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脆皮吐司一直是心中的痛處,喜歡卻總是做不好;前些時日有幸目睹
野上師父全程操作,希望能挑戰成功。
發酵種(法國老麵)-T55 基發120分,冷藏 20小時
主麵團-特高筋麵粉、CDC、日清裸麥粉
主麵團水量-70%

 

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前一天將發酵種先準備妥當。60分鐘翻麵後的景像

 

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再發酵60分鐘,看樣子有好的預兆

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以滾圓的方式整形,保留部份的空氣

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850g模具,裝入 300g麵團 3個。後發 28oC 65分,約十分滿模。

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割一條斜線。第二團因整形的方式以折收的方式進行,所以麵團內部
結合不佳;應對折一次再輕輕滾圓即可。

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入爐噴蒸氣,200/250oC 38min。香氣到處流竄,外觀自我感覺良好只
可惜頂部上色不足,應再多烤3~5分會更完美。以前的烤箱烘焙不帶蓋
吐司,上火只能用 150oC,所以麥香都烤不出來,這次終於如願以償

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飽滿的側邊,滿足多時的慾望。黑點是裸麥粉。

 
三天後的吐司切片,依然溼潤。850g的模具,有較寬的面積非常適合
做三明治。麵包的麥香強勁,總算辛苦有了代價,也是第一次對自己
的麵包有滿意的評價。
今晚會帶著開心的笑容入睡,各位晚安!

 

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