法國麵包-3種-017  
個人偏好 3小時發酵傳統法國,總覺得比較有機會去調整、修正
想要的麵團狀況;今天的溫度一不注意打到 26度,還好找到室溫
24度的環境,發了 3小時,麵糰終溫 26.1度,算是不幸中的大幸

配方中加了 10%的石臼裸麥,可搭配多種的配料,不會因重味的內
餡把麥香給搶走了,這樣家人就可以各取所需還保有麵包的原麥味

法國麵包-3種-002
雖說加了裸麥氣孔和 100%的法國粉會不同;但溫度不正確帶來的
影響,從切面就明顯可見到缺失。

法國麵包-3種-004   
花還是開的 2266,離標準還有一大段路要走。

法國麵包-3種-003    
割線的間距不佳,也缺少一氣呵成的力道,尚需多加練習。

法國麵包-3種-005  
麵糰切割 100g,包入信功培根、綜合乳酪和黑胡椒

法國麵包-3種-010  
用上弟弟的兩種最愛,希望吃下後會奮發圖強、洗心革面,從此
以後努力用功讀書... ...果然 人老了總喜歡胡思亂想... ...

法國麵包-3種-014
這款切割 60g,包入蔓越莓和北海道的奶油乳酪,這是孝敬老婆和
乖女兒的。

本來就特別喜愛法棍,多打一些剩餘的麵團可當老麵,香氣夠保濕
度也好。繼續加油!朝目標前進! 
 

 

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留言列表 (7)

發表留言
  • 小顏
  • 白大哥,請看您的YAHOO部落格,我有留言,有事想請教,此處我隱藏留言我後續會看不到
  • 小艷
  • 吃了會乖的麵包
    也請賞賜幾條
    讓我教化教化家中小犬
  • 這個是教化"作麵包的人"會乖,所以費點心思教"他"作麵包吧!

    baimom 於 2013/03/29 19:44 回覆

  • Jack Song
  • 水噹噹~~~^^
  • 謝謝讚美!

    baimom 於 2013/04/01 23:05 回覆

  • 烘焙一年級生
  • 白大哥你好,很幸運的能來到您的部落格,對於您的手作烘焙敬佩不已。

    最近有想購買專業級烤箱(單盤+石板蒸氣),想請問您是使用中部電機的烤箱嗎?

    另外,在選擇品牌的同時,對於單盤橫式 & 單盤直式仍猶豫不決,不知如何選擇?

    是否可請白大哥提供我一些寶貴的意見呢?感激。
  • 我覺得家用的專業烤箱,不必去考量橫式或直式,只要選擇維修方便、信譽卓著的品牌即可。另外,添購設備的確是很難的抉擇,基本上建議先確立自己是否真的有持之以恆的決心,再下定預算,畢竟一分錢一分貨。我目前有兩台烤箱,一台是專做OEM給廠商貼牌,用了 3年後再添購一台中部電機;此時才有些瞭解烤箱的差異性,但價格卻天差地遠。結論:1.先確立自己對烘焙的熱情。 2.預算是否充足。 3.其他設備跟烤箱大小的配比、電力考量,動線的安排 4.下定決心扛回家! 預祝您有好的結果,更開心多一位烘焙好友。

    baimom 於 2013/04/02 22:09 回覆

  • 學習手作烘焙
  • 白大哥 晚安,您的文章一直是我吸收寶貴經驗的來源,謝謝您大方的分享。

    這裡有個問題想請教您,希望您可以給我一些經驗,謝謝。

    對於法國麵團基礎發酵完成後的觸感會與一般高筋麵團基礎發酵完成一樣嗎?

    目前我所遇到的情況,法國麵團都是濕黏,分割時麵團還會沾黏刮刀,更不用說整型時了~一樣濕黏不堪。

    不知道您可以分享一下您的經驗,以這樣濕黏的麵團狀況是表示尚未發酵完成?

    還是發酵過頭了呢?要如何調整呢?

    先謝謝白大哥的指教。

    麵團的攪打都以65%水量為主,最終攪打完成的溫度約27~28度左右,而基發的部分嘗試過三小時法以及冷藏12小時法等。
  • "濕黏"有時比較偏向各人的主觀,它只是一種感覺,習慣了這種觸感就好了。依我的看法,法國麵團基礎發酵完成與一般高筋麵團基礎發酵完成的觸感完全不同,法國麵團除柔軟外更是充滿了空氣!如果"真的很濕黏"的確有可能是發酵未管理好,若是連後發完還有如此情形,您發酵的環境和工法應是出了差錯。

    法國麵包水量要看您用的是哪一支粉,進口法粉一般都會超過 68%。攪拌完成終溫,直接法通常不能超過 25度,而冷藏法更是要控制在 22~23度之間。

    麵包的製作是一連串化學變化且是個 [不可逆]的工程,只能稍有不足;一旦過頭幾乎無法補救,縱然有許多"偏方"也不應鼓勵學習。

    若是對法國麵包情有獨鍾,建議多去上些專門課程,諸如 野上師傅每年都會舉辦的[法國麵包的王道]講習,和最近有日本名師 山崎 豐先生的法國麵包專門課程,由鐵能社主辦。不怕學不會,只怕沒看過好的法國麵包。

    共勉之!

    baimom 於 2013/06/06 22:08 回覆

  • 郭 yiting42
  • 白大哥您好 無意間來到你家,這裡真的是個寶庫,真的很感謝你分享你的烘焙方法,因為我也是在家自學,不斷的測試比例,不斷的失敗,再不斷的測試,彷佛在學科學實驗般,在家自學常會陷入鬼打牆..可否請教你一下..我發現法國麵包發酵,似乎有2種版本(基發和翻面時間都不同),不知兩種的差異???
    A.基發1hr+翻面30分*2+鬆弛20分+後發30分
    B.基發1.5hr+翻面1.5hr+後發50分
  • 所有麵包的發酵時間等問題都是個參考值,都要依當天麵糰的狀況來作改變。A我沒做過這種,B是我比較熟悉的。兩種主要的差別在於,A麵糰攪拌的筋度弱或發酵狀況不佳,所以要多一次翻麵,使得理頭的空氣分子分布更均勻,更藉由折麵團增強筋性。
    就如同,手揉魯斯迪克(脫鞋麵包)用手而不用機器攪拌,筋度弱所以每20~30依所需的程度,翻麵2~3次最後再發酵 120分鐘(當然也是參考值);但筋性和發酵狀況的判別才是真正的功夫所在。總言之;筋度弱或發酵狀況不同,隨狀況不同就會有不同的方式因應。不知這樣的回覆您能理解嗎?
    麵包的學問博大精深,又以法棍和吐司為首,勤加練習、每個步驟的代表意義和認識食材對麵糰的作用,都是不可疏忽的基本功,彼此共勉。
    如對法棍有特別的喜好,下周在"鐡能社烘焙大師之家"有法棍的專業課程,講習會場:鐡能社烘焙大師之家,新北市土城區忠承路115号2F,電話:886-2-2268-0587 FAX:886-2-2268-0582
    行動:0978-131-358 林小姐。

    baimom 於 2013/08/08 23:29 回覆

  • 琳達的烘焙筆記
  • 花開的如此美麗,怎麼會是2266呢? 哪天我的法國麵包可以開出這麼美麗的花,我做夢都會笑咧。
    白大哥最近很忙? 好久沒看到你po新的文章了
  • 最近因上了很多的課程,正忙於消化老師給的觀念,疏於照料部落格。帶腦袋恢復正常後再與大家分享。謝謝提醒!

    baimom 於 2014/02/07 15:29 回覆

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