學習生活的腳印

 
秋風吹起，打頭陣的食材"芋頭"絕對是個重點。當令的蔬果是我最喜
歡使用的材料，不過今年因時間受限，田裡的芋頭收成不佳，通常需
要 8個月它才會成熟，因我是用旱地培植更是要接近一年才能收成，
但風味更勝一籌。
所以這次使用的是現成的芋泥餡，芋頭含有豐富的膳食纖維和鉀，亦
可排除身體多餘的鈉，據聞對腸胃消化系統頗有幫助。

將麵團桿開抹上芋泥餡再鋪上紅豆粒
 
餡料儘量抹到兩側，好讓每口都吃得到芋泥

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這是文世成老師的配方，只將玫瑰預拌粉的部分改用低粉，加入乾燥
有機玫瑰花瓣和天然玫瑰粉。為了匹配奶油乳酪製成的內餡，牛奶種
是最佳夥伴。
 
 
歐克皮中加入有機種子，將主麵糰包覆起來

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米歇爾公司依可可原料的來源，分為三個等級：
1.最好：特等莊園（單一地區單一莊園）
2.次等：特定產區（單一國家的地區）
3.一般：特定國家
這次用的是特等莊園巧克力豆，產自新幾內亞西海岸-瑪拉露密莊園
它擁有溫潤多層次的口感，入口後喉韻豐富多變。首先會感受到微微
的香蕉風味、紅醋栗的酸味最後有哈瓦那菸草淡淡的香氣。

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山茶花特+ LV1牛奶種，是個不敗的甜麵糰，鬆軟不黏口的嚼感，不管
老人小孩都會喜歡。手頭恰有大粒的松子，來個久未謀面松子麵包。
松子中含有不飽和脂肪酸具有增強腦細胞代謝，維護腦細胞功能和神經
功能的作用，希望小孩剛開學之際有個好的開始。
 
刻意分割稍大的 100g，讓成長的小孩有飽足感，他們總習慣吃一個抓
了就走，所以做大一點。
 
希望飽滿的松子帶來一整天的能量

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手拿剛團購來的富農雞蛋，表面粗糙表示新鮮，顆粒大小一致，品質有
相當的水準。趁著大家還未起床做個豐盛的早餐，希望讓他們有個愉快
周末。
 
清蒸雞蛋最能品嘗出單的優劣，雞蛋稍微退冰用中火蒸 15分，即大功
告成。蛋黃沒有一般的腥味，濃郁可口，蛋白滑嫩結實。
 
淋上柴魚醬油搭點乳酪魚子醬，滿足大家的味蕾

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蘊釀製作這個麵包的想法已經是很久之前了，因冗長製作的時間、天
然酵母的穩定性、麵粉種類多及技術所限，都使我裹足不前未能付諸
行動。一個月前得知愛好歐包的表姐從美國回來，當然做晚輩的我想
好好表現一下，也藉由這次機會測試自己是否可以表達心中第一名的
麵包。
收集了數種配方（西川老師、鍾宏基老師和莉姐大師等）
檢視手中的麵粉種類後，考慮喜歡的口感和筋度決定的配方如下
日清百合花法國粉           74％
Gristmill高筋麵粉           6％
日清黑麥粉                 10％
日清全麥粒粗粉             10％
水                         72％
小麥種硬種（Stiff Levain） 40％
麥芽精                   0.06％
海鹽                      2.5％
 
培養多年的小麥種，於製作前3天續種多次，以期增強活力。
原種 100％  百合花法國粉 100％  水 50％  蜂蜜 1滴
 
前種，將全麥粒粗粉+1.5倍水（份量內）冷藏 1晚，再與粉類和部份
的水（50％ 5^oC 室溫32度）全程慢速 2分鐘，完成溫度 19^oC，再冷
藏1小時（如照片所示）

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一開始注意到這個麵包，是因為配方裡有加入可爾必思讓我覺得很好
奇，刻意留存法國老麵，趁機會練習一翻。我個人十分喜愛在麵團中
加入老麵，不僅會散發厚實風味，還可增加保溼度。
日清百合花法國粉 20％  昭和先鋒特高筋 80％  法國老麵 20％
原味可爾必思 10％
 
打算消耗前天做 PIZZA剩下的熱狗和火腿，多打些麵團；順便試驗蒸
氣對麵包的影響。
 
這是包熱狗的，當然不會忘記放入小孩喜愛的芝士片

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基本麵團和製作方式參考
mamamom 's Bakery  http://www.wretch.cc/blog/mamamom/21986175
餡料參考 西川功晃先生 東販出版的「風味麵包」
山茶花特  LV1酵種  OREO巧克力餅乾  橘皮丁
麵團完成溫度 22度，不基發切割 100g，直接冷藏 12小時
室溫 27度靜置 2小時，麥芽精 23g+1500g水，糊化共約 80秒
這個貝果有著驚喜的風味，縱使剛用餐完，一人一個也被吃個精光，
在場減胖的朋友，不知應感謝或是大肆批判我一番。

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日清百合花（灰份 0.45%、蛋白 10.7%） 80％
日本製粉 Gristmill（灰份 0.9%、蛋白 13.5%）20％
這隻是我最喜愛的麵粉之一，採用100％加拿大特級硬紅春麥，全麥粒
石臼慢慢研磨而成，她的小麥香氣濃郁、風味和口感都極具獨特性，
可惜價格非常不平易近人。
天氣熱！冷氣直接開下去，讓酵母享受一下專屬的環境，祈望它有人性
一點，可以投桃報李，爆個開心大花！結論功夫還是基本要件，沒有就
別談了；這次除了涼快一下午，唉！還是不開花！
 
整形時充分感受麵糰在指掌中(指節末端)滾動，心中雀躍不已，總以為
這次一定會成功。
 
望著正烘焙的麵包，心隨著時間往下沉；割線時緊張過度，劃的太淺

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這個麵包已經被遺忘了許久，若不是整理配方可能繼續被我束諸高閣。
因外覆的歐克皮吃起來有點酥脆，與核桃、葡萄乾構成的麵體，有著
雙重的口感；也因是我學習麵包的啟蒙所以有一份特別的情感。

 
歐克皮是以中筋麵粉製作，這次使用日清白蓮，當然也把白油改為奶
油，犧牲成品的對比顏色換來健康是值得的。攪拌 8分筋，如果過度
攪拌烘焙時容易裂，這點必須小心應付，冷藏 40分方便操作。
 
主麵糰十分筋，切割 170克滾圓鬆弛。

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