學習生活的腳印

 
日清百合花（灰份 0.45%、蛋白 10.7%） 80％
日本製粉 Gristmill（灰份 0.9%、蛋白 13.5%）20％
這隻是我最喜愛的麵粉之一，採用100％加拿大特級硬紅春麥，全麥粒
石臼慢慢研磨而成，她的小麥香氣濃郁、風味和口感都極具獨特性，
可惜價格非常不平易近人。
天氣熱！冷氣直接開下去，讓酵母享受一下專屬的環境，祈望它有人性
一點，可以投桃報李，爆個開心大花！結論功夫還是基本要件，沒有就
別談了；這次除了涼快一下午，唉！還是不開花！
 
整形時充分感受麵糰在指掌中(指節末端)滾動，心中雀躍不已，總以為
這次一定會成功。
 
望著正烘焙的麵包，心隨著時間往下沉；割線時緊張過度，劃的太淺

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這個麵包已經被遺忘了許久，若不是整理配方可能繼續被我束諸高閣。
因外覆的歐克皮吃起來有點酥脆，與核桃、葡萄乾構成的麵體，有著
雙重的口感；也因是我學習麵包的啟蒙所以有一份特別的情感。

 
歐克皮是以中筋麵粉製作，這次使用日清白蓮，當然也把白油改為奶
油，犧牲成品的對比顏色換來健康是值得的。攪拌 8分筋，如果過度
攪拌烘焙時容易裂，這點必須小心應付，冷藏 40分方便操作。
 
主麵糰十分筋，切割 170克滾圓鬆弛。

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依照高煌斌老師的牛奶哈斯做為基礎配方，再加入苗林行的超香黑芝
麻和自行蒸煮的紅豆。
這個配方的哈斯相當柔軟綿密，很適合牙口不好或愛好軟麵包的朋友
來自屏東新鮮紅豆的產量不多，市面也比較少見。因為紅豆新鮮所以
味道更加濃郁而且鬆軟，是個不可多得的台灣農產品。
 
黑白分明的顏色，相當討喜。攪拌時記得先將碎粒篩除，以免影響麵
團的顏色。
 
桿成長梯形

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這個麵包分為兩個部份，一是外面的甜麵糰，二是內包的果酥餡。
果酥餡是由低筋麵粉、法國純可可粉、巧克力豆和杏仁角等拌勻而成
杏仁角需先行烤香再與其他餡料拌勻，壓成扁平套上膠布以防乾燥，
再放入冰箱備用。
  
甜麵團分割 170g。內餡分割 80g。
 
內餡放於中央，再將四角折入；這樣才會均勻分布。

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日清山茶花特 70% +紫羅蘭特 30%
配方：野上師傅 名店麵包大公開
這個麵包口味清淡，十分適合做三明治，加上全部用牛奶代替水，奶香到
位。它是屬於軟法的一種，也受到家人的喜愛，肯定又是一款必做的麵包
 
將滾圓後的麵團整成橄欖型，用擀麵棍擀成長條狀再捲起即可，至少 3圈
半，成型較為美觀
 
每個 300g，多留點空間以利烘焙上色

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抵達高雄縣燕巢鄉的義大醫院時，南部烈日當空，腦子好像也跟著高溫混沌不清，其實心中一直盤算著見面‎要說些什麼... ...
稍顯清瘦的臉頰帶著微紅的溫潤，心中大石已放下大半，接著傳來若有似無的聲音「大姐、大哥... ...」，老婆的淚水已充滿眼眶。
勇敢的于庭首先向關心她所有的人問好，也請大家放心；雖然手術沒有想像中的順利，但基本上是成功的。因第一次手術縫合的微血管爆開，所幸有及時發現，立即動第二次大刀，連續兩次長時間的手術和抗生素藥物的治療，使得于庭胃出血無法進食，當然這一個月除了痛還是痛，體重也曾下降至30多公斤，導至後來的一些較小手術後的傷口復原的非常慢，還會持續的流血，不管是表面或是體內的傷口。最近的一次手術是將右大腿的皮膚移植，並取小腿的血管移植，到今天傷口還是因營養不足（只能吃醫院供應流質的營養品）尚未復原，下個星期三還要進行最後的一次手術，然後繼續觀察30~40天就才可能出院，接著就是漫長的復健。
于庭還是和往昔般健談樂觀，在白板上飛快的寫著近日所發生的事情，偶爾輔以清晰的『聲音』，這些都感染在場每一個人，祝福于庭早日康復，相信不久她又會健健康康地和我們一起談天做麵包。

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感謝大方的YO YO媽媽提供高檔的中部電機烤箱，讓這次的習作有充分
的後援，並且學習到紅外線烤焙的相關知識；縱然麵包的基本功是絕
不容忽視，但有了高科技的輔助更讓麵包加分。

首次嚐試兩支蛋白含量低的搭配組合（各50％）
日清百合法國粉(灰份 0.45%、蛋白 10.7%)
紫羅蘭特低粉(灰份 0.33%、蛋白 7.1%)


義大利香料麵包-瑪格麗特，主角之一油漬蕃茄乾（好貴）
 
綜合起士：瑞士葛瑞爾Gruyere、米摩勒特乳酪Mimolette、
高達Gouda、馬自拉 Mozzarella、 辣椒起士

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秀雲姐來訪帶了自己種的羅勒，並且都晾乾處理好，提議來個佛卡夏
先將羅勒與橄欖油用調理機攪碎，再將松子烤至深金黃色切碎備用
CDC 海鹽 小麥種 糖 麥芽精 低糖乾酵母
攪拌至三光，薄膜稍出即可
 
攪拌完畢後直接將麵糰倒至 67*46*4.2的烤盤鬆弛 3分鐘，再將麵團
整理出四個角平均攤開，基發 1小時

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在此感謝凱特送來辛苦一個禮拜培養的葡萄液種，讓我這個以"雜務
纏身"為藉口的懶人，也可以品嚐到天然葡萄酵母麵包的魅力。
首先將液種餵養後放入冷藏24小時，做為所需的酵種。
天然酵母麵包有股令人陶醉的香氣和入口甘甜的餘蘊；也會因培養環
境、手法方式或觀念的不同而有相當的差異，這就是天然酵母麵包最
魅惑人心的地方。
配方參考 mamamom 's Bakery 葡萄乾天然酵母麵包
http://www.wretch.cc/blog/mamamom/22027471
本品將麵粉改為 CDC，並多加了無花果
 
出爐時興奮的悸動，和後發寧靜的成長是最享受的時刻
 
入爐前灑點黑麥粉，增添香氣和外觀

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許久前買了東販出版西川老師編著的風味麵包教科書，裡面所教導的
各種麵包都深深吸引著我。偶然網購到日本製粉出品的 Gristmill石
磨全麥粉；當時全憑一股傻勁做個全麥柺杖，只是作品完全失敗，因
外型的關係被戲稱為"狗骨頭"，但其深邃的風味卻長植心中。
 
Gristmill原意為古時候石磨或石磨坊之意。
採用百分百加拿大特級硬紅春麥，以石臼慢慢研磨而成。
灰份 0.9%、蛋白 13.5%。原廠包裝15Kg，價格2400元運費外加。
價格相當高貴。抱定練習一整袋粉的信念 BUY下去

 
100％ Gristmill石磨全麥粉  85％水  0.2％麥芽精  2％鹽
千分之一的低糖乾酵母！沒錯是千分之一！依書載攪拌至光澤出現（
天曉得光澤是長得怎樣）亞麻子若干
本次麵團終溫24度，室溫27度，發酵 90分鐘，三折翻麵後置於冷藏
（約7度）18小時。

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