學習生活的腳印

夫婦在一個因緣際會下加入有機耕種行列，因此更注重食物的來源。其中有

位農友會自己做麵包，據其教導才得知ㄧ般麵包店家都會加入許多的化學添

加物(如膨鬆劑、化學商用酵母、人工甘味、人造脂肪等)，讓麵包變得更膨

 
剛從新聞得知屏東萬丹的紅豆開始採收，友人已將自種的紅豆送達。
新鮮的紅豆香氣較濃，難得的是煮熟後尚未加糖，可以直接品嚐到它
自然的甜味。新鮮的豆子含水較多，很容易壓成泥狀，再加把勁過篩
後會更綿密；像弟弟就特別偏好沒有原粒的紅豆胖。

 
牛奶哈斯是款受歡迎的麵包，可以變化出豐富的種類。香草和無花果
是天生一對，把它們搭配入牛奶哈斯裡更是相得益彰。
首先將香草莢放入牛奶煮，放置一夜增加風味。如果天氣較熱，可以
把香草牛奶做成冰塊，防止麵團溫度過高。

 
繼上次的練習又荒廢了許久，趕緊拿出配方再接再厲。當然還是沒有
開花，拿著成品直奔莉姐家請益。攪拌筋度、發酵及整型全部不合格
還指出我一下子做液種一下子用直接法，當然不容易成功。問明原委
後指導我用木村周一郎老師專為MK粉開發的配方，希望我持續用功直

 
參考西川功晃師傅著[風味麵包教課書]，也是前篇介紹慕斯里麵包的
變化款之一。其中豐富的配料令人驚艷，不得不佩服西川師傅超凡功
力。為了尋找食材足足花了一整天的時間，才將所有的配料找齊。製
作前也一直想像成品的口感，心中滿是好奇；是什麼樣的經驗能將如

 
今天練習的是西川功晃師傅的配方，用千葉法粉 70%，搭配山茶花 30%。
水以全蛋來代替另外用一些牛奶來調整軟硬度。這是基本款的布里歐修麵
糰，書上還有介紹其他的變化款式，如果有機會再試試看。

 
去年試做了吳寶春老師的配方，今年本來也不例外；製作前先請教
莉莉姐收集些有關資訊，後來受到前輩的鼓勵決定練習沒有做過的
野上師傅的配方（名店麵包大公開）。製作前承蒙莉莉姐的提點，一
個多前便開始前置作業（酒漬各類水果乾），這個麵包有著豐富的配料

 
記得小時候住眷村附近，隔壁的鄰居有時會煮紅豆湯來分享，裡面會
加些陳皮，那滋味一直迴繞在腦海。這次將紅豆刻意煮比較不甜，再
加入自製的柳成蘋果醬、橘皮和核桃，一解回憶的饞念。

山茶花粉 80%

 
高筋麵粉 70%  低筋麵粉 30%  低糖乾酵母 1%  墨魚粉 1%
麥芽精 0.5%   鹽 2%         冰水 65%       小麥種 20%
基本發酵 60分 翻麵 30分。最後發酵 32度 60分
上、下火 210度，蒸氣 5秒，烤20分鐘。

 
100%山茶花特
好友送來貴森森以日本和三盆糖熬煮的紅豆。在日本通常只有製作和
果子或高級甜點時才會使用，也是料理東西軍特選素材才會出現的逸
品。它的甜味優雅，食用後喉韻溫潤，不會有酸味在口腔中殘留。在

 
本次做了 2種配方，一是因應迷你吐司有酥皮的口感，添加了麥芽精
並於桿捲時將奶油包入，出爐時滿室生香，外皮有類似油炸甜甜圈的
口感。另一款則為一般吐司配方，並不加入麥芽精。
有機蜜胡蘿蔔用調理機打成粗顆粒的糊狀，不斷攪拌煮沸，起鍋時加

 
山茶花特、紫羅蘭低粉+ LV1
我最喜歡在下午四、五點有夕陽時出爐，有著溫暖的溫度卻不令人感
到炙熱不耐，從絢爛的色彩慢慢進入統一的灰暗，讓心也自然漸漸沉
澱；望著剛出爐麵包帶來的金黃與它相映成趣，香味沁入轉換成享受

 
法國麵包-液種-Gristmill，終於有一 點 花 了！

液種-完成溫度 24，室溫發酵 15小時（約25度）
Gristmill 30%

 
新到貨的千葉製粉法國麵粉：花象星星，灰份 0.52%、蛋白 11.6%
他的特色是麵包外皮比較硬脆，麥香十分濃郁，具聞野上師傅也有出
一款添加此粉的棍子。

 
這款起酥肉鬆在台灣相信是麵包經典之一，也是兒時記憶不可忽略的
一部份。當然起酥片對很多人來說是罪惡的淵藪，所以用全麥粉來做
安慰一下崇尚健康的心靈。