學習生活的腳印

  
本來想要繼續挑戰棍子，經小孩要求臨時更改德國香腸與
自己喜歡的橄欖法包
 
這是信功的長德國香腸，無論品質與口感皆屬上乘

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令人魂縈夢繫的法國麵包，永遠是我的最愛；雖然至今還做不出合格
的作品，每次有些許的進步和新的體驗，都給予我有更多的幻想空間
成品雖使我懊惱，過程卻是快樂的，祈許完整的法包早日到來

 
首次感受麵團均勻回饋的力道，陣陣由手傳導至腦神經，令我雀躍

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年前預購的有機玫瑰花瓣，終於到手。因為前些日子氣溫低玫瑰生長
的速度慢，而且商家對品質的要求極高，出貨的花瓣每一片都是完美
的；期間友人也親訪該處，主人依然堅持等到符合標準才販售。它的
玫瑰花瓣沒有一般食用玫瑰花的澀味，反而多了香甜而且氣味悠揚持
久，是不可多得的有機產品，連吳寶春師傅都讚不絕口。
相關資料可利用下方連結查訪
http://www.wretch.cc/blog/justeating/13887985
 
同樣參考西川師傅的配方比例。
改用CDC法國粉，多添加有機玫瑰花瓣 1.5%和甘口的海鹽
 
整形完畢置於帆布上防止沾黏

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看到mamamom's Bakery 的金桔果醬麵包大受感動，同樣有收到果醬的
我卻只用來泡水果茶，趁老婆大人尚未碎碎念之前，趕緊模仿一下參
照莉姐配方，果醬方面除萍姐無敵美味金桔蘋果醬外還再加入媽媽煮
的愛心金棗桔醬（為了照顧我的喉嚨）各半混合，及蜜漬橘皮丁

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湯種是用食品澱粉做的，再經16小時冷藏糊化，好處是夏天做成三明
治時放入冷藏，麵包還能保持柔軟。這款麵包因為喜愛較粗糙的口感
，麥麩添加10％，還多加了20％的小麥種增加保溼。
下文介紹吐司的捍捲方法，讓剛入門的同好了解成型的方式。
  
使用450g的模具，也喜愛更紮實的口感，所以每個分割245g。
  
鬆弛30分鐘。第一次捍捲，先桿成圓片

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山茶花特 60% 特高筋 40% LV1 20% 糖 10% 鹽 1.5%
全蛋 10% 水 60% SAF乾酵母 1%
攪拌後溫度 26^oC 基本發酵27^oC 50分 翻麵 50分
分割重量 230g 中間發酵 20分 最後發酵32^oC 60分
烘焙 上火180^oC 下火 240^oC 32~35分

 
這是剛剛翻完麵團

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在莉姐的網誌上看到這款麵包，當下央求食譜與製作重點
莉姐如往昔熱心指導，諄諄教誨言猶在耳，我還是"出包"
想說如此簡單的配方應難不倒我，大意之下麵糰攪拌溫度
居然高達30度，其餘缺失容下敘述。
麵包是很誠實的，你如何照顧，她就如實的回饋。
 
每個分割60g
 
先搓成紡錘狀，因偷懶所以弄得太短

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長假即將結束的前夕，做個過程稍為繁複的脆皮吐司。
在製作之前先要弄個法國麵包再將部份麵糰冷藏24小時，
當成脆皮吐司的發酵種。
趁著烤箱的餘熱，先來個法國奶油薄片，好久沒嚐到了！
 
法國麵包的前置作業-法國液種，置於室溫12~15小時，第
二天再花6小時左右製作棍子，才有老麵當吐司的酵種，
當然還得冷藏24小時才行，所以當成年假前的收心操。

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依照吳寶春師傅的配方
有機葡萄乾用米酒頭、紅酒及藍姆酒，醃漬 3個星期，再加
上蜜漬橘皮，使麵包口感頗為豐富，加上 LV1中種風味更佳
只是前置作業稍微繁複，更需注意溫度上的控制，才可以做
出好的作品。
 
LV1中種攪拌完成溫度25^oC，室溫25~27^oC發酵12~15小時

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依吳寶春師傅的配方稍加變動，高粉改為 Super King
這款麵包的特色是添加法國老麵使得香氣更加迷人，而且
全部以新鮮牛奶來製作，麵團中加進大量的核桃和芝士豐
富了口感更滿足了味蕾。
寶春師傅麵包的特色再次展現，先不考慮成本，完全依麵
團特色來搭配優質的食材，先通過自己的嚴格的標準，才
有上市的可能。大師的風範由此可略窺一二
 
因使用液種法國麵糰所以不需再冷藏一晩，直接當老麵使
用，加了30%的核桃，粗本！
 
分割300g，直接滾圓

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