最近公司業務繁忙，隨著麵包又進入撞牆期，白話點就是怎麼做都
不滿意，雖如往常照相、記錄操作過程，但卻提不起勁寫部落格。
隨著小孩開學，女兒出國旅遊，諾大的家中只剩兩雙老眼相望，
關愛的眼神終於又落到老伴身上，弄個未曾練習的 Brezel來讓
老婆樂ㄧ樂。
這個配方是習自日本熊本製粉的資深師父，僅憑半殘的腦袋，努
力回憶，其間還將配方弄錯重新再做一次，終於在慌亂中把成品
給完成，這個牆撞得可真不輕阿！
蒙布雷石臼粉 30%(富華公司代理)
熊本法國粉 70%
鹽 2%
麥芽精 1.8%
新鮮酵母 4%
酥油 1%(本次以奶油代替)
水 50%(本次 55%)
為了喜愛的口感只攪拌約 6分筋度。完成溫度預定在 20度，所以
麵粉和攪拌缸先進冰箱冷藏。基本發酵 10分就可以了。
切割適合家人胃納的大小 100g，鬆弛 10分整成橄欖形，當然可以
多花些功夫做成傳統德國 Brezel的形狀。
最後發酵 30分，發酵到一半時放入冰箱使麵包變硬，再做鹼化處
理，即德國鹼粉(注意是麵包專用的氫氧化鈉，千萬別到化工行購
買！)，以水 1000g:氫氧化鈉 38g的比例調勻，調製時最好用玻璃
容器，恐因化學變化會產生熱，以防有不好的物質溶出，同時雙手
也要戴上塑膠手套來保護，這些一定要注意！
麵包至少要冰到表面變硬，放入鹼水中，灑岩鹽和白芝麻，割線
250/215 烤約 15分。
除了鹼化處理要小心外，這個麵包可以在很短的時間完成，大力推
薦給喜歡單純麵香的朋友，尤其有蒙布雷石臼粉加持，香氣更上ㄧ
層樓；若不想要扎實口感可以延長後發的時間，或筋度打足ㄧ些來
調整。麵包顏色不若市售深，亮度也不夠，還要再請教前輩。
希望今天介紹的德國結，大家會喜歡。
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麵包 (3)
好像還不難呢,這款我愛吃,做成橄欖形可能跟原來的口感不太一樣,應該找個時間也來學習一下
橄欖形可以吃到比較多的"肉"，酥脆感相對就減少一些。
上次才在亞都麗緻吃到這樣的德國鹼麵包, 不過大小更迷你, 當時正想說這個整型法真有創意, 麵包也好吃, 容易拿取, 沒想到馬上就看到大哥上菜了!! 這樣的麵包真的很有個性, 只是鹼水這一步實在太麻煩了, 我還是吃現成的就好, 哈...
鹼水還不算麻煩，就是操作要小心。
大哥麵包好漂亮，看不出你遇到撞牆期。 向你請教一個問題，熟的麵粉加入到麵團中ok嗎 80%高粉20%熟粉 感謝你
熟粉據我所知用再糕點比較多，麵包就不清楚了。如有試做請分享，謝謝！
扭結真的是德國旅行時很讓人喜愛的小點心,不管去到什麼城市,各式扭結都一樣好吃又經濟實惠。看到大哥做的胖嘟嘟扭結,肚子就餓了,^^
你也試著做做看，還不錯喔！
真是漂亮!!! 挑戰一下吧 德幗結 撞什麼牆啦 都一樣棒啊!!! 不要想太多啦
撞的都快腦震盪了！這次旅遊有什麼新玩意兒!來點流行新知吧！期待中。
呵呵，我是很喜歡，真漂亮
謝謝鼓勵。
做成德國結的樣子吧 . 而且要做大大的, 可以掛在脖子上. 10月份是慕尼黑啤酒節, 一定要做來應景的. 然後弄個豬腳,配啤酒.
我做德國結，其他的由您來，十月帶過去慶祝！耶！
裂口好漂亮 泡鹼水是???? 會比較好吃嗎? :)
就是風味有所不同。
真的很漂亮，看起來好飽滿好好吃喔! 那個鹼水的處理，倒是看得心驚膽跳... 我看The Bread Baker's Apprentice書中說貝果用鹼水燙煮，心裡大驚，不知是我破爛的英文讓我誤讀......
只要小心點處理，並事前瞭解氫氧化鈉的危險性，過程倒是輕鬆。用鹼水燙貝果倒是沒想過，應該要更小心謹慎了。
天母溫德架子上的德國鹼麵包耶!太神奇了....
大家一起試試看！
還好大哥有提醒, 我一度有想過用做皂的氫氧化納說 ~"~ 後來因為覺得麻煩而作罷. 好家在! 哈哈!
您不是第一個，還有人就是用化工原料去做，還好沒下肚。
石臼粉可以直接打給公司叫貨嗎???如果有.有接受只有1大袋的份量嗎?
是的。所以找些朋友合購吧，灰份高的麵粉一定要冷藏保存！
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請問您鹼粉是在哪裡買ㄉㄋ??謝謝
飛訊烘焙
妳好"這ㄍ配方要如何換算成g 可以告訴我嗎? 我想試做~謝謝"
配方為烘焙百分比，即麵粉總和為 100%，看您要打多少的量，就可換算成 g！如總粉量為 1000g，蒙布雷石臼粉 300g 熊本法國粉 700g 鹽 20g 麥芽精 18g 新鮮酵母 40g 酥油 10g 水 500g