這款香氣十足的布里歐風吐司是源自野上師傅的配方，高成份的雞蛋
使得麵包香味豐富，加入接近 50%的發酵種更帶來層次上的變化，吃
起來一點都不覺得油膩，不論作成鹹或甜口味的三明治都非常適合。
發酵種以熊本皇冠高筋麵粉製作，完成溫度 25oC，室溫發酵 2小時
再進行冷藏發酵 17小時以上。此舉能化解高成份的油糖蛋帶來沉重
的口感。
上圖為混入發酵種完成的麵糰，完成溫度 27oC，基本發酵 60分鐘。
整型方式比較少見，分割完要輕輕滾圓，鬆弛後整型手法類似法棍，
排氣後上下對折。
再對折一次成長條狀，折馬蹄形。重點在於折線要藏於馬蹄的內側。
這次因僅記要輕輕地施力，氣泡沒有排除導致孔洞較多；但品嘗來卻
意外的清淡，香氣於口中久久不散，外皮香酥也頗受青睞。
考量布里歐風吐司成分稍高，所以搭配較清淡的綠可塔乳酪和蘿蔓生
菜，再夾入烤雞肉或煙燻鮭魚，營養美味百分百！應家人要求連吃三
天，連照相都來不急。用力推薦，有機會一定得試試看。
後記：成分高的麵包，應更注意每種原料的品質，好的雞蛋和發酵奶
油尤其重要，付出的成本一定讓您值回票價。
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麵包 (3)
口感輕盈、芬芳撲鼻...這簡直是夢幻逸品。 再加上什麼ricota、煙燻鮭魚的....看了痛苦到想倒在地上了。 很敬佩像野上師傅這樣的大師,不斷追求完美、精益求精 也敬佩大哥,這麼認真專注的修鍊,太美了!
有幸能參加大師的課程，總要如實的練習試做，不然只是花了金錢去看熱鬧，更辜負了 野上師傅的熱心教學。
這種天氣好像很容易就選擇這樣高熱量的麵包來做，昨天也做了一款高油高糖，蛋奶的吐司，新的整形方法學起來了，這幾天就來試做，謝謝白大哥分享。
對啊！天氣一冷就會想吃這類的東西。
這一款吐司的味道讓人好有想像空間, 加上白大哥的美味描述.... 實在讓人躍躍欲試~~ 請問白大哥, 主麵糰的基礎發酵好之後就直接做分割整型等後續操作了嗎? 謝謝~~
是的，因為這款只是"布里歐"風格，並非傳統布里歐麵團，奶油僅 8％，糖 10％，只比一般的吐司還多一些些，所以不用冷藏發酵。
我覺得孔洞沒有很多啊...(是我對自己的要求太低了嗎...哈哈) 看成份好像也沒有真的很高, 卻能有布理歐風的香氣口感, 真的是很厲害阿! 被要求連吃三天的土司, 可以想見有多美味了~~~~~~
一般我做吐司，奶油用 6％，糖 7％，相對來說有高一些。所以由此得知 野上師父工夫之深啊！
白大哥，傳統的布里麵團要冷藏發酵的原因是什麽？
為了增添麵包的風味
一定粉讚
謝謝！
好讚! 這星期會來北投嗎?
會！請問要帶什麼？
看著切片的照片, 我彷彿也聞到布里歐濃濃的奶油香了..... 來點生菜, 夾上燻鮭魚, 再一點點酸豆, 洋蔥絲...... 肥到深處無怨尤啊 ~
知音啊！
請問其他的材料比例如全蛋，奶粉，鹽是否依照其在食譜書上的比例? 謝謝!奶油只用8非常想試試看!
比例都是依照老師的食譜。通常老師的吐司奶油含量大約只有 4~6％，8％算較高的麵包了。
不好意思我沒說清楚. 因為手邊有野上師傅出的書"名店麵包大公開" 其中有皮力歐許麵團的製作. 想要請教的是:這一款布里歐風吐司除了奶油比例改為8% , 其餘的成分(全蛋,奶粉,鹽)是否依書上原有的比例,或者有更改? 謝謝您的回覆.
比例和配方是不一樣的！
啊! 不一樣啊. 這就不好意思繼續問下去了..... 開了2個多小時的車跑到西雅圖才 買到的isigny 奶油 只好另做他用. 殘念. !! 謝謝
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