布里歐是法式甜麵包,維也納麵糰中的一支,介於蛋糕和麵包之間
的口感,原麥中透出優雅發酵奶油的濃香,於法系麵包中最為奢華
的美點;所謂"布里歐風"是將配方中的蛋和發酵奶油量降低,但
保留類似的風味。直接食用時除鬆軟外並無很突出的表現,一旦搭
配奶油、果醬或鹹口味的生菜火腿,吐司風味高雅但不搶配料的特
色躍然而出,是個蛋香十足且百搭的麵包。
中種:中種麵團溫度 25oC,發酵 2小時 冷藏 17小時。
皇冠高筋 30%
新鮮酵母 0.5%
水 18%
主麵糰:溫度 27oC,發酵 1小時 後發 1小時
皇冠高筋 50%
櫻花法國 20%
細砂糖 10%
鹽 1.8%
新鮮酵母 2.5%
麥芽精 0.5%
全蛋 30%
牛奶 10%
脫脂奶粉 2%
冰水 10%
伊思妮奶油 %8
雞蛋和奶油含量高務必慎選食材,中種的製作影響麵包的品質也應
多加留心。
用兩姆指將下端往內推,同時順將麵團整體翻至正面,壓至 1/2處
上下邊緣稍接合,手法與法國麵包整型一般。
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