學習生活的腳印

  
年前預購的有機玫瑰花瓣，終於到手。因為前些日子氣溫低玫瑰生長
的速度慢，而且商家對品質的要求極高，出貨的花瓣每一片都是完美
的；期間友人也親訪該處，主人依然堅持等到符合標準才販售。它的
玫瑰花瓣沒有一般食用玫瑰花的澀味，反而多了香甜而且氣味悠揚持
久，是不可多得的有機產品，連吳寶春師傅都讚不絕口。
相關資料可利用下方連結查訪
http://www.wretch.cc/blog/justeating/13887985
 
同樣參考西川師傅的配方比例。
改用CDC法國粉，多添加有機玫瑰花瓣 1.5%和甘口的海鹽
 
整形完畢置於帆布上防止沾黏

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看到mamamom's Bakery 的金桔果醬麵包大受感動，同樣有收到果醬的
我卻只用來泡水果茶，趁老婆大人尚未碎碎念之前，趕緊模仿一下參
照莉姐配方，果醬方面除萍姐無敵美味金桔蘋果醬外還再加入媽媽煮
的愛心金棗桔醬（為了照顧我的喉嚨）各半混合，及蜜漬橘皮丁

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湯種是用食品澱粉做的，再經16小時冷藏糊化，好處是夏天做成三明
治時放入冷藏，麵包還能保持柔軟。這款麵包因為喜愛較粗糙的口感
，麥麩添加10％，還多加了20％的小麥種增加保溼。
下文介紹吐司的捍捲方法，讓剛入門的同好了解成型的方式。
  
使用450g的模具，也喜愛更紮實的口感，所以每個分割245g。
  
鬆弛30分鐘。第一次捍捲，先桿成圓片

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山茶花特 60% 特高筋 40% LV1 20% 糖 10% 鹽 1.5%
全蛋 10% 水 60% SAF乾酵母 1%
攪拌後溫度 26^oC 基本發酵27^oC 50分 翻麵 50分
分割重量 230g 中間發酵 20分 最後發酵32^oC 60分
烘焙 上火180^oC 下火 240^oC 32~35分

 
這是剛剛翻完麵團

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在莉姐的網誌上看到這款麵包，當下央求食譜與製作重點
莉姐如往昔熱心指導，諄諄教誨言猶在耳，我還是"出包"
想說如此簡單的配方應難不倒我，大意之下麵糰攪拌溫度
居然高達30度，其餘缺失容下敘述。
麵包是很誠實的，你如何照顧，她就如實的回饋。
 
每個分割60g
 
先搓成紡錘狀，因偷懶所以弄得太短

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長假即將結束的前夕，做個過程稍為繁複的脆皮吐司。
在製作之前先要弄個法國麵包再將部份麵糰冷藏24小時，
當成脆皮吐司的發酵種。
趁著烤箱的餘熱，先來個法國奶油薄片，好久沒嚐到了！
 
法國麵包的前置作業-法國液種，置於室溫12~15小時，第
二天再花6小時左右製作棍子，才有老麵當吐司的酵種，
當然還得冷藏24小時才行，所以當成年假前的收心操。

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依照吳寶春師傅的配方
有機葡萄乾用米酒頭、紅酒及藍姆酒，醃漬 3個星期，再加
上蜜漬橘皮，使麵包口感頗為豐富，加上 LV1中種風味更佳
只是前置作業稍微繁複，更需注意溫度上的控制，才可以做
出好的作品。
 
LV1中種攪拌完成溫度25^oC，室溫25~27^oC發酵12~15小時

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依吳寶春師傅的配方稍加變動，高粉改為 Super King
這款麵包的特色是添加法國老麵使得香氣更加迷人，而且
全部以新鮮牛奶來製作，麵團中加進大量的核桃和芝士豐
富了口感更滿足了味蕾。
寶春師傅麵包的特色再次展現，先不考慮成本，完全依麵
團特色來搭配優質的食材，先通過自己的嚴格的標準，才
有上市的可能。大師的風範由此可略窺一二
 
因使用液種法國麵糰所以不需再冷藏一晩，直接當老麵使
用，加了30%的核桃，粗本！
 
分割300g，直接滾圓

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年底時手感越來越差，麵包的水準日益低落，有點倦怠。趁著長假帶
全家老小出遊，一掃身心的疲憊。才剛進門北投幫好友送來很多的模
具和法國麵包的美式液種，一股對麵包的熱情油然而生，感謝你們！
本次依照吳寶春師傅的美式法國麵包的配方，特點是用發酵15小時的
液種製作，麵包香氣持久，而且比較容易操作。
 
很久沒做法國麵包了，剛開始的時候還有點ㄘㄨㄚˋ~~~
切割完折成長形，接口朝上以免手粉混入麵體

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依照高煌斌老師的配方，但將內餡換成奶油乳酪加紅豆。
感謝高老師熱心的指點本次麵包的缺失，其一是因蒸氣不
足使麵包表面不夠油亮，其他缺點指導略述於下文
 
奶油乳酪+糖粉及牛奶，也可以當成起司抹醬
 

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前次是做帶蓋的法式吐司，這次做不帶蓋的。期望香氣會
更佳。一樣採用野上師傅的配方稍加修改，CDC法國粉 50%
、山茶花特 50%。
我總不滿意不帶蓋吐司的烘焙，不是上蓋烤太焦就是徹邊
凹陷；本次刻意把鐵架移開，利用直接受熱將麵包撐起，
溫度設為160/240^oC 40分鐘，上火降10度再悶3分鐘。
雖然加入50%的法國粉，麵體依然綿密柔細帶有自然的彈性
也因長時發酵相氣更是迷人。
 
麵糰攪拌八分筋度
 
麵團經120分鐘的發酵(基發90分再翻麵30分)

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老婆大人參加吳寶春師傅的課程，帶回老師的作品，已吃
完晚餐的我，還是迫不及待咬了一口；令人驚訝的美味，
麵體中有著法國老麵的香氣，搭配紅豆與核桃帶來無法言
喻的享受。
感謝友人饋贈法國老麵，馬上動手挑戰寶春師傅的作品。
   
製作時過於興奮忘了替前置過程拍照。切割滾圓時溫暖的
冬日夕陽由窗外灑入，讓麵團舖上一片金黃，頗賞心悅目
；剎時所有雜念銷溶無蹤。人生於此夫復何求，真是個做
麵包的好日子。

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