學習生活的腳印

 
蘊釀製作這個麵包的想法已經是很久之前了，因冗長製作的時間、天
然酵母的穩定性、麵粉種類多及技術所限，都使我裹足不前未能付諸
行動。一個月前得知愛好歐包的表姐從美國回來，當然做晚輩的我想
好好表現一下，也藉由這次機會測試自己是否可以表達心中第一名的
麵包。
收集了數種配方（西川老師、鍾宏基老師和莉姐大師等）
檢視手中的麵粉種類後，考慮喜歡的口感和筋度決定的配方如下
日清百合花法國粉           74％
Gristmill高筋麵粉           6％
日清黑麥粉                 10％
日清全麥粒粗粉             10％
水                         72％
小麥種硬種（Stiff Levain） 40％
麥芽精                   0.06％
海鹽                      2.5％

 
培養多年的小麥種，於製作前3天續種多次，以期增強活力。
原種 100％  百合花法國粉 100％  水 50％  蜂蜜 1滴

 
前種，將全麥粒粗粉+1.5倍水（份量內）冷藏 1晚，再與粉類和部份
的水（50％ 5^oC 室溫32度）全程慢速 2分鐘，完成溫度 19^oC，再冷
藏1小時（如照片所示）

 
圖中為Stiff Levain內部組織，PH值 4.2

 
室溫 28^oC 溼度 54％

將冷藏前種與 Stiff Levain慢速 3分鐘，因感覺麵團水份不夠，所以
慢慢加入冰水共7％（總水量為72％），再慢速 3分鐘，這時放入海鹽
慢速3分鐘，攪拌至有均勻薄膜的程度，完成溫度 23.3度。

 
因麵團溫度稍低，所以將麵團靠側邊做基本發酵

 
做記號方便拍照記錄，實際應觸摸麵團來決定發酵的狀況。一般而言
表面要有些乾不粘手並且柔軟，不過這是很粗糙的說法。

 
基發 3小時，再追加發酵40分鐘。用100%天然酵母製作麵糰發酵時不
要將盒蓋緊閉，用微溼的布輕蓋，以利酵母換氣。

 
分割450g，輕輕摺圓

 
凱特友情贊助的藤籃，灑上過篩的手粉，倒扣輕敲將過厚的粉去除。
光是藤籃就覺得很美麗了。第一次用藤籃做麵包，弟弟誤認為它就是
麵包成品。

 
鬆弛45分鐘，再次將麵糰滾圓，注意不要讓手粉進入麵糰裡面，光是
將麵糰整圓就有一些難度。然後收口朝上放入藤籃。

室溫 28度，最後發酵 90分鐘，約藤籃的八分滿。麵團要倒出來之前
收口面記得灑一點點的手粉，以防黏在烤盤上。

   
總算全部順利倒出，隨意畫上幾刀。因沒有入爐架，所以將麵糰放在
鋪有烤盤紙的烤盤上，以利"咻"入烤箱。

 
因烤箱熱效能不佳，調高上火預熱溫度 280/220度。
麵包入爐前蒸氣 2秒，入爐後蒸氣 3秒並調整溫度 240/220。烤 19分
時打開汽門後，續烤11分鐘。

 
橫向 360度的割線不夠深，而且形狀有點方。 

氣孔的分部稱的上勻稱，有些也透出光澤。

  
外皮薄的讓我有些驚訝，可見充分預熱對烘焙的影響很大。

 
另外還做了棍子造型，可惜中間凹槽太淺。這個烘焙較深的是犒賞自
己的，這樣麥香比較濃郁些。

 
中間灑有機種子當裝飾。

當天品嘗，裸麥的酸味稍重，放至隔天就變得柔和，酸味於口中化開
並不會殘留到喉嚨，可惜不夠濕潤應該是發酵的問題。培養小麥種的
時間不算，就花了整整 9個多小時製作，真的很"搞剛"。

回想整個過程穿插不安、興奮與好奇的心情，成品出爐的剎那，一切
想法歸零，有著難以形容的享受。當然以上僅僅是記錄我製作的過程
，絕不是正確的做法，希望看到的格友前輩們前來指正我錯誤的地方