學習生活的腳印

 
每年農曆年將近時，都會做些糖果當成伴手禮和拜拜的貢品，自己做
的當然相對的安心，用料也比較挑剔。
猜猜看總共放了幾種水果乾和堅果仁？
超大黑白葡萄乾、核桃、杏仁、腰果、南瓜子、蔓越莓乾、黑白芝麻
這些綜合堅果都是用天然有機的產品。
 
一大盤大約有 6斤重
 
先用尺標出所需的長度

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趁著放年假趕緊練習棍子，資質所限總停留在開小花的階段，無法突
破瓶頸。僅在整形時有些許的手感，不過從掌間傳來的信息，已經讓
自己雀躍。
 
使用基礎的小麥種加些裸麥，祈添風味；原本木村周一郎師傅的配方
就是用類似的發酵麵團。
 
抬頭寫的"鳥頭"，就長的這個模樣。因為沒有入爐架，以克難的方式
入爐，手滑抽慢了一下，門一關上就... ...

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剛從新聞得知屏東萬丹的紅豆開始採收，友人已將自種的紅豆送達。
新鮮的紅豆香氣較濃，難得的是煮熟後尚未加糖，可以直接品嚐到它
自然的甜味。新鮮的豆子含水較多，很容易壓成泥狀，再加把勁過篩
後會更綿密；像弟弟就特別偏好沒有原粒的紅豆胖。
 
姆指沾蛋液，點上黑芝麻，往麵包中心按下
 
上、下火 200度，烤個 12分鐘就可以了

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牛奶哈斯是款受歡迎的麵包，可以變化出豐富的種類。香草和無花果
是天生一對，把它們搭配入牛奶哈斯裡更是相得益彰。
首先將香草莢放入牛奶煮，放置一夜增加風味。如果天氣較熱，可以
把香草牛奶做成冰塊，防止麵團溫度過高。
 
酒漬無花果去蒂切小塊備用
 
中間麵團留點厚度，割線時餡料才不會外露

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繼上次的練習又荒廢了許久，趕緊拿出配方再接再厲。當然還是沒有
開花，拿著成品直奔莉姐家請益。攪拌筋度、發酵及整型全部不合格
還指出我一下子做液種一下子用直接法，當然不容易成功。問明原委
後指導我用木村周一郎老師專為MK粉開發的配方，希望我持續用功直
至滿意為止。
看到配方後心中直犯嘀咕，原本的酵母用0.5%改為0.2%，基本發酵時
間由120分鐘改為90分，這種高級的技術怎可能成功？！又承諾一定會
試試看，只好硬著頭皮往前衝。
 
切割後封口朝上鬆弛45分鐘
 
第二次使用MK粉，操作上有相當的難度，整形的亂七八糟。

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參考西川功晃師傅著[風味麵包教課書]，也是前篇介紹慕斯里麵包的
變化款之一。其中豐富的配料令人驚艷，不得不佩服西川師傅超凡功
力。為了尋找食材足足花了一整天的時間，才將所有的配料找齊。製
作前也一直想像成品的口感，心中滿是好奇；是什麼樣的經驗能將如
此複雜的食材整合在一起而不突兀，難怪可以稱雄於日本麵包界。
 
這就是花了一整天才找齊的八種食材。
 
酸黃瓜、酸豆、半乾燥番茄乾和鯷魚

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今天練習的是西川功晃師傅的配方，用千葉法粉 70%，搭配山茶花 30%。
水以全蛋來代替另外用一些牛奶來調整軟硬度。這是基本款的布里歐修麵
糰，書上還有介紹其他的變化款式，如果有機會再試試看。
 
這個麵團可以冷凍保存一個星期，今天用直接法只冷凍發酵 30分鐘(如圖)
 
切割 200g確實滾圓並將封口捏緊，放入紙模。

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去年試做了吳寶春老師的配方，今年本來也不例外；製作前先請教
莉莉姐收集些有關資訊，後來受到前輩的鼓勵決定練習沒有做過的
野上師傅的配方（名店麵包大公開）。製作前承蒙莉莉姐的提點，一
個多前便開始前置作業（酒漬各類水果乾），這個麵包有著豐富的配料
品質和新鮮度是十分重要地，容下文一一介紹。
 
先鋒特高筋+牛奶+15g 的LV1（重本！）。攪拌均勻終溫 27度，室溫
24度靜置發酵 24小時（老天眷顧室溫剛好 24度）
 
LV1發酵完成 PH值 4.21（下方的溫度不正確，儀器的關係）

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記得小時候住眷村附近，隔壁的鄰居有時會煮紅豆湯來分享，裡面會
加些陳皮，那滋味一直迴繞在腦海。這次將紅豆刻意煮比較不甜，再
加入自製的柳成蘋果醬、橘皮和核桃，一解回憶的饞念。
山茶花粉 80%
Super King 20%
細砂糖 10%
鹽 2%
乾酵母 1%
冰水 68%
發酵奶油 10%
LV1 20%
全蛋 5%
核桃 15%
 
每個分割 210克，包紅豆餡 35克及橘皮 15克

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高筋麵粉 70%  低筋麵粉 30%  低糖乾酵母 1%  墨魚粉 1%
麥芽精 0.5%   鹽 2%         冰水 65%       小麥種 20%
基本發酵 60分 翻麵 30分。最後發酵 32度 60分
上、下火 210度，蒸氣 5秒，烤20分鐘。
 
這是一款無油、糖的歐式麵包，外脆內軟有點像法國麵包的口感。
 
包入高溶點芝士，發酵完成後中間劃上一刀。如想裂口漂亮一點可以
在上面擠一些奶油。

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