉 眼 "!
僅見老師舉起麵糰甩一下放到桌上便完成了。
我當然是慢慢"整"囉,像個樣就好。

德國結-大陽-012  
33度發酵 15分中,送入冷凍直到表面變硬。放入濃度 3.2%的鹼水
泡一下,於中間有厚度的地方割一刀,灑鹽粒。

德國結-大陽-021  
250/230 烤 15分。一個麵包有兩種口感,細部酥脆像餅乾,厚的
部分有紮實的咬感。吃到鹽粒時又想再咬一口麵包,風味與一般麵
包截然不同。還有許多變化口味,我想這個春節假期會沉浸在德國
風裡,好好磨練磨練。

 

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