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想起97年6月在飛訊烘焙的課程中,第一次見到 吳寶春師傅。心裡犯
嘀咕,赫赫有名的大師怎會教這種  葡.萄.小.麵.包. ! ?

麵包入口後的幾分鐘,好像腦袋一片空白,納ㄟ安捏!架吼佳!那時
才稍稍了解,麵包不只是麵包,名師、名店是一回事,親身體驗的
明師又是另一回事。

從那次開始,不管麵包的名稱或長得如何,先將少有見識的腦袋清乾
淨直接從最原始的口慾開始,原原本本的消化進來,略表對製作者感
恩的敬意。

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山茶花 +LV1牛奶種 10%。
寶春師傅鉅細靡遺的指導每個步驟,並解釋加入每種原料的目的,甚
至葡萄乾的泡漬都有詳實的解說。如LV1牛奶種是為了讓麵包的味道更
豐富,其中還加入自製的克寧姆,以其代替湯種,讓麵包軟而不硬Q。

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葡萄乾分批放入麵糰切拌均勻

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拌合後基本發酵 60分鐘。原配方是放入高達 70%的葡萄乾,記得當時
老師做的麵包風味絕佳,而自己做的總會覺得過甜。至今還是個無解
的疑問只能減低葡萄乾的百分比來因應。通常未達到製作水準時,絕
不會隨意更動配方的比例,重要的基本觀念!

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每個分割 80g,待鬆弛 30分鐘後,再以手刀(手掌靠小拇指端)分成對
半40g,避免再用切刀破壞麵包組織。輕輕再次滾圓。

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38度發酵 90分鐘,因有大量的葡萄乾和克寧姆會抑制發酵,所以經烤
焙後不會再膨大。

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230/205 烤 11分鐘。
老師的要求是 9分鐘內就要出爐,麵包吃起來才不會柴。當然葡萄乾
有減量烤的時間會稍稍延長一些。所以配方是牽一髮而動全身!不得
不謹
慎阿!  

    

  

 

     
   

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