目前分類:歐式麵包 (112)

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紅豆乳酪-075.jpg  
自從在大地麵包吃過這款麵包後,一直念念不忘也去買了好多次,心
中就想自己來動手做看看。經過好多次的實驗,終於選定本次的配方
也是家人投票的決定(參酌西川師傅的小茴香麵包卷)。第二名是用
加藤一秀師傅牛奶橄欖的配方也很不錯。

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法國橄欖-025.jpg 
這是我個人相當喜愛的歐式麵包,說也奇怪不知從何時開始瘋狂的喜
歡上橄欖,難道真是年紀的關係?不多說廢話,先介紹一下配方

百合花法國粉 100%

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全麥胚芽-025.jpg 
在炎熱的夏季裡好像只有做麵包這檔事能讓自己沉澱下來,很多學習
麵包 DIY的朋友,總覺得自己做不好,包含我個人在內;其實不只做
麵包,任何事情還是擁有正確的觀念最重要,其餘只要不斷的練習,
總有一天會達到自己設定的目標。技術的純熟與否只是時間罷了!這

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水果雜糧麵包-014.jpg 
這個配方習自 高煌斌師傅。口感鬆軟帶著 Q性,搭配日本梅原蜜漬橘
皮和酒漬無子小葡萄乾,香氣令人激賞。

配方有些許與原著不同,如下:

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水果雜糧麵包-014.jpg
雜糧加上裸麥粉一直都是我的最愛之一。剛一開始被它的中文名稱搞
的滿頭霧水,有些叫黑麥粉也有人稱呼深色裸麥粉或淺色裸麥粉,後
來才得知它們都是同一種東西,只是深色或淺色至今還傻傻分不清楚

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法國核桃紅豆-027.jpg  
這款麵包是97年12月在飛訊 吳寶春師傅教導的,配方和 野上師傅出版
名店麵包大公開有一點點不同,差別只在麵粉的配比。

每當想念起這款麵包時,高雄太遠!便跑到南崁  野上師傅那邊買來解

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輕裸麥核桃麵包-022.jpg
上回練習這款由 張泰謙師父教導的輕裸麥麵包,做的不理想,主要是成
品沒將裸麥的風味呈現出來,另外因搬家的關係魯邦酵種沒受到良好的
照護也是關鍵之一。

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高吸水法國麵包-024.jpg  
高吸水法國麵包!望文生義當然其含水量比一般法國麵包還高(還真
有點廢話),原料配比都差不多,只是水量多加 10%,總水量 80%
;但操作方式與觀念卻有很大地不同。

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天然酵母農家麵包-液種-紅豆&芝士--053.jpg 
農家麵包製作時間比較長,興之所致多做一些。除了上篇介紹的原味
農家麵包,其他就加入紅豆和芝士做成二種變化。其實是從野上師父
的高吸水法國麵包(伯尼西摩)移植來的。

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天然酵母農家麵包-液種-034.jpg    
配方參著[日本人氣麵包店 天然酵母的美味麵包物語] 玉木潤 著
書中有許多採用石磨高筋麵粉 Gristmill的麵包,個人對此麵粉相當的
推崇,農家麵包便是其中的一例。

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墨魚芝士麵包-049.jpg 
T65法國粉 100%
低糖乾酵母 1%
墨魚粉 1%
麥芽精 0.5%

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咕咕洛夫-葡吉起司-048.jpg 
咕咕洛夫是歐洲的人氣麵包,因沒有該款的特殊模具,做個變型款的
來玩玩。這款麵包類似義大利聖誕麵包,口感介於蛋糕和麵包之間。
主要咕咕洛夫不像盤呢朵呢需要發酵到天荒地老,用這個來騙騙老婆
的嘴,應該不成問題。

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 天然酵母法國棍子麵包-011.jpg
利用連續三天春暖的假期,再次挑戰我的最愛-棍子麵包。練習之前
先去野上師傅的麵包店補貨順道觀摩,再去書店逛逛,吸收前輩們的
知識。沉澱心思;回想一下昨天與莉莉姐討論的內容。整裝重新出發
一掃近日"撞牆期"的陰霾。反正有三天假期就挑個最弱項(其實沒成

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南瓜伏斯達克塔-046.jpg 
這個是法國傳統的點心麵包,許久前曾聽莉莉姐說過,也在西川公晃
師父所著"風味麵包教課書"裡看過。因為程序複雜需要許多時間製作
,但心中總是惦念;今天鼓起勇氣姑且一試,順道繳交允諾許久的功
課,這款高難度的麵包做不好是正常,希望不要太離譜就好。

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法國麵包-德國香腸-019.jpg 
有長笛麵包是否有短笛我就不知道了,反正比長的短就辜枉稱之吧!
麵團是標準法國麵包配方,百合花粉  水量 70%,還要裏入內餡,
水份不要放太高,挑戰自己手殘指數。

法國麵包-德國香腸-003.jpg 

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法國麵包-橄欖番茄磨菇-037.jpg 
法國麵包至今還是心中的遺憾,但不變的是他還是我的最愛。棍子做
不好,來個變化版解解饞。
今天用直接法發酵3小時,日清百合法國粉 水分 73%,因橄欖準備
份量不足,突發奇想來個黑橄欖、半乾油漬番茄、磨菇及松子總匯。

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法式巧克力-042.jpg 
年終清理時,發現還有一些MK粉和莊園的可可豆,當下想起莉莉姐有
個巧克力球的配方,寶貝女兒對這款也是念念不忘。
既然下重本用莊園的可可豆,巧克力粉和海鹽也用最好的給它放下去
小麥種預先養 2次加強香氣。

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史多倫麵包-036.jpg 
第一次吃到這款令人印象深刻的"麵包"(當時還以為是蛋糕),是來
自莉莉姐的大作。口感介於蛋糕和麵包之間,香氣迷人,絕不遜於
Panettone。
德國聖誕麵包(Stollen),是德國耶誕節期間的傳統節慶食品。麵體

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牛奶芝士堡-023.jpg 
山茶花 & Super King搭配法國老麵,前二天先準備液種,再做法國
麵團,當然趁機會練習棍子,當然還是十分不滿意。老麵是用 T55法
國粉,希望借著它濃郁的麥香,增進牛奶堡的層次。芝士採用富華公
司出品,個人總覺得它的風味比較自然。

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輕裸麥核桃-033.jpg 
久違啦!整修廚房的工程,如天雷勾動地火,一發不可收拾!期間受
到許多的眷顧,愛心麵包源源不絕,感謝、感恩。只吃到幾餐 x樂福
的麵包,算是這幾年來寥寥可數的驚悚經驗。
沒想到停頓 2個月的麵包製作,打個麵團讓我膽顫心驚,腦中一片空

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