學習生活的腳印

 
本次做了 2種配方，一是因應迷你吐司有酥皮的口感，添加了麥芽精
並於桿捲時將奶油包入，出爐時滿室生香，外皮有類似油炸甜甜圈的
口感。另一款則為一般吐司配方，並不加入麥芽精。
有機蜜胡蘿蔔用調理機打成粗顆粒的糊狀，不斷攪拌煮沸，起鍋時加

 
秋風吹起，打頭陣的食材"芋頭"絕對是個重點。當令的蔬果是我最喜
歡使用的材料，不過今年因時間受限，田裡的芋頭收成不佳，通常需
要 8個月它才會成熟，因我是用旱地培植更是要接近一年才能收成，
但風味更勝一籌。

 
這個麵包分為兩個部份，一是外面的甜麵糰，二是內包的果酥餡。
果酥餡是由低筋麵粉、法國純可可粉、巧克力豆和杏仁角等拌勻而成
杏仁角需先行烤香再與其他餡料拌勻，壓成扁平套上膠布以防乾燥，
再放入冰箱備用。

 
老婆大人受了莉姐大大的鼓勵後，突然變得勤奮起來，通常做吐司的
次數是以年/次來計數。本次一反常態先和我討論食譜，並且避開我不
喜愛的食材-蜂蜜，改採加拿大楓糖，一時感動萬分，莉姐您的影響力
無遠弗屆，感恩啊！

 
首先感謝凱特的配方指導，讓小女兒一償宿願，二天內獨自海Ｋ了3
條小吐司還意猶未盡，打破家中麵包記錄。其間犯了一個美麗的錯誤
誤植牛奶種比例 20％為30％，因為是小兒幫忙秤料；事後才發現，
反而造就吃"胖"的記錄。

   
湯種是用食品澱粉做的，再經16小時冷藏糊化，好處是夏天做成三明
治時放入冷藏，麵包還能保持柔軟。這款麵包因為喜愛較粗糙的口感
，麥麩添加10％，還多加了20％的小麥種增加保溼。
下文介紹吐司的捍捲方法，讓剛入門的同好了解成型的方式。

 
前次是做帶蓋的法式吐司，這次做不帶蓋的。期望香氣會
更佳。一樣採用野上師傅的配方稍加修改，CDC法國粉 50%
、山茶花特 50%。

  
CDC法國粉+山茶花特。採用野上師傅的配方稍加修改，它的糖、鹽及
酵母量都很低，還添加了麥芽精，利用長時發酵讓麵包有法國麵包的
風味但不致軔口，外皮接近脆皮吐司，香氣極為迷人；據前輩告知，
烘焙時小心鄰居聞香而來，要多準備一些分享為上策。二來要注意發

      
山茶花+Super King+新鮮酵母+Levain
這是我首次使用新鮮酵母，還好有好友提醒它的發酵功力
驚人，在室溫28度只要30分鐘發酵就完成了。
日本粉輕淡宜人帶點香甜，搭上天然酵種和新鮮酵母提出

 
本次的重點是紅豆的處理和整形（有點囉說可跳過本段）
首先將紅豆置入冷水中加熱，水燒開立即關火，將澀水倒掉
再利用大同電鍋蒸熟，內鍋水量淹過紅豆一指幅高，蒸30分鐘
當然依紅豆生產季節和品種的不同，與各人喜好顆粒的軟硬度，

  
有濃厚的香氣，外皮酥麵體柔軟，搭配ＱＱ的芝士，是款
受歡迎的甜吐司

 
高老師，我有在練習喔
紐西蘭芝士、丹麥亞諾披薩絲、火腿片、洋蔥及日式自製橄欖油美乃
滋，豐富的配料全都是小孩的最愛

 
上次用這隻粉時，因聽聞其吸水量很高，所以直接用 85％水+ 10％全蛋+小麥
種 20％（含水量起碼有 1％），導致起鍋時麵團粘又糊，經翻麵 3次外還低
溫發酵 16小時，本想做吐司的變成鄉村，雖然烤好的香氣還屬上乘但因發酵
沒控制好，酸味過重直接拿去孝敬香蕉當高級有機肥。

 
在還未上張老師這堂課之前，從未正眼瞧過這類麵包。
巧克力豆和核桃搭配湯種麵團有著出人意表的協調。
麵包這條路如世事，多學多看多品嚐... ...

 
胡蘿蔔吐司，營養又富含纖維。使用進口的蜜胡蘿蔔，利用它清甜的滋味且
沒有"臭青"味的特性，搭配比較清淡的麵包體，很是速配。

帶點酸甜的吐司

黃金麥香粉是莊老師上課介紹的，有著迷人的香氣，吃過就難以忘懷
本次拿來做湯種吐司，效果還不錯。
湯種用食品級澱粉製做，其保濕性比用一般麵粉做的還好